Fashion éclair fruits rouges et citron vert

Je sais, tout le monde fait des galettes et moi des entremets… mais bon, je suis toujours à contre-courant et j’assume ! Voici ma 1ère recette réalisée avec le cadeau de mon grand fils ce Noël, le moule Fashion Eclair de Silikomart… il y en aura d’autres car je l’adore !! Je suis repartie de ma recette des mystères citron vert cœur framboise, en rajoutant un biscuit madeleine dans l’insert, de la ganache montée sur le dessus et un nappage neutre maison pour habiller et faire briller la mousse sans cacher sa jolie couleur marbrée de vert. Tenue parfaite au démoulage, tout le monde a adoré !

Je trouve ce dessert extra, car on peut préparer les différents éléments d’avance pour assembler et décorer le tout en moins de 15 min ! J’ai servi ce dessert le jour de l’an et sachant que nous avions eu un réveillon un peu tardif, heureusement qu’il ne fallait pas 2 h pour finaliser le dessert !

Comme c’était un 1er essai, je n’ai pas osé faire un insert trop épais, de peur qu’il ne dépasse. Après dégustation, je referai en augmentant l’épaisseur de confit de fruits rouges, simplement en adaptant la taille du cadre. Je vous livre la recette avec ces petites modifications qui feront de ce dessert la star de votre fin de repas, succès garanti !!

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de congélation : une nuit

Ingrédients
(pour 10 entremets individuels)

Biscuit au citron vert
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
20 g de crème fleurette
zeste d’1/2 citron vert
10 g de jus de citron vert

Confit de fruits rouges
200 g de fruits rouges surgelés
30 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine soit 6 g
10 g de maïzena

Biscuit madeleine au citron vert
50 g d’œufs (~ 1 gros œuf)
43 g de sucre
43 g de farine
8 g de poudre d’amandes
35 g d’huile d’olive
2,5 g de levure chimique
le zeste d’1/4 citron vert

Mousse ivoire au citron
130 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4 g
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fleurette entière
le zeste d’1 citron vert

Ganache montée chocolat blanc / citron vert
80 g de chocolat blanc
110 + 50 g de crème liquide entière
le zeste d’1/4 citron vert

Nappage neutre
100 g de sucre
75 g d’eau
25 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

Ces tartelettes fashion éclair sont parfaites selon moi. On peut tout avoir au congélateur pour pouvoir préparer ces desserts stylisées en dernière minute, le top !
Il suffit de les sortir 2 ou 3 h avant la dégustation en les gardant au réfrigérateur, ils sont assez fins et reviennent à température rapidement.

Biscuit madeleine au citron vert
Fouetter 50 g d’oeuf avec 43 g de sucre pour faire blanchir un peu. Ajouter 8 g d’amandes en poudre.
Avec une maryse, incorporer 43 g de farine, 2,5 g de levure chimique et 35 g d’huile d’olive. Terminer par le zeste d’1/4 de citron vert.
Verser dans un cadre beurré ajustable de 20 cm sur 20 cm.
Enfourner à four préchauffé à 180 ° pendant 15 min environ (surveiller la cuisson, le biscuit doit être juste doré et bien moelleux).
Retailler avec le cadre à 11 cm sur 15 cm.
Réserver au congélateur dans le cadre.

Insert fruits rouges
Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer 200 g de fruits rouges avec 30 g de sucre et 10 g de maïzena (recette issue des Desserts de Julien)
Ajouter alors la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir un peu avant de couler dans le cadre sur le biscuit congelé (sur les photos, le cadre fait 20 sur 20, ce n’est pas ce que je préconise au final après dégustation).
Faire prendre au congélateur.

Une fois congelé, démouler et détailler en 10 inserts de 11 cm sur 1,5 cm. Réserver au congélateur pour le montage.

Biscuit au citron vert
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sabler 80 g de beurre mou coupé en dés, 130 g de farine tamisée avec 6 g de levure, le zeste d’1/2 citron vert et 50 g de sucre glace pour obtenir une semoule fine puis ajouter 20 g de crème et 10 g de jus de citron vert.
Déposer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau, sur 2-3 mm d’épaisseur (pour qu’elle soit régulière, j’utilise des baguettes comme guides) pour obtenir un rectangle suffisant pour découper 10 biscuits de la taille de l’emporte-pièce extérieur livré avec le moule.
La réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 145°, programme chaleur tournante
Enfourner 45 min à 145° puis, dès la sortie du four, détailler les socles de pâte à chaud.
Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Mousse ivoire au citron vert
Faire fondre 130 g de chocolat blanc au bain-marie.
Laisser tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide une dizaine de minutes.
Chauffer 70 g de lait et y ajouter la gélatine bien essorée.
Réaliser une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
Monter 150 g de crème fraîche en chantilly (pas trop serrée).
Quand le chocolat est à 30-35°, l’incorporer à la crème chantilly.
Ajouter le zeste d’1 citron vert râpé à la microplane et mélanger délicatement.
Réserver à température ambiante.

