Estézarguienne ou Tropézienne à ma façon

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Nous voilà repartis pour la troisième édition de Passe-plats entre amis, avec Séverine du blog Maman… ça déborde ! aux commandes. Elle a choisi un thème pour les nostalgiques des vacances et des voyages en cette fin de saison estivale, Cuisine d’ici ou d’ailleurs : recettes typiques d’une région de France ou d’un autre pays. Une belle occasion de retourner sur la côte d’Azur, direction Saint Trop’ avec cette tropézienne à ma façon, un dessert que je souhaitais réaliser depuis longtemps mais en repoussant sans cesse, allez savoir pourquoi ! Mon mari n’aimant pas la fleur d’oranger, j’ai choisi de donner à ma tropézienne une touche de fraîcheur exotique en la parfumant au citron vert… enfilez vos maillots, c’est parti !

La tropézienne, il y a semble-t-il deux écoles : la crème mousseline ou la crème chiboust.
Je ne suis pas une fana des crèmes pleines de beurre, j’ai donc opté pour la deuxième solution et réalisé ma première chiboust pour le plus grand bonheur de toute la famille car cette crème un peu technique est un vrai bonheur pour les papilles !

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J’ai piqué la brioche chez Séverine et la crème chiboust chez Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA. Nous avons donc une tropézienne réalisée par une Gardoise avec les recettes d’une Bretonne et d’une Parisienne, un vrai tour de France en une recette !

logo Passe-plats entre amis

Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients
(pour une tropézienne de 22 cm soit 12 parts)

Brioche
250 g de farine
25 g de sucre
3 g de sel
10 g de levure fraîche
110 ml de lait
1 œuf entier (~ 50 g)
10 g de jus de citron vert (1/2)
50 g de beurre mou
1 œuf pour la dorure
20 g de sucre en grain

Crème chiboust au citron vert
30 cl de lait
3 jaunes
18 g de fécule
18 g de farine
42 g de sucre
3 feuilles de gélatine (= 6 g)
18 g de beurre
2 c.s de citron vert (~ 1/2)
le zeste d’1 citron vert
Meringue italienne
60 g de blancs d’œufs
60 g de sucre
25 g d’eau

Sirop
30 g d’eau
30 g de sucre
le jus d’1 citron vert (= 20 g)

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Préparation

La veille

Pâte briochée
Dans la cuve du robot équipé du pétrin, mettre la levure émiettée et le lait à peine tiède.
Verser la farine tamisée, le sucre et le sel (en veillant à ce que le sucre et le sel ne touchent pas la levure).
Ajouter l’œuf et le jus de citron vert, mélanger à vitesse 2 pendant 10 min.
Ajouter le beurre mou en une fois et continuer à battre pendant 10 min à vitesse 1, la pâte doit se détacher des bords.
Couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 1 h dans le four tiède éteint.
Dégazer la pâte et la placer au frais dans une boîte hermétiquement fermée pendant toute la nuit.

Crème chiboust
Pour avoir réalisé cette tropézienne deux fois, il vaut mieux faire la crème chiboust la veille pour être sûre qu’elle se tienne bien.
Dans un grand saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
Faire bouillir le lait dans une casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec les 42 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine et la fécule tamisées.
Ajouter le lait bouillant petit à petit en mélangeant énergiquement au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la crème pâtissière légèrement tiédie.
Ajouter le beurre en parcelle et le jus de citron vert.
Ajouter le zeste, filmer au contact et laisser à température ambiante le temps de réaliser la meringue italienne.
Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel dans la cuve du robot équipé du fouet.
Cuire le sucre avec 25 g d’eau à 112°.
Verser le sirop en un mince filet sur le côté de la cuve dans les blancs fouettés à vitesse moyenne (6) pour qu’il n’y ait pas de projections.
Augmenter la vitesse (8-10) pour refroidir la meringue qui forme un bec d’oiseau.
Incorporer la meringue à la crème pâtissière avec un fouet, d’abord 1/3 pour détendre un peu, puis le reste en fouettant très peu et très doucement. Filmer et réserver au frigo toute la nuit pour qu’elle prenne bien.

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Le jour même

Cuisson de la brioche
Préchauffez le four à 180°, programme .
Dégazer à nouveau la pâte et l’étaler en un disque de 22 cm environ.
Beurrer et fariner un cercle réglable (facultatif).
Poser la pâte sur une toile Silpat dans le cercle pour qu’elle ait une forme bien ronde.
Dorer à l’oeuf battu et laisser encore gonfler pendant 1 h environ dans le four tiède. La pâte doit doubler de volume.
Saupoudrez généreusement de sucre en grains et enfourner pendant 20 min.
Décercler avec précaution et laisser refroidir sur une grille.

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Sirop
Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole pour dissoudre le sucre.
Ajouter le jus d’un citron vert et laisser refroidir.

Montage
Faire une marque sur un côté de la brioche avant de la couper pour pouvoir remettre le couvercle en place.
Couper la brioche en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau.
Imbiber la partie inférieure avec la moitié du sirop.
Pour la partie supérieure, j’étais bien embêtée parce que je ne voulais pas perdre tout le sucre en grains en la retournant pour l’imbiber. Ma solution : verser le restant de sirop dans une grande assiette et « tremper » la partie supérieure de la brioche, un peu comme du pain perdu ! Pas un grain à côté ou presque !
Étaler la crème chiboust en partant du centre et en lissant ou en utilisant une poche à douille (mais à la fin, j’ai préféré lisser, alors la poche à douille ne me semble pas indispensable !)
Remettre la partie supérieure avec précaution (en s’aidant de la marque) et lisser la crème sur tout le tour.
Réserver au frigo et servir très frais.

