Tarte au chocolat revisitée en sucette acidulée

Octobre, c’est un mois que j’adore !! Et vous savez pourquoi ? C’est l’anniversaire de mon mari, mais pas que… c’est aussi le mois du retour du Meilleur Pâtissier, une émission pour laquelle j’ai une tendresse particulière et dont je suis une inconditionnelle ! Pourquoi ? Parce que c’est grâce aux sablés au caramel beurre salé de Sabrina lors de la première édition que je me suis vraiment remise à la cuisine, que j’ai ensuite eu envie d’acheter mon Mister KA que j’adore, bref, que je fais ce que je fais aujourd’hui ! Alors je n’ai pas résisté et après le premier épisode mercredi dernier, je me suis amusée à reproduire l’une des recettes de l’émission (qui a été approuvée par le jury, tant qu’à faire !) Voici donc ma tarte au chocolat revisitée, avec ma petite touche personnelle bien entendu !

J’ai gardé le look, la structure de la tarte au chocolat revisitée de Roxane mais j’ai ajouté la « lemon touch » qui me caractérise !

Je ne vous dis pas comme on s’est régalé, le mariage ganache chocolat et lemon curd est juste parfait !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 1 h environ

Ingrédients
(pour 8 sphères)

Sablé breton au citron
66 g de beurre
66 g de sucre
2 jaunes d’œufs
95 g de farine
6 g de levure chimique
6 g de zeste de citron jaune

Lemon curd sans beurre
(la moitié de la recette suffit mais ce serait dommage de n’en faire que la moitié !)

Coque en chocolat
200 g de chocolat pâtissier à 55 %

Ganache chocolat
100 g de chocolat noir pâtissier à 55 %
(pris sur les 200 g des coques)
100 g de crème fraîche à 30 %
16 g de miel

Finition
sucre glace
colorant jaune citron
bâtonnets

Préparation

Lemon curd
La veille de préférence (ou le matin), préparer le lemon curd comme indiqué ici.
Réserver au frigo.

Biscuit sablé
Préchauffer le four à 180 °, programme 
Zester le citron.
Dans le bol du robot équipé du fouet, blanchir les jaunes et le sucre en poudre.
Ajouter le beurre pommade et mélanger.
Ajouter ensuite la farine tamisée, la levure chimique et le zeste de citron en mélangeant à la maryse.
Étaler sur une épaisseur de 2-3 mm sur une toile Silpat ou une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire pendant 15 à 20 min, en surveillant la cuisson. Si les bords cuisent plus vite, ce n’est pas grave, on détaillera des cercles au milieu.
Lorsque le biscuit est encore tiède, détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Les laisser refroidir sur une grille.

Coques en chocolat
Tempérer le chocolat.
Pour cela, faire fondre le chocolat au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 55°.
Refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 °.
Remettre sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 ° (pas de photo car pas question de rater ma courbe de tempérage !)
Appliquer au pinceau sur les demi-sphères en silicone (plaque de 15 demi-sphères, dimension Ø 4,3 cm – ht 2 cm), en insistant en haut pour avoir des bords plus épais et qui ne risquent pas de casser.
Placer au frigo puis répéter l’opération une deuxième fois (pour moi, deux fois sont suffisantes pour avoir des coques pas trop fragiles tout en restant fines, ce qui est plus agréable à la dégustation).

Ganache au chocolat
Il me restait suffisamment de chocolat fondu, j’ai donc pris les 100 g sur le chocolat tempéré déjà fondu, tant qu’à faire !
Ajouter le miel.
Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.
La verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant vigoureusement à la maryse pour réaliser une émulsion bien brillante.
Réserver environ 30 min au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse un peu.

Maintenir le reste de chocolat sur bain marie pour réaliser les « collages ».

Montage
Démouler délicatement les demi-sphères en chocolat et égaliser les bords en retirant les « bavures » de chocolat.
Mettre un point de chocolat fondu au centre du biscuit.
Coller une demi-sphère à l’envers sur le biscuit.
Remplir les 3/4 de la coque avec le lemon curd.
Recouvrir généreusement de ganache chocolat, en faisant une sorte de dôme pour remplir aussi l’autre partie de la coque (après coup, je pense que le plus simple serait encore de remplir la première coque à ras-bord, de remplir la seconde coque également et de les coller, la ganache ne coulera pas).
Appliquer du chocolat fondu sur le bord de la coque et coller la deuxième partie.
Faire chauffer un bâtonnet en bois (type pique à brochette) et l’insérer doucement dans la coque. J’avais un peu peur que la coque ne casse à cette étape, mais c’est facile, il n’y a aucun risque !

Finition
Il aurait fallu de la poudre irisée or que je n’avais pas… j’ai donc fait avec le système D : j’ai pris du sucre glace et je l’ai coloré avec une goutte de colorant liquide jaune, en le mixant pour que la couleur soit bien uniforme.

Appliquer au pinceau sur le haut de la sphère.

Servir accompagné d’un trait de lemon curd (parce que c’est trop bon et qu’il n’y en a jamais assez !!!)
Un petit nœud pour parfaire le look et voilà, c’est fini !

il n’y a plus qu’à se régaler, et ça, c’est garanti !!!

Quelques conseils…

Alors, mes modifications par rapport à la recette d’origine :
– du lemon curd à la place du curd mandarine
– un zeste de citron dans le biscuit à la place du zeste de mandarine
– je n’avais pas le même chocolat à 64 %, j’ai donc choisi un chocolat à pâtisser en adaptant un peu la quantité de crème de la ganache
– mes coques étaient légèrement plus petites (15 par plaque au lieu de 12), j’ai donc choisi de les remplir complètement pour plus de gourmandise, et croyez-moi, la taille était amplement suffisante !
– 200 g de chocolat suffisent pour réaliser les coques ET la ganache : je tempère toujours plus de chocolat que nécessaire car il est difficile de le faire sur de petites quantités, donc sur mes 200 g de chocolat tempéré, après avoir fait les coques, il me restait de quoi faire la ganache et les collages ! Et comme il était fondu, autant en profiter !

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