Montage
Placer le moule fashion éclair sur une plaque à pâtisserie.
Remplir les empreintes à moitié de mousse ivoire (en veillant à bien tapisser les bords sinon il risque d’y avoir des trous).
Placer un insert au centre de chaque empreinte, côté biscuit apparent, en appuyant légèrement.
Finir en lissant avec le reste de mousse ivoire avec une spatule droite.
Congeler (toute une nuit pour être sûr).

Nappage neutre
Rien de plus simple que de réaliser son nappage neutre soi-même !
Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Placer 100 g de sucre, 75 g d’eau et 25 g de glucose dans une casserole, porter à 103° C.
Débarrasser dans un récipient pour stopper la cuisson.
Laisser refroidir jusqu’à 50°, puis ajouter la gélatine essorée.
Placer dans un bocal ébouillanté et réserver au frigo.
Remettre au bain-marie avant de l’utiliser à une température entre 30 et 35 ° (on peut l’utiliser directement après l’avoir fait, une fois la température atteinte).

Ganache montée
Porter 110 g de crème à ébullition.
Faire fondre 80 g de chocolat blanc au bain marie.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à chaque fois à la maryse pour obtenir une préparation bien lisse et brillante.
Ajouter ensuite 50 g de crème froide, bien mélanger.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur (ou quelques heures, il faut juste que la préparation soit bien froide).
Monter au batteur à vitesse moyenne avant d’utiliser. Arrêter dès que la crème est ferme, ne pas pousser trop loin sinon elle risque de grainer. Ajouter le zeste d’un 1/4 de citron vert et mélanger à nouveau très brièvement. Mettre en poche et réserver au frigo.

Finitions
Démouler les entremets sur une grille, les napper de nappage neutre (entre 30 et 35 °).
À l’aide d’un cure-dent, déplacer les entremets sur leur socle.

Pocher la ganache montée.
Décorer de morceaux de sablés et de zestes de citron vert.


Laisser décongeler au réfrigérateur, 2 à 3 h suffisent.


Et j’en profite pour vous souhaiter à tous une très belle année 2021, pleine de gourmandises pour nous faire oublier la morosité ambiante !!


Quelques conseils…

J’ai testé en détaillant les socles de pâte avant de les faire cuire, mais la pâte a tendance à s’étaler, j’ai dû les retailler à chaud à la sortie, alors pas la peine de prendre cette peine, étalez la pâte en un rectangle, ce sera parfait !

Je vous ai mis la recette telle que je la referai, avec quelques adaptations, donc les photos ne correspondent pas forcément (cadre et nombre d’entremets).

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31 réflexions sur “Fashion éclair fruits rouges et citron vert

  1. Ce dessert a vraiment un très joli rendu il est superbe félicitations je pense que je vais comme toi me procurer ce joli moule. J’en profite par la même occasion pour te souhaiter ainsi qu’à ta petite famille une très belle année 2021 avec surtout la santé à vous tous gros bisous. Mamika

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    • Merci beaucoup !! Tu me fais réaliser que j’ai oublié de le mettre en fin d’article !! 😱 je ne regrette pas du tout mon choix de moule, je te le conseille vraiment ! Bonne journée et bonne année !

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  2. J’ai hésité à acheter ces moules, mais je crois que je vais les laisser de côté car je pâtisse de moins en moins, même en cuisine j’ai un peu jeté l’éponge. Je n’aurais pas fait la même prouesse que la tienne car c’est vraiment sublime, aussi bien en visuel que dans le choix des parfums, mais j’aurais bien préparé de beaux éclairs que j’aurais fait congeler. Je fais cela avec mes petits choux c’est trop pratique. Je fais la pâte et je congèle. Il n’y a plus qu’à les faire cuire quand j’en ai besoin.
    Bravo Corinne ton travail est vraiment magnifique ! gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • Toi tu ne cuisines plus ??? Mais tu publies plein de recettes !! J’aurais du mal à t’arriver à la cheville avec ma pauvre recette mensuelle !! 😂 après tu sais bien que c’est moi qui fais le dessert et toi le plat principal, on est une équipe ! 😉 Gros bisous Claudine et très belle année à toi 😘

