Tarte aux pommes bouquet de roses

Une nouvelle version de la tarte aux pommes en rose publiée récemment, sur le même principe et la même base, avec un autre visuel d’inspiration Alain Passart. C’est le genre de tarte qui demande du temps (et de la patience !), mais franchement, quand vous en aurez mangé un bout, vous oublierez tout le temps passé et ne penserez plus qu’à la dévorer et à la refaire !

Cette tarte n’a rien à voir avec une simple tarte aux pommes, c’est une vraie gourmandise !
Une gourmandise qui se mérite mais qui le vaut bien !

Encore une fois, c’est chez mon amie Béa du blog Cuisine en Folie que j’ai vue cette magnifique tarte qui m’a tant fait de l’oeil !
 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients
(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre)

Pâte sucrée aux amandes
150 g de farine T55
85 g de beurre
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
30 g d’oeuf
1,5 g de sel

Crème d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
50 g d’œuf (~1 oeuf)
1 c.c de vanille liquide

Sirop
200 g d’eau
300 g de sucre en poudre
100 ml de jus de citron

Compote
3 pommes
90 ml d’eau
1 trait de vanille liquide

3 pommes rouges (Pink Lady)
3 pommes vertes (Granny Smith)

nappage neutre

Préparation

Pâte sucrée aux amandes
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 85 g de beurre avec 45 g de sucre glace.
Ajouter 30 g d’oeuf, 15 g de poudre d’amandes, puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel.
Dès l’ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu en disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Egaliser les bords au couteau et piquer le fond de la tarte.
Réserver au congélateur pendant au moins 1 h.

Sirop et lamelles de pommes
Porter 200 ml d’eau, 300 g de sucre et 100 ml de jus de citron à ébullition pendant 3 min. Laisser refroidir. 
Laver 3 pommes Pink lady. 
Retirer les extrémités à l’aide d’un économe, couper en 2 et retirer le cœur avec une cuillère à pommes parisienne.
Les couper très finement à la mandoline (environ 1 mm)
Faire tremper les lamelles 20 minutes dans le sirop (le temps de faire cuire le fond de tarte), puis les égoutter.
Répéter l’opération avec 3 pommes vertes (Granny Smith).

Crème d’amandes
Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet. Faire blanchir un peu.
Ajouter 50 g de poudres d’amandes et bien mélanger.
Ajouter 50 g d’oeuf battu et mélanger, toujours à la spatule, pour arriver à un mélange homogène.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte encore congelé. Egaliser avec une spatule coudée.
Disposer 1 pommes en morceaux, en les enfonçant dans la pâte.
Enfourner immédiatement à four préchauffé à 180 °, ventilé et sole du bas pour moi, pendant 20-25 min.
Déplacer sur une grille (en laissant le papier sulfurisé).



Montage
Recouvrir la tarte de compote de pommes en dôme, en laissant un centimètre tout autour sans compote.
Réaliser les rosaces en superposant 6 lamelles de pommes de la même couleur et en les roulant.
Disposer sur la tarte en commençant par l’extérieur.


Remettre au four pendant 15-20 minutes (surveiller la coloration des pommes, il ne faut pas qu’elles noircissent).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois la tarte bien refroidie, napper de nappage neutre à 30-35 ° pour faire briller.

Une vraie tuerie, j’en aurais pleuré quand on l’a terminée !!

Quelques conseils…

La pâte doit être bien dorée mais les pommes ne doivent pas brûler, donc mieux vaut pousser un peu la cuisson avant de mettre les pommes. Si les lamelles sont bien fines, 20 min suffisent.

Attention à ne pas trop dépasser sur les bords de pâte avec les roses de pommes, en cuisant, elles risquent de perdre un peu de jus et de ramollir la pâte… mais bon, c’est aussi plus joli, et la pâte ne ramollit pas énormément, on l’a finie en 3 jours et elle était encore parfaite !

J’ai voulu un bouquet vraiment bien garni, mais vous pouvez espacer un peu les roses (en les ouvrant un peu) si vous avez un peu moins de temps ou de patience !!

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8 réflexions sur “Tarte aux pommes bouquet de roses

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