Mystère citron vert cœur framboise

En ce moment, les demi-sphères sont à l’honneur !! Une mousse ivoire acidulée qui cache un cœur framboise pour une fin de repas tout en fraîcheur… Trouvé sur La cuisine de Mercotte, ce dessert individuel est facile à réaliser et fait beaucoup d’effet.

Même si la recette peut sembler longue, ces dômes sont faciles à préparer et surtout, ils peuvent se conserver au congélateur et être ressortis pour une soirée improvisée !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de congélation : 6 h

Ingrédients
(pour 9 dômes de 7 cm de ∅)

Biscuit au citron vert
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
20 g de crème fleurette
zestes d’1 citron vert
10 g de jus de citron vert

Insert framboise
200 g de purée de framboises
ou
180 g de framboises
20 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine soit 2 g

Mousse ivoire au citron
130 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4 g
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fleurette entière
zestes d’1 citron vert

Décoration
Quelques framboises
50 g de purée de framboises

Préparation

Ces dômes peuvent se préparer à l’avance et être conservés au congélateur.
Il faudra les sortir 4 h avant, les laisser à température ambiante 2 h environ puis les laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Insert framboise
Penser à faire un peu de purée de framboises supplémentaire (45 g de fruits + 5 g de sucre) sans gélatine et la réserver au frais pour la décoration.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter 200 g de purée de framboises (ou 90 % de framboises + 10 % de sucre) à ébullition et hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée.
Verser dans des empreintes à mini demi-sphères (∅ 4 cm) et bloquer au congélateur quelques heures voire même une nuit.

Biscuit au citron vert
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sabler le beurre mou coupé en dés, la farine tamisée avec la levure, les zestes et le sucre pour obtenir une semoule fine puis ajouter la crème. Déposer  la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau, pas trop finement pour obtenir un rectangle suffisant pour découper 9 cercles de 7 cm de ∅.

La réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 145°, programme 
Détailler 9 cercles du diamètre des  moules en silicone (7 cm) et enfourner 35 min à 145°.
Laisser  refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Mousse ivoire au citron vert
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Laisser tremper la gélatine dans de l’eau bien froide une dizaine de minutes.
Chauffer le lait et y ajouter la gélatine bien essorée.
Réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat.
Monter la crème fraîche en chantilly (pas trop serrée).
Quand le chocolat est à 35/40°, l’incorporer à la crème chantilly.
Ajouter les zestes râpés à la microplane et mélanger délicatement.
Réserver au frais.

Montage
Placer le moule à demi-sphères sur une plaque à pâtisserie.
Remplir les empreintes aux 3/4 de mousse ivoire
(en la versant directement ou avec un entonnoir à piston, encore plus pratique !)
Démouler les inserts framboises, les placer au centre en appuyant légèrement.
Finir par un cercle de biscuit au citron.
Congeler le tout.

Le jour J, 4 h avant de déguster, démouler délicatement les dômes, les laisser à température ambiante pendant 2 h, puis réserver 2 h au réfrigérateur.

Décoration
Servir surmonté d’une framboise fraîche et accompagné d’un cordon de purée de framboises.

Quelques conseils…

J’ai fait quelques adaptations par rapport à la recette d’origine en fonction des ingrédients que j’avais à disposition, et le résultat m’a beaucoup plu, j’ai donc adapté la recette !

Attention lors de la réalisation de la mousse ivoire à ne SURTOUT PAS mélanger la crème montée au mélange trop chaud, il grènerait…

Pour réaliser ce dessert en version bûche, faire une fois et demi la recette de la mousse ivoire et garder la même quantité de coeur framboise, réparti dans 4 moules à mini bûches pour l’insert, et procéder comme dans la bûche amande framboise.
Ne pas mettre la mousse ivoire au frigo si vous faites prendre le fond avant de mettre l’insert, elle commencerait à prendre et serait moins lisse.