      Aimé par 1 personne

      • Je publiais tous les jours et maintenant c’est plutôt tous les 3 jours. Quand je dis que je ne cuisine plus c’est que ce que je fais est toujours dans la recherche de la facilité (pas trop longtemps debout). ! Encore une bonne année aussi corinne !! gros bisous

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  3. Merci pour cette recette d’Eclair assez facile tout de même, ayant ces petits moules , je vais la réaliser.
    J’espère y arriver , en tout cas les vôtres sont sublimes et très appétissants !
    En attendant d’autres recettes d’Eclairs tous aussi originaux,
    Je vous souhaite une belle année 2021, la santé principalement,joie et bonheur

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    • Alors d’abord on ne vieillit pas, on mûrit !! 😂 allez allez on se motive, mais où sont passées toutes mes photos de Béatrice ?? Dis la fille qui publiait une recette par jour et n’en publie plus qu’une ou 2 par mois !! 🤣 Gros bisous Béatrice et très belle année !

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  4. Bonjour, je viens de découvrir vos recettes, et ai eu envie de réaliser vos éclairs. Pouvez vous me donner la recette de votre ganache montée chocolat blanc/citron vert, que je n’ai pas trouvé dans vos recettes. Pour l’instant j’ai tout préparé. Je n’ai plus que le montage et la ganache demain à réaliser pour régaler ma famille
    Vos recettes sont très bien expliquées simples tout en étant raffinées. J’adore
    Bonne soirée

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    • Mince ! J’ai oublié de mettre la ganache dans la recette ??? 😱 Je viens d’aller voir et il y a les proportions mais effectivement j’ai oublié le paragraphe dans la préparation je corrige ça tout de suite ! Vous la faites normalement la veille mais le tout est qu’elle soit bien froide pour la monter c’est tout 😊 n’oubliez pas de m’envoyer une photo ! 😉

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      • Vos éclairs sont délicieux et ont ravis tout le monde. Hyper légers après un bon repas. Comme je n’avais pas les moules adéquats, je les ai fait en dôme avec un peu de ganache à côté
        Dès que je trouve où je peux mettre la photo je vous l’envoie
        Je ne suis pas plus douée en informatique sinon mes réalisations sont sur Instagram à crepinsylviefoure
        Merci pour vos succulentes recettes et bonne journée

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        • J’ai trouvé vos photos superbes ! En dôme c’est parfait si on n’a pas les moules et je suis ravie si la recette vous a plu 😊 je vais vite aller voir vos réalisations sur Instagram ! Bonne soirée

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  5. Bonsoir, j’ai envie de réaliser cette recette par contre où peut-on trouver ces moules? et également quand vous parlez du cadre et que ce n’est pas probant avec un 20×20 que préconisez vous ? Merci de votre réponse. Cordialement

    Aimé par 1 personne

    • Bonsoir, alors ce sont les moules Fashion Eclair de Silikomart, à ne pas confondre avec le kit Pop éclair, qui sont à mon avis trop gros et moins fins, ceux-là sont par 10 et donnent déjà des entremets individuels bien généreux ! Vous les trouvez en ligne sur des sites comme Ma Spatule, Cook shop, Meilleur du Chef… En fait, la 1ère fois que je les ai faits, j’ai fait le biscuit moelleux dans un cadre 20 par 20, et j’ai coulé dessus l’insert fruits rouges, mais je l’ai trouvé trop fin à mon goût. Ce que je préconise (je viens d’en refaire), c’est de cuire le biscuit dans le cadre 20 par 20 (car lui on ne le veut pas plus épais), de retailler à 11 par 15 (on laisse le cadre autour, et on congèle), et ensuite de verser la même quantité de coulis fruits rouges sur le cadre réduit à 11 par 15, donc la couche fruits rouges sera plus épaisse. Voilà, si ce n’est toujours pas clair, n’hésitez pas ! 😉 Et ce moule est top, je l’adore, n’hésitez pas non plus !

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  6. Bonjour, tout d’abord merci pour cette superbe recette j’ai hâte de la tester ce week-end. J’avais une petite question par rapport aux proportions, votre recette est pour 10 éclairs, pensez-vous qu’il est possible de tout diviser par deux pour ne réaliser que 5 desserts?
    Merci d’avance, bonne journée !

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