Cagette de fraises

Cela faisait une éternité que je voulais réaliser ce trompe-l’oeil que j’ai vu à de multiples reprises sur la toile, et quand mon gentil voisin de 90 ans m’a offert des fraises pour me remercier des petits desserts que je lui fais passer régulièrement, c’était l’occasion à ne pas manquer ! J’ai choisi de faire une version tarte améliorée parce que j’adore les tartes !

Pâte sucrée, crèmes d’amandes, gelée de fraises, crème pâtissière et fraises fraîches, rien de bien compliqué, le plus délicat reste bien sûr le montage de la cagette mais rien d’insurmontable !


Ce trompe-l’oeil est vraiment très sympa à faire, après il faudra choisir entre le trompe-l’oeil parfait et le trompe-l’oeil facile à manger où on ne doit pas retirer les queues de fraises !

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 + 20 min

Ingrédients
(pour une cagette de 24 cm de long et 16 cm de large)

Pâte sucrée aux amandes
250 g de farine T55
140 g de beurre
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf (~1 oeuf)
2 g de sel

Crème pâtissière
375 g de lait
90 g de sucre semoule
38 g de maïzena
50 g d’œuf
40 g de beurre
vanille liquide

Crème d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
50 g d’œuf

Gelée de fraises
200 g de purée de fraises
20 g de sucre
4 g de gélatine
le zeste d’1 citron

500 g de fraises
nappage neutre

Préparation

Pâte sucrée aux amandes
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 140 g de beurre avec 75 g de sucre glace et le zeste d’1/2 citron.
Ajouter 50 g d’oeuf, 25 g de poudre d’amandes, puis 250 g de farine mélangée à 2 g de sel.
Dès l’ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu en 2 disques et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 4-5 mm d’épaisseur.
Réserver au congélateur 10 min.
Puis découper les pâtrons.
Réserver au congélateur au moins 30 min (la pâte doit être congelée pour être déplacée facilement et sans la déformer).

Faire cuire les éléments du tour de la cagette sur une toile Silpain, entre 2 plaques perforées (pas besoin de piquer la pâte), pendant 15 min à 180° chaleur tournante et sole, puis enlever la toile et la plaque du dessus et poursuivre la cuisson 5-10 min suivant la coloration.
Réserver sur une grille.



Mettre le fond de tarte dans un cadre, avec un système Mac Gyver pour que la crème d’amandes ne se fasse pas la malle en cours de cuisson !
Faire précuire avec un poids pendant 10 min à 180° en chaleur tournante + sole.

Crème d’amandes
Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet. Faire blanchir un peu.
Ajouter 50 g de poudres d’amandes et bien mélanger.
Ajouter 50 g d’oeuf battu et mélanger, toujours à la spatule, pour arriver à un mélange homogène.

La répartir sur le fond de tarte précuit et réenfourner pour environ 20 min.
Décadrer et réserver sur une grille.

Une fois tous les éléments bien refroidis, ajuster les bords et les dimensions à l’aide d’une microplane, en procédant doucement pour ne rien casser !
Coller les bords sur le fond à l’aide de chocolat blanc fondu.
Laisser bien solidifier avant de garnir.

Crème pâtissière
Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après cuisson.
Dans une casserole, mettre 375 g de lait à chauffer (avec de la vanille si vous le souhaitez)
Pendant ce temps, faire blanchir 90 g de sucre en poudre et 50 g d’oeufs (ou jaunes d’oeufs).
Ajouter 38 g de maïzena.
Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur le mélange.
Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud et fouetter sans cesse, le mélange va s’épaissir rapidement.
Dès la première ébullition, compter 1 min pour pasteuriser la crème (tuer les bactéries).
Hors du feu, ajouter 40 g de beurre.
Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placer au frais.


Gelée de fraises
Faire tremper une feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.
Chauffer 100 g de purée de fraises avec 10 g de sucre et un zeste de citron.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante puis couler sur le fond de la cagette.

Montage final et finitions
Fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir.
La mettre en poche et pocher sur la tarte en quinconce.


Laver les fraises surtout sans les équeuter !!
Les disposer sur la tarte, en les coupant en 2 au besoin.

Napper les fruits de nappage neutre au pinceau.

Quelques conseils…

Eviter de retravailler la pâte (en l’étalant à nouveau par exemple) pour qu’elle ne bouge pas d’un poil à la cuisson. C’est ce qui m’est arrivé pour le 2ème côté et il s’est un peu étalé à la cuisson, j’ai été obligée de le « raboter » à la microplane.

Bien congeler les morceaux avant de les déplacer et de les cuire.

Je vous ai mis les proportions pour le double de gelée de fraises, parce que je n’aurais pas dit non à un peu plus d’épaisseur… après, à vous de choisir !

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12 réflexions sur “Cagette de fraises

  1. Tout de même quel visuel !! Je tire mon chapeau à celui ou celle qui l’a inventé mais tu as aussi toutes mes félicitations pour le résultats ! bravo Corinne gros bisous

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  2. Qu’elle est belle cette canette de fraises! On croquerait volontiers dedans dis donc! Quelle patience… J’en veux! Bravo Corinne! Bisous

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