Tarte aux pommes en rose

Cette tarte aux pommes en forme de rose m’a tout de suite fait de l’œil quand je l’ai vue. Elle est à la fois belle et surtout tellement bonne !! Une vraie gourmandise, loin de la tarte aux pommes classique, qui vaut bien le petit temps supplémentaire qu’on y passe !

D’inspiration Cédric Grolet, cette tarte est loin de l’originale pour 2 raisons : tout d’abord, en plein confinement avec un enfant de 4 ans, 5 personnes à la maison non stop, je l’ai réalisée en trouvant tant bien que mal le temps pour la faire à 22 h et 6 h du matin, donc pas le temps de couper et disposer autant de lamelles ! Et ensuite parce que je trouve qu’en laissant la peau des pommes, il y en a ainsi suffisamment pour que ça soit beau tout en restant agréable à la dégustation, donc à refaire, même avec plus de temps, je la referais ainsi !

J’ai pris la magnifique recette de mon amie Béa du blog Cuisine en Folie, la reine incontestée des tartes aux pommes !!
 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients
(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre)

Pâte sucrée aux amandes
150 g de farine T55
85 g de beurre
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
30 g d’oeuf
1,5 g de sel

Crème d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
50 g d’œuf (~1 oeuf)
1 c.c de vanille liquide

Sirop
200 g d’eau
300 g de sucre en poudre
100 ml de jus de citron

Compote
4 pommes
120 ml d’eau
1 trait de vanille liquide

4 pommes (Pink Lady pour moi)

beurre fondu
nappage neutre

Préparation

Pâte sucrée aux amandes
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 85 g de beurre avec 45 g de sucre glace.
Ajouter 30 g d’oeuf, 15 g de poudre d’amandes, puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel.
Dès l’ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu en disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Egaliser les bords au couteau et piquer le fond de la tarte.
Réserver au congélateur pendant au moins 1 h.

Compote
Peler les pommes, les couper en petits dés et faire compoter pendant environ 15 min à feu doux dans une casserole avec 120 ml d’eau et un trait de vanille liquide.
Ecraser à la fourchette ou mixer grossièrement.
Laisser refroidir.

Sirop et lamelles de pommes
Porter 200 ml d’eau, 300 g de sucre et 100 ml de jus de citron à ébullition pendant 3 min. Laisser refroidir. 
Laver 3 pommes Pink lady. 
Retirer les extrémités à l’aide d’un économe, couper en 2 et retirer le cœur avec une cuillère à pommes parisienne.
Les couper très finement à la mandoline (max 2 mm)
Faire tremper les lamelles 20 minutes dans le sirop (le temps de faire cuire le fond de tarte), puis les égoutter.

Crème d’amandes
Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet. Faire blanchir un peu.
Ajouter 50 g de poudres d’amandes et bien mélanger.
Ajouter 50 g d’oeuf battu et mélanger, toujours à la spatule, pour arriver à un mélange homogène.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte encore congelé. Egaliser avec une spatule coudée.
Disposer 1 pommes en gros morceaux, en les enfonçant dans la pâte (sur la photo, elle est en gros quartiers, mais après coup, je préfèrerais parsemée de morceaux).
Enfourner immédiatement à four préchauffé à 180 °, ventilé et sole du bas pour moi, pendant 20-25 min.
Déplacer sur une grille (en laissant le papier sulfurisé).

Montage
Recouvrir la tarte de compote de pommes en dôme, en laissant un centimètre tout autour sans compote.
 Garnir avec les lamelles de pomme en gardant un espacement bien régulier.
Napper de beurre fondu au pinceau. 
Remettre au four pendant 15-20 minutes (surveiller la coloration des pommes, il ne faut pas qu’elles noircissent).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois la tarte bien refroidie, napper de nappage neutre à 30-35 ° pour faire briller.

Il n’y a plus qu’à se régaler, à température ambiante pour moi !

Quelques conseils…

La pâte doit être bien dorée mais les pommes ne doivent pas brûler, donc mieux vaut pousser un peu la cuisson avant de mettre les pommes. Si les lamelles sont bien fines, 20 min suffisent.

Essayer de ne pas mettre de lamelles sur les bords, sinon ils risquent de ramollir avec le sirop.

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