Entremet citron tourbillon fruits rouges

Ça y est, pour nous, le marathon des anniversaires se termine ! Débuté mi-août avec ma fille, mon mari clôture le bal fin octobre. L’occasion idéale pour moi d’étrenner mon nouveau moule tourbillon envoyé par mon partenaire La Boutique des Chefs, qui, une fois dompté, est du plus bel effet. Un entremet tout simple à réaliser et à la portée de tous !

Nous adorons l’alliance citron / fruits rouges, en bûche, en dessert individuel, en éclair ou en entremet, et le moule tourbillon offert par mon partenaire La Boutique des Chefs permet de donner un petit brin d’originalité à cette alliance de saveurs très classique.

Je suis partie de la recette d’une amie très douée en pâtisserie en adaptant 2 ou 3 petites choses à notre goût : une mousse citron pleine de peps pour la fraîcheur, un insert et un tourbillon fruits rouges pour le fruité, un biscuit sablé au citron pour le croustillant, une chantilly mascarpone et quelques pointes de curd citron pour la déco.

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de congélation : 24 h

Ingrédients
(pour un gâteau de 20 cm, 10-12 parts)

Biscuit sablé au citron
(proportions pour un cercle de 16 cm)
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
25 g de crème fleurette
2 g de zestes de citron

Insert et tourbillon fruits rouges
300 g de fruits rouges surgelés
50 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine (4 g)

Curd citron
40 ml de jus de citron
le zeste d’un citron
1 œuf
50 g de sucre
10 g de maïzena
15 g de beurre

Mousse citron
280 g de crème fraîche liquide à 30 %
40 ml de jus de citron (1)
2 feuilles de gélatine (4 g)
150 g de curd citron

Chantilly mascarpone
150 g de crème fraîche liquide entière à 30 %
90 g de mascarpone
30 g de sucre glace
1 trait de vanille liquide
colorant rose framboise
(en poudre pour moi)

quelques framboises fraîches
fleurs en pâte à sucre
quelques billes argentées

Préparation

Il faut réaliser cet entremet sur 3 jours (enfin, peut-être moins, mais je sécurise toujours le démoulage avec de longs temps de congélation)
J-2 : insert, tourbillon fruits rouges et biscuit sablé
J-1 : curd citron, mousse citron et montage à l’envers
Jour J : chantilly mascarpone et décoration

Biscuit sablé
J’ai repris le biscuit que j’avais utilisé pour ma bûche framboise citron car il est vraiment délicieux et reste bien croustillant.
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, battre 80 g de beurre en pommade avec 2 g de zeste de citron.
Ajouter 50 g de sucre glace, puis 130 g de farine tamisée avec 6 g de levure chimique pour obtenir une semoule fine.
Ajouter ensuite 25 g de crème liquide entière.
Déposer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau et réserver au froid pendant 2 h (moi j’ai fait la pâte la veille et cuit le lendemain).
Découper un cercle de 16 cm.
Préchauffer le four à 145 °, programme chaleur tournante
Enfourner pendant 45 min.
Laisser refroidir avant de déplacer.
Retailler alors délicatement aux bonnes dimensions.
Réserver à température ambiante et à l’air libre.

Insert et tourbillon fruits rouges
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre 300 g de fruits rouges congelés dans une petite casserole avec 1 c.s d’eau, cuire 5 min le temps que tout décongèle.
Mixer longuement au mixeur plongeant, puis ajouter 60 g de sucre glace, et enfin la gélatine essorée dans le mélange encore chaud.
Bien mélanger.
Couler une partie de la gelée dans le moule tourbillon, en veillant bien à aller dans tous les coins et à chasser l’air en faisant tomber la plaque de quelques centimètres de haut (c’est très important pour le résultat final au démoulage)
Filmer un cercle de 16 cm avec du film alimentaire, couler le reste de gelée et placer les 2 au congélateur pendant 24 h.

Curd citron
Faire chauffer 40 ml de jus de citron.
Pendant ce temps, fouetter 50 g de sucre avec 1 oeuf entier.
Ajouter 10 g de maïzena, puis délayer avec le jus de citron chaud.
Remettre sur le feu à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger.
Réserver et laisser tiédir.

