Trianon

Trianon3

Histoire de changer de la bûche, voici le Trianon en version individuelle, recette débusquée sur C’est ma fournée, parfaite pour un soir de fête. Les étapes sont nombreuses, mais plutôt rapides, et le résultat final en vaut la chandelle !

Une coque toute lisse sans tempérer le chocolat, dont le démoulage donne un peu des sueurs froides, il ne faut pas se le cacher !!

Trianon2

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : au moins 4 h

Ingrédients
(pour 6 trianons de 7 cm de ∅)

Praliné
(à réaliser de préférence à l’avance pour gagner du temps)
50 g de noisettes
25 g de sucre
quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)

Coques en chocolat
6 * 10 g de chocolat noir à 70%

Dacquoise noisette
70 g de sucre glace
70 g de poudre de noisettes
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Feuilleté praliné
70 g de praliné
40 g de chocolat à 70%
20 g de beurre
8 gavottes

Chantilly au chocolat
200 g de crème fleurette entière
75 g de chocolat noir à 70%

Préparation

Ces Trianons individuels peuvent se préparer quelques jours à l’avance et être conservés au congélateur. Il faudra alors les démouler la veille au soir (ou au moins 4 h avant) pour les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Praliné
Une version à préparer en quantité à l’avance se trouve ici.
Sinon, voici une version rapide et simplifiée, à préparer de préférence la veille pour simplifier la préparation le jour J.
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille.
Lorsqu’il devient blond, l’étaler sur une toile Silpat et laisser figer.
Lorsqu’il a bien durci, le casser en petits morceaux, et mixer avec les noisettes.

Coques en chocolat
Prendre un moule à demi-sphères de 7 cm de ∅.
Dans chaque cavité, placer 10 g (un gros carré) de chocolat, et laisser le moule pendant 5 min dans le four à 120°.
Avec un pinceau, bien étaler le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité, en veillant à ce qu’il y en ait une bonne couche partout (pas de couche ajourée). Bien essuyer les bords et mettre au congélateur.

Dacquoise noisette
Préchauffer le four à 170°, programme chaleur tournante
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes, afin d’obtenir un mélange très fin. Le tamiser pour plus de sécurité.

Monter les blancs en neige, ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser.
Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer.

Tamiser les poudres sur les blancs et les incorporer très délicatement à la maryse.

Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (sur une épaisseur de 5 min environ, pour former un rectangle suffisant pour découper 6 ronds de 7 cm de ∅ – au moins 22 cm sur 14 cm avec les chutes)

Enfourner pour environ 15 min.
La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
À la sortie du four, détailler des cercles de 7 cm de ∅ (de la même taille que les cavités du moule), et les laisser refroidir sur une grille.

Feuilleté praliné
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde et mélanger au praliné.
Ajouter les gavottes émiettées.
Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 7 mm d’épaisseur (il faut une rectangle suffisant pour découper 6 cercles de 6 cm de ∅, un cm de moins que la taille des coques).
Placer ce feuilleté 15 min au congélateur, puis détailler les disques de 6 cm et les réserver au frais.

Chantilly au chocolat
J’ai choisi d’utiliser la méthode de la ganache montée, qui demande simplement de réaliser le mélange la veille.
Faire chauffer ensemble au micro-ondes 150 g de crème et le chocolat, émulsionner à la maryse, filmer et réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, battre cette crème (très froide) avec les 50 g de crème restante (bien froide aussi !) pour obtenir une chantilly onctueuse.

Montage
Sortir le moule du congélateur, et le placer sur un linge épais pour ne pas fragiliser les coques.
Remplir chaque cavité avec de la chantilly au chocolat, en s’arrêtant à environ 1 cm du bord (il y en a juste assez pour les 6 demi-sphères).
Ajouter les disques de feuilleté praliné, en appuyant légèrement.
Ajouter les disques de dacquoise (en mettant le côté qui n’était pas contre la feuille de cuisson vers le haut). Ils doivent arriver au ras des cavités, pour qu’on ne les voie pas une fois les entremets démoulés. Appuyer légèrement pour bien tasser le tout.

