Millefeuille soleil aux agrumes

Quand j’ai vu le deuxième épisode du Meilleur pâtissier, j’ai tout de suite su quel dessert j’avais le plus envie de reproduire… pas de bol, vu la pression et le timing, il était raté, mais le look et les saveurs me plaisaient beaucoup alors tant pis, j’ai quand même décidé de me lancer en changeant de pâte, de crèmes et de meringue, mais en gardant l’idée de Roxane… Eh oui, encore Roxane, mais que voulez-vous, elle vient de Menton et imagine de magnifiques desserts au citron, alors comment voulez-vous que je résiste ??!! Voici donc mon millefeuille soleil aux agrumes, une tuerie absolue qui a emballé tout le monde !!

Mon principal souci en réalisant ce dessert était que tout ne dégouline pas partout ! Alors vous imaginez le « Ouf » de soulagement que j’ai poussé quand tout est resté nickel en place, et ce pendant plus d’une heure… après, il n’y en avait plus, je n’ai pas pu continuer mes tests de longévité !

Une pâte feuilletée inversée, caramélisée pour l’occasion, du lemon curd un peu « enrichi » pour plus de tenue, une ganache montée au chocolat blanc et zestes de citron vert pour la douceur et une meringue italienne pour encore plus de gourmandise… je ne vous dis pas, il n’en restait pas une micro-miette !

Quand j’ai constaté que c’était « vraiment pas mal », ma fille a rétorqué immédiatement : « C’est pas ‘pas mal’, Maman, c’est trop trop méga bon ! »

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 25-30 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 6 millefeuilles)

Pâte feuilletée inversée
sucre en poudre

Crème au citron
1 œuf
50 g de sucre en poudre
75 g de jus de citron
25 ml d’eau
1 zeste de citron (= 5 g)
10 g de maïzena
15 g de beurre
1 feuille de gélatine

Ganache montée au chocolat blanc et citron vert
50 g de chocolat blanc
25 + 75 g de crème fraîche entière
3 g de miel
1 g de zeste de citron vert

Meringue italienne
50 g de blancs d’oeuf
75 + 20 g de sucre en poudre
25 g d’eau

Préparation

La ganache et la crème sont à préparer de préférence la veille, sinon au moins 6 h avant.
Les deux tours doubles de la pâte feuilletée inversée peuvent se réaliser la veille et donner le dernier tour une heure avant de s’en servir le jour même.

Crème au citron
La recette de base est celle du lemon curd, avec un peu plus de maïzena, du beurre et de la gélatine pour la tenue.
Procéder comme pour le lemon curd, mais en mettant 10 g de maïzena au lieu de 5.
Faire tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant la cuisson.
Quand le mélange est encore chaud, incorporer le beurre en parcelles, puis la gélatine essorée en fouettant bien pour obtenir un mélange homogène.
Mettre en pot fermé et réserver jusqu’au lendemain.

Ganache montée
Je suis repartie de la ganache montée au chocolat ivoire de Mercotte.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faire bouillir 25 g de crème avec le miel au micro-onde (à peine 45 s).
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois et réaliser une émulsion (normalement à la maryse, mais moi j’ai fini au fouet pour avoir une bonne homogénéité).
Ajouter les 75 g de crème froide.
Mélanger soigneusement et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la ganache dans le bol du robot équipé du fouet, à grande vitesse, comme pour une crème chantilly.

Pâte feuilletée inversée
J’ai donc réalisé les 2 tours doubles la veille, le dernier tour simple 1 h avant la cuisson.
Préchauffer le four à 190 °, en chaleur statique.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ.
Détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. J’ai réalisé 4 millefeuilles (12 cercles) avec la moitié de la pâte, mais avec la quantité de crème, on peut réaliser 6 millefeuilles facilement.
Les placer sur une toile Silpat en faisant attention à ne pas les déformer.
Saupoudrer légèrement de sucre en poudre.
Les retourner sur une autre toile Silpat (ou du papier sulfurisé), saupoudrer à nouveau de sucre en poudre.
Placer une deuxième toile Silpat au-dessus, puis une plaque à pâtisserie pour éviter que la pâte ne se déforme.
Enfourner pendant 20 min, retirer la plaque et la toile Silpat du dessus et laisser encore dorer 5 min.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Couper la base des cercles sur une planche à découper (j’ai utilisé un couteau électrique et c’était parfait !)

Meringue italienne
Je suis là aussi partie de la recette de Mercotte.
La quantité est large, très large, la moitié suffirait mais pour battre au robot, c’est plus difficile.
Mettre 75 g de sucre et 25 g d’eau dans une petite casserole et chauffer à feu moyen en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Parallèlement, mettre les blancs dans le bol du robot équipé du fouet
Arrivé à 110 °, commencer à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne, en ajoutant progressivement les 20 g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser.
Lorsque le sirop atteint 114 °, battre à pleine vitesse.
À 118 °, incorporer le sirop en filet (en baissant un peu la vitesse pour ne pas trop éclabousser les parois) et continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange refroidisse et soit lisse et brillant.
Placer dans une poche à douille lisse, tout comme la crème au citron et la ganache.

Montage
Dresser la crème au citron sur le premier cercle (sur le côté le moins joli, le plus joli étant à l’extérieur). Lisser un peu pour la répartir partout.
Placer le deuxième cercle, presser un peu pour bien répartir la crème et égaliser la crème sur les bords avec une spatule.
Dresser la ganache montée et surmonter du dernier cercle (toujours le plus joli côté à l’extérieur). Égaliser la crème sur les bords.
Mettre le « soleil » debout, et pocher la meringue sur tout le tour, sur 2 rangs.

Caraméliser légèrement les pointes à l’aide d’un chalumeau.

Il n’y a plus qu’à se régaler, c’est vraiment une tuerie !

Bon, vous aurez la même réflexion que nous face à ce millefeuille soleil : mais comment est-ce que je vais bien pouvoir manger ça ??!! Comme dirait mon mari, « C’est sportif ! ». Mais après réflexion, on a trouvé la technique la moins « destructrice » ! Séparer le feuilletage du cercle du milieu en deux et vous vous retrouverez avec deux millefeuilles plus faciles à manger !

Quelques conseils…

Après coup, je pense que la gélatine n’est pas indispensable pour la tenue de la crème au citron, je pense qu’elle aurait été suffisamment ferme sans cela, mais la texture et le goût étaient parfaits, je n’ai pas cherché à la modifier.

Il vaut mieux préparer tous les composants à l’avance et monter les millefeuilles juste avant de les déguster, pour que la pâte feuilletée reste bien croustillante et qu’il ne soit pas nécessaire de les stocker au frigo.

*******

Pensez à vous abonner pour recevoir chaque jour mes nouvelles recettes par mail !
Vous pouvez aussi me suivre sur Facebook, Twitter et Pinterest

*******

Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

Le millefeuille soleil aux agrumes de Béatrice