« Abricotier » à la pistache revisité

Je sais, je suis un peu hors-sujet cette fois-ci… mais allez trouver des fraises à cette époque !! On voit bien que Le Meilleur Pâtissier est tourné en avance, parce que moi, j’ai eu beau parcourir les allées de plusieurs magasins, à la recherche d’une petite barquette, même hors de prix, il n’y a rien eu à faire !! C’est l’époque des pommes, des poires et des scoubidous, mais pas des fraises !!! Bon, pas des abricots non plus me direz-vous… mais des abricots, j’en ai plein mon congélateur, parfumés à souhait ! Alors j’ai un peu composé avec la règle, et j’ai créé mon « abricotier » revisité, en repartant du biscuit bicolore de Cyril qui m’avait beaucoup plu. J’ai repris l’idée et après de longues réflexions, fait ma petite tambouille pour le reste comme à mon habitude ! Allez zou, c’est parti pour un abricotier à la crème parfumée à la pistache !

J’avais déjà testé l’association abricots/pistache dans ma tarte fine aux abricots et crème à la pistache et j’avais adoré. Alors j’ai eu envie de renouveler l’expérience et de parfumer ma crème à la pistache… mais là aussi, encore une petite entorse à la sacro-sainte recette du fraisier qui utilise de la crème mousseline… une crème pleine de beurre et je ne suis vraiment pas fan des crèmes au beurre ! J’avais déjà remplacé la crème mousseline par une crème Chiboust dans ma tropézienne, alors j’ai fureté, farfouillé et déniché une recette de fraisier sans beurre (ou presque, faut pas exagérer non plus…) dont la délicieuse crème a fait mon bonheur !

J’ai repris la recette de crème mousseline à la vanille d’Audrey du très joli blog Les Douceurs de la vie… ou « Petit bec gourmand »… à vrai dire, je ne sais plus, Audrey adore le changement !!!

Temps de cuisson : 7 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 6 abricotiers)

Biscuit bicolore
4 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
30 g de farine
40 g de poudre amande
75 g de sucre en poudre
colorant orange en poudre

Compotée d’abricots
100 g d’abricots bien parfumés
20 g de sucre en poudre
10 g de jus de citron

Crème mousseline à la pistache sans beurre (ou presque…)
250 g de lait demi-écrémé
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
1/2 c.c rase de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)
25 g de fécule de maïs
25 g de beurre
1 feuille de gélatine
15 cl de crème liquide entière
30 g de pâte de pistache
(+ un peu pour la déco)

6 oreillons d’abricots
(frais en saison, au sirop sinon ou pour moi cuits dans un sirop de sucre)

Préparation

J’étais partie pour réaliser 4 desserts individuels, mais la quantité de crème est plus que suffisante pour en faire au moins 6, voire 8 !
La pâte par contre ne permet pas d’en faire plus que 4 sans rapiéçage, 6 en faisant des ajustements.

Biscuit bicolore
Préchauffer le four à 180 °, programme 
Dans le bol du robot équipé du batteur, fouetter les 4 blancs d’œufs en neige bien ferme.
Ajouter 75 g de sucre et continuer de fouetter. Le mélange doit faire le bec d’oiseau.
Ajouter ensuite les 2 jaunes d’œufs délicatement, en mélangeant avec une maryse.
Tamiser 30 g de farine et 40 g de poudre d’amandes, puis les incorporer délicatement au mélange précédent.

Séparer la préparation en deux parties.
Dans l’une, mettre une grosse pointe de couteau de colorant orange et mélanger à la maryse. Ajuster la quantité de colorant à la coloration souhaitée.
Mettre les deux préparations dans des poches (sans douille) et coucher la pâte en petits bâtonnets côte à côte en alternant les couleurs, sur un tapis spécial roulé pour moi ou sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Comme la pâte orange a été travaillée plus longuement, elle est un peu plus liquide, il vaut donc mieux procéder en 2 temps : faire tous les bâtonnets clairs, puis intercaler les bâtonnets orange.
Je n’ai pas réussi à faire toute la plaque de 30 x 40 cm avec la pâte orange, il n’est pas nécessaire de commencer tout au bord.
Enfourner pendant 7 min environ.
Démouler le biscuit sur un torchon humide et le rouler (dans le sens correspondant à la forme qu’il aura dans les cercles) pour qu’il conserve sa souplesse.

Compotée d’abricots
Mettre les oreillons d’abricots coupés en 4 (surgelés pour moi) dans une petite casserole avec le sucre et le jus de citron.
Cuire à feu doux pendant 10 min environ.
Couper en petits dés, filmer et réserver au réfrigérateur.
Dans le cas d’abricots au sirop, mettre les oreillons à égoutter sur du papier absorbant.

Crème mousseline à la pistache
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Verser le lait dans une casserole.
J’ai utilisé de la poudre de vanille ajoutée au sucre (gousses entières mixées très finement puis tamisées) mais on peut utiliser 1/2 gousse fendue en deux et grattée ajoutée dans le lait.
Porter à ébullition puis ajouter la pâte de pistache, bien délayer au fouet.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs.
Verser le lait chaud sur la préparation et bien mélanger au fouet.
Reverser dans la casserole et fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajouter alors le beurre en morceaux et bien mélanger, toujours au fouet.
Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer à la crème en fouettant.
Mettre la crème dans un plat assez grand pour qu’elle refroidisse plus vite et filmer au contact.
Laisser complètement refroidir au frais avant de fouetter à nouveau pour l’assouplir et d’incorporer la crème fraîche montée en chantilly.
Réserver au frais.

Montage
Je n’avais pas les jolis moules en larme du candidat, alors j’ai utilisé des cercles de 7 cm de diamètre.
Je n’avais pas non plus de rhodoïd, donc j’ai utilisé le système D…
J’ai du papier siliconé pour les macarons et j’ai découpé des bandes pour faire office de rhodoïd !
Il ressemble beaucoup à du papier sulfurisé, je pense que ça marcherait aussi…
Placer les cercles sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé.

Dérouler le biscuit délicatement.
Découper des bandes de biscuit de même largeur que la hauteur du cercle (4 cm pour moi). Se servir du cercle comme étalon.
Il est plus facile de décoller le torchon du biscuit que l’inverse, donc retourner le tout sur une toile Silpat et retirer le torchon très délicatement (le biscuit peut éventuellement se séparer à certaines jointures de couleur, mais pas de panique, tout se recollera au moment du montage !)
Rouler chaque bande sur elle-même pour la déplacer dans le cercle, puis la dérouler lentement pour épouser les bords du cercle.

Dans les chutes de pâte, découper des disques (de 6 cm de diamètre environ) et les placer au fond des cercles.
Mettre 2 c.c de crème mousseline à la pistache.
Déposer 1 c.c de compotée d’abricots au centre.
Remettre de la crème presque jusqu’à hauteur.
Découper chaque oreillon en 4 et déposer les pétales en face-à-face sur le dessus de la crème, partie peau de l’abricot vers l’extérieur.
Réserver au frigo toute une nuit.

Finitions
Décercler les abricotiers.
Enlever délicatement le papier siliconé (rien n’attache, aucun problème).

Servir bien frais saupoudré de pâte de pistache émiettée.

C’était… comment dire… trop vite mangé !!

Quelques conseils…

Encore une fois, une recette qui peut paraître longue mais simple en définitive, et surtout qui se fait la veille, plus aucun stress le jour même, le bonheur !!

Bien sûr, en saison, on peut transformer cette recette en fraisier, il suffit de colorer la pâte en rouge et de remplacer les abricots par des fraises goûteuses… vivement le printemps que j’essaie cette version !

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