Réserver au congélateur s’ils ne sont pas prévus pour le jour même, ou au réfrigérateur pendant au moins 4 h. Je vous conseille vraiment de les faire d’avance et de les congeler, le démoulage congelé sera beaucoup plus facile ! Il suffira ensuite de les laisser reprendre leur texture au frigo pendant 4 h environ.
Par contre, si vous les avez faits le jour même, 15 min avant de servir, les placer au congélateur pour que la coque reste bien solide au cours du dressage. Démouler TRÈS délicatement et décorer selon l’inspiration.

Décoration
Je n’avais pas de noisettes entières comme dans la version d’origine, j’ai donc fait un décor en caramel.
Réaliser un caramel à sec, le laisser épaissir légèrement et former ensuite des fils sur des moules à mini-sphères retournés.
Démouler très délicatement et placer une décoration en caramel retournée sur le haut du dôme.

La prochaine fois, j’essaierai une noisette caramélisée comme dans la recette d’origine.
Planter un cure-dent dans chaque noisette.
Faire un caramel à sec, retirer la casserole du feu lorsqu’il devient blond (le sucre continue toujours de cuire hors du feu, il va donc continuer un peu à foncer ).
Tremper les noisettes dans le caramel en les tenant par le bout du cure-dent.
Lorsque le caramel commence à épaissir, soulever les noisettes, un fil de caramel va alors se former.
Tenir les cure-dents en laissant les noisettes vers le bas jusqu’à ce que le caramel durcisse.
Couper alors les fils de caramel ainsi obtenus à la longueur souhaitée, et déposer les noisettes sur les dômes, en les faisant tenir avec un peu de chocolat fondu (pas trop chaud).


Quelques conseils…

La coque en chocolat était très fine, parfaite pour la dégustation mais source de stress au démoulage.
La prochaine fois, j’essaierai de repasser une très fine couche de chocolat fondu au pinceau sur la première couche solidifiée, pour que les coques soient un peu moins fragiles.

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4 réflexions sur “Trianon

  1. Bonjour ! J’ai réalisé votre recette de trianon, je les ai mis au congélateur et j’aimerais savoir si vous pensez que je peux les démouler, non pas au moment de servir, mais disons, demain matin pour demain soir? Histoire de voir si je dois prévoir un autre dessert ! Merci d’avance, et merci pour votre blog plein de bonnes recettes!

    Aimé par 1 personne

    • Merci Marie 🙂 S’ils sont congelés, il ne faut pas les démouler au moment de servir, il faut qu’ils aient le temps de revenir à température sinon la mousse sera glacée, je dirais environ 4 heures au frigo pour qu’ils reprennent leur texture, mais vous pouvez très bien les démouler le matin pour le soir, j’ai même mis la veille dans la recette. Je crois que je les avais démoulé vers 14 h pour le soir et conservés au frigo. Je me suis peut-être mal exprimée en disant de les sortir la veille, il faut les démouler congelés et les laisser ensuite au frigo, je vais modifier pour que ce soit plus clair…Et j’espère bien que vous n’aurez pas d’autre dessert à prévoir, ce n’est pas le but !! 😉 S’ils vous plaisent, n’oubliez pas de m’envoyer une petite photo pour que je vois ça 🙂

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      • Eh non raté ! En fait je m’en doutais, je n’avais jamais fait de coques et du coup la mienne était beaucoup trop fine … Vraiment dommage car ces petits trianon sont magnifiques, mais comme il s’agissait d’un essai pour le 24, je crois que je vais tenter un trianon, mais sans la coque! Le résultat sera sans doute moins joli mais aussi moins périlleux ! Merci en tout cas pour votre réponse, je n’oublierai pas les photos pour les autres essais de recettes de votre blog ! 🙂

        Aimé par 1 personne

        • Oh, zut, mince et reflut ! C’est dommage ! Le démoulage est un moment délicat, mais si l’entremet est bien congelé et la coque pas trop fine, normalement, ça doit bien se passer… Si tu veux sécuriser les coques, je te conseille de faire une première couche dans les moules, de laisser solidifier, et de remettre une couche de chocolat sur les coques, laisser durcir et ensuite garnir. Tu devrais réessayer juste avec une et de la mousse au chocolat dedans par exemple et je suis sûre que ça va le faire ! Parce que la coque, c’est quand même le truc en plus de ce dessert 😉 Bises Marie et bon dimanche !

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