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Et là, il n’y a plus qu’à se régaler en rêvant à Saint Trop’ ou aux Antilles, au choix !

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Et n’hésitez pas à venir nous rejoindre sur ce défi pour partager nos recettes entre amis !

Quelques conseils…

 La crème chiboust se parfume normalement à la fleur d’oranger, mais on fait bien ce que l’on veut : j’ai essayé rhum et citron vert, c’était délicieux ! Pour une version au rhum ou à la fleur d’oranger, ajouter 1/2 sachet de sucre vanillé dans la crème pâtissière et remplacer le jus de citron par le rhum ou la fleur d’oranger.
Et attention aux feuilles de gélatine de certaines marques qui ne font pas forcément 2 g… j’ai eu le tour pour ma première tropézienne au rhum, je sais de quoi je parle !!

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62 réflexions sur “Estézarguienne ou Tropézienne à ma façon

  1. Ahhh! La voilà cette Tropézienne! Miam, tu sais que j’adore ça!? J’en ai mangé deux fois pendant mes vacances. Pas au top du top, mais de quoi me passer mon envie… ou presque! Moi aussi cela fait très longtemps que j’ai envie d’en faire…on verra bien!
    Bonne journée.
    Bisous

    Aimé par 1 personne

    • Toi aussi tu en as mangé deux fois ?! 😉 Enfin, moi, j’en ai fait 2 fois, et j’en ai mangé plutôt 5 ou 6 vu qu’il en restait un bon morceau à chaque fois !! J’espère que ça n’a pas complètement fait passer ton envie, que tu aies envie d’en faire une maison ! 😉 Bisous

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  2. La réussite ! Ah, la tropézienne : je fais l’unanimité à la maison lorsque j’en fais ! Je te chipe la photo de la Chiboust pour un prochain récap. J’achète ma gélatine chez G. Detou, et chaque feuille pèse exactement 2 g mais c’est professionnel et en supermarché, les feuilles sont plus petites c’est pourquoi il faut indiquer le poids, en effet ! Je préfère rêver des Antilles que de St-Trop personnellement …

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    • Je suis vraiment contente d’avoir osé essayer la crème chiboust, c’est délicieux ! Mais effectivement, j’ai eu des problèmes la première fois, je pense à cause du poids de mes feuilles, parce que G.Detou, ben G. pas !! 😉 Elle ne se tenait pas assez, mais c’était peut-être aussi dû au fait que je l’avais faite le matin pour le soir. Pour le deuxième essai (deux tropéziennes en pleine période estivale, aïe aïe aïe le maillot ! ;)), j’ai pris soin de peser mes feuilles, c’était 4 ou 5 pour 5 jaunes, j’ai pris l’option 5, et en plus je l’ai faite la veille pour le lendemain, tenue parfaite !! Et tu as raison, je prends les Antilles aussi, Saint Trop’ ne me fait pas du tout rêver, surtout après avoir passé 1 h 30 une année dans les embouteillages alors qu’on était hors saison !!

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  3. Comme tu réussis tout ce que tu touches forcément cette tropézienne est une franche réussite ! elle est peut être différente au goût de la vraie mais sûrement aussi très bonne et le visuel est magnifique !
    Je suis passée à St-Trop au mois de mai de cette année et j’y ai goûté ma première tropézienne ! du coup lorsque je suis rentrée à la maison j’en ai fait une mais elle n’était pas aussi belle que la tienne !! Donc un grand bravo ma Corinne ! gros bisous, passe un bon We ! demain moi je suis invitée ! chic !!

    Aimé par 1 personne

    • T’as de la chance ! Moi, demain, c’est moi qui invite ! 😉 Et si tu crois que je réussis tout ce que je touche, c’est parce que je ne te présente que la version parfaitement réussie, futée que je suis !! 😉 Parce que la première, je te dis pas, vraiment délicieuse mais absolument pas présentable, une catastrophe, la crème qui dégouline partout, une horreur !! J’en ai mis plein en saucière à côté !! Tout le monde a adoré, le goût au rhum était vraiment délicieux aussi, mais pas possible pour moi de présenter ça !! Du coup, j’ai recommencé (tu commences à me connaître ;)) et adapté les arômes à mes envies du moment… Alors tu vois, je fais des catastrophes aussi, je te rassure ! 😉 Gros bisous Claudine et bon WE

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    • La brioche est vraiment moelleuse, surtout imbibée au sirop, mais comme toutes les brioches, elle est 15 fois meilleure le jour même, donc je pense qu’il faut la faire cuire le moins longtemps possible avant de la garnir et de la servir, genre 1 ou 2 h, juste le temps qu’elle soit refroidie 🙂 Bises

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  4. J’adore la fleur d’oranger, mais Chouchou déteste çà, et comme c’est plutôt lui qui pâtisse à la maison, je lui envoie « discrètement »,le lien vers ta recette, en espérant qu’il comprenne le message :))
    bisous

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  5. J’avais raté ta tropézienne, il faut vraiment que je me mette à jour !! Elle est superbe, j’en mangeais de temps en temps lorsque j’habitais sur la côte d’azur, mais depuis fini … Je vais mettre ta recette de côté, car par ici c’est plutôt le gâteau basque !! Bisous

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  6. Pingback: Kulcha à la banane verte Mes recettes du week-end

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