Mousse citron
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Placer le bol du batteur et le fouet au réfrigérateur.
Faire chauffer le jus d’un citron (40 ml environ) et y délayer la gélatine essorée.
Incorporer à 150 g de curd citron tiède (réserver un peu de curd pour les pointes de déco sur le dessus).
Laisser refroidir jusqu’à 25 °.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement au mélange curd à la maryse.
Réserver au frais.

Montage
Placer un cercle de 20 cm sur une toile Silpat ou un plat en silicone.
Placer une bande de Rhodoïd tout autour à l’intérieur.
Verser une bonne moitié de la mousse citron, en tapissant bien les bords.
Placer l’insert bien au centre.
Recouvrir de mousse en comblant bien sur les côtés.
Terminer par le cercle de biscuit sablé, en égalisant avec la crème.
Placer au congélateur toute une nuit.

(J’ai oublié de photographier quand j’ai placé l’insert, désolée…)
Démouler l’entremet sur le plat de service environ 6 h avant la dégustation et réserver au réfrigérateur.

Décoration
Mettre 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide avec 90 g de mascarpone et 30 g de sucre glace.
Monter en chantilly ferme, d’abord à vitesse moyenne puis plus vite (mais s’arrêter dès qu’elle tient, il ne faut pas aller trop loin sinon elle risque de grainer).
Ajouter une pointe de vanille liquide.
Diviser en 2 et ajouter le colorant rose framboise dans l’un.
Mettre en poche avec la douille de votre choix et réserver au frigo.

1 h avant de servir, démouler délicatement le tourbillon bien congelé. Le déposer sur l’entremet.
Pocher la chantilly mascarpone tout autour.
Ajouter quelques pointes de curd citron ici et là.
Terminer par quelques billes argentées.

Déguster le jour même, le biscuit reste bien croustillant environ 12 h après la décongélation.

Encore merci à mon partenaire La Boutique des Chefs pour ce moule tourbillon qui m’a permis de réaliser cet entremet !

Quelques conseils…

Je vous livre la recette avec les quelques petites modifications que je ferais suite à la dégustation, même on s’est régalé, pour que cet entremet soit parfait ! Pour moi, l’insert était trop épais, je l’ai diminué de moitié. Je ferai aussi un insert plus petit en diamètre à l’avenir pour être sûre qu’il n’affleure pas. Et j’ai ajouté un peu de sucre et de vanille dans la crème mascarpone.

Pour le tourbillon et l’insert fruits rouges, le mieux est de les faire avec 4 g de pectine NH nappage mélangée au sucre ajoutée à la purée de fruits, et en faisant bouillir ensuite. À la décongélation, il y aura moins de risques que les fruits rendent du jus. Dans cet entremet, ce n’est pas un problème esthétiquement, la mousse absorbe sans que ça se voit, et comme tout le monde n’a pas de pectine NH dans ses placards, j’ai préféré laissé la gélatine comme alternative.

Pour démouler le tourbillon sans souci, il faut ABSOLUMENT s’armer de patience et attendre 24 h !!! J’ai tenté de démouler un tourbillon au bout de 12 h, ça a été catastrophique, donc maintenant, c’est 24 h et puis c’est tout ! Et on démoule sur la plaque qui est passée au congélateur recouverte d’un film, pour éviter de réchauffer et donc déformer le tourbillon qui est assez fin.

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23 réflexions sur “Entremet citron tourbillon fruits rouges

  1. Chacun a été super bien gâté par un joli gâteau fait maison mais là tu termines vraiment en beauté ! il faut dire que j’adore les entremets ça glisse toujours tout seul et c’est bon ! Le seul Hic c’est trop long à faire ! bravo Corinne et bon anniversaire à ton mari gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • Mais non, ce n’est pas trop long, au contraire, moi ça me sauve ce système d’entremet où on peut faire les réalisations sur plusieurs jours !! 😉 Tu peux le faire sans souci, je n’ai aucun doute !! Gros bisous Claudine

      J’aime

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