Tarte au citron meringuée pochage Saint Honoré

Je devais réaliser une tarte au citron meringuée avec la recette CAP, j’ai saisi l’occasion pour essayer de dompter la douille Saint Honoré qui me résiste doucement, mais sûrement !! J’ai trouvé le visuel sympa, mais leur recette moins, je me contenterais donc de vous la montrer en gardant une préférence pour ma recette de crème que je trouve bien moins sucrée, plus pêchue et avec une bien meilleur tenue !

Le pochage Saint Honoré demande de la pratique, je commence tout juste à comprendre comment dompter la bête !
Mais le résultat vaut tous les cheveux que vous vous serez arrachés pour y arriver !
Ce n’est pas encore parfait, mais ça s’améliore !

La meringue italienne est un peu moins simple à réaliser mais elle est indispensable quand il n’y a pas de cuisson au four, car elle est déjà cuite et ne « pleurera » pas après un séjour au frigo.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 + 25 min

Ingrédients
(pour une tarte de 22 cm de Ø)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d’œuf
1,5 g de sel

Crème citron
250 g d’oeufs
175 g de sucre semoule
90 g de beurre
2 zestes de citron bio
80 g de jus de citron

Meringue italienne
240 g de sucre
120 g de blancs d’œufs
80 g d’eau

Préparation

Pâte sucrée
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 75 g de beurre avec 60 g de sucre glace.
Ajouter 30 g d’oeuf, puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel.
Dès l’ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu en disque et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur ou mieux, une nuit.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Egaliser les bords au couteau.
Réserver au congélateur pendant au moins 1 h.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15-20 min à 180° chaleur tournante + sole (jusqu’à obtenir une belle coloration).

Crème au citron
Prélever les zestes de 2 citrons à l’aide d’une Microplane.
Presser 80 g de jus de citron et le verser avec 175 g de sucre, ainsi que les zestes dans une casserole.
Faire chauffer doucement en fouettant 250 g d’oeufs (~5).
Une fois le jus de citron en train de frémir, le verser sur les oeufs en fouettant, puis remettre dans la casserole à feu doux tout en mélangeant bien jusqu’à épaississement.
Ajouter 90 g de beurre hors du feu et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Couler sans attendre sur le fond de tarte refroidi.
Laisser prendre 2 h au frigo.

Meringue italienne
Mélanger 80 g d’eau et 240 g de sucre dans une casserole.
Peser 120 g de blancs d’œufs directement dans la cuve du robot, battre à petite vitesse (2).
Commencer la cuisson du sirop. Quand le sirop de sucre atteint environ 110°C, augmenter le robot à 6-8.
Cuire le sirop jusqu’à 118°C.
Baisser la vitesse du robot, verser en filet le sirop bouillant sur les blancs mousseux.
Augmentez le robot à vitesse maximum et fouettez jusqu’à refroidissement.

Etaler une fine couche de meringue sur toute la tarte, lisser.
Verser la meringue dans une poche garnie d’une douille Saint Honoré et pocher sur la crème en commençant par le tour extérieur.
Passer un coup de chalumeau.
Terminer avec un disque de chocolat pour cacher les pointes du milieu.
Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

Servir très froid.

Quelques conseils…

Pour l’utilisation de la douