Fashion éclair fruits rouges et citron vert

Je sais, tout le monde fait des galettes et moi des entremets… mais bon, je suis toujours à contre-courant et j’assume ! Voici ma 1ère recette réalisée avec le cadeau de mon grand fils ce Noël, le moule Fashion Eclair de Silikomart… il y en aura d’autres car je l’adore !! Je suis repartie de ma recette des mystères citron vert cœur framboise, en rajoutant un biscuit madeleine dans l’insert, de la ganache montée sur le dessus et un nappage neutre maison pour habiller et faire briller la mousse sans cacher sa jolie couleur marbrée de vert. Tenue parfaite au démoulage, tout le monde a adoré !

Je trouve ce dessert extra, car on peut préparer les différents éléments d’avance pour assembler et décorer le tout en moins de 15 min ! J’ai servi ce dessert le jour de l’an et sachant que nous avions eu un réveillon un peu tardif, heureusement qu’il ne fallait pas 2 h pour finaliser le dessert !

Comme c’était un 1er essai, je n’ai pas osé faire un insert trop épais, de peur qu’il ne dépasse. Après dégustation, je referai en augmentant l’épaisseur de confit de fruits rouges, simplement en adaptant la taille du cadre. Je vous livre la recette avec ces petites modifications qui feront de ce dessert la star de votre fin de repas, succès garanti !!

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de congélation : une nuit

Ingrédients
(pour 10 entremets individuels)

Biscuit au citron vert
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
20 g de crème fleurette
zeste d’1/2 citron vert
10 g de jus de citron vert

Confit de fruits rouges
200 g de fruits rouges surgelés
30 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine soit 6 g
10 g de maïzena

Biscuit madeleine au citron vert
50 g d’œufs (~ 1 gros œuf)
43 g de sucre
43 g de farine
8 g de poudre d’amandes
35 g d’huile d’olive
2,5 g de levure chimique
le zeste d’1/4 citron vert

Mousse ivoire au citron
130 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4 g
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fleurette entière
le zeste d’1 citron vert

Ganache montée chocolat blanc / citron vert
80 g de chocolat blanc
110 + 50 g de crème liquide entière
le zeste d’1/4 citron vert

Nappage neutre
100 g de sucre
75 g d’eau
25 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation

Ces tartelettes fashion éclair sont parfaites selon moi. On peut tout avoir au congélateur pour pouvoir préparer ces desserts stylisées en dernière minute, le top !
Il suffit de les sortir 2 ou 3 h avant la dégustation en les gardant au réfrigérateur, ils sont assez fins et reviennent à température rapidement.

Biscuit madeleine au citron vert
Fouetter 50 g d’oeuf avec 43 g de sucre pour faire blanchir un peu. Ajouter 8 g d’amandes en poudre.
Avec une maryse, incorporer 43 g de farine, 2,5 g de levure chimique et 35 g d’huile d’olive. Terminer par le zeste d’1/4 de citron vert.
Verser dans un cadre beurré ajustable de 20 cm sur 20 cm.
Enfourner à four préchauffé à 180 ° pendant 15 min environ (surveiller la cuisson, le biscuit doit être juste doré et bien moelleux).
Retailler avec le cadre à 11 cm sur 15 cm.
Réserver au congélateur dans le cadre.

Insert fruits rouges
Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer 200 g de fruits rouges avec 30 g de sucre et 10 g de maïzena (recette issue des Desserts de Julien)
Ajouter alors la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir un peu avant de couler dans le cadre sur le biscuit congelé (sur les photos, le cadre fait 20 sur 20, ce n’est pas ce que je préconise au final après dégustation).
Faire prendre au congélateur.

Une fois congelé, démouler et détailler en 10 inserts de 11 cm sur 1,5 cm. Réserver au congélateur pour le montage.

Biscuit au citron vert
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sabler 80 g de beurre mou coupé en dés, 130 g de farine tamisée avec 6 g de levure, le zeste d’1/2 citron vert et 50 g de sucre glace pour obtenir une semoule fine puis ajouter 20 g de crème et 10 g de jus de citron vert.
Déposer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau, sur 2-3 mm d’épaisseur (pour qu’elle soit régulière, j’utilise des baguettes comme guides) pour obtenir un rectangle suffisant pour découper 10 biscuits de la taille de l’emporte-pièce extérieur livré avec le moule.
La réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 145°, programme 
Enfourner 45 min à 145° puis, dès la sortie du four, détailler les socles de pâte à chaud.
Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Mousse ivoire au citron vert
Faire fondre 130 g de chocolat blanc au bain-marie.
Laisser tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide une dizaine de minutes.
Chauffer 70 g de lait et y ajouter la gélatine bien essorée.
Réaliser une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
Monter 150 g de crème fraîche en chantilly (pas trop serrée).
Quand le chocolat est à 30-35°, l’incorporer à la crème chantilly.
Ajouter le zeste d’1 citron vert râpé à la microplane et mélanger délicatement.
Réserver à température ambiante.

Montage
Placer le moule fashion éclair sur une plaque à pâtisserie.
Remplir les empreintes à moitié de mousse ivoire (en veillant à bien tapisser les bords sinon il risque d’y avoir des trous).
Placer un insert au centre de chaque empreinte, côté biscuit apparent, en appuyant légèrement.
Finir en lissant avec le reste de mousse ivoire avec une spatule droite.
Congeler (toute une nuit pour être sûr).

Nappage neutre
Rien de plus simple que de réaliser son nappage neutre soi-même !
Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Placer 100 g de sucre, 75 g d’eau et 25 g de glucose dans une casserole, porter à 103° C.
Débarrasser dans un récipient pour stopper la cuisson.
Laisser refroidir jusqu’à 50°, puis ajouter la gélatine essorée.
Placer dans un bocal ébouillanté et réserver au frigo.
Remettre au bain-marie avant de l’utiliser à une température entre 30 et 35 ° (on peut l’utiliser directement après l’avoir fait, une fois la température atteinte).

Ganache montée
Porter 110 g de crème à ébullition.
Faire fondre 80 g de chocolat blanc au bain marie.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à chaque fois à la maryse pour obtenir une préparation bien lisse et brillante.
Ajouter ensuite 50 g de crème froide, bien mélanger.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur (ou quelques heures, il faut juste que la préparation soit bien froide).
Monter au batteur à vitesse moyenne avant d’utiliser. Arrêter dès que la crème est ferme, ne pas pousser trop loin sinon elle risque de grainer. Ajouter le zeste d’un 1/4 de citron vert et mélanger à nouveau très brièvement. Mettre en poche et réserver au frigo.

Finitions
Démouler les entremets sur une grille, les napper de nappage neutre (entre 30 et 35 °).
À l’aide d’un cure-dent, déplacer les entremets sur leur socle.

Pocher la ganache montée.
Décorer de morceaux de sablés et de zestes de citron vert.

Laisser décongeler au réfrigérateur, 2 à 3 h suffisent.

Et j’en profite pour vous souhaiter à tous une très belle année 2021, pleine de gourmandises pour nous faire oublier la morosité ambiante !!

Quelques conseils…

J’ai testé en détaillant les socles de pâte avant de les faire cuire, mais la pâte a tendance à s’étaler, j’ai dû les retailler à chaud à la sortie, alors pas la peine de prendre cette peine, étalez la pâte en un rectangle, ce sera parfait !

Je vous ai mis la recette telle que je la referai, avec quelques adaptations, donc les photos ne correspondent pas forcément (cadre et nombre d’entremets).

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les entremets citron vert individuels de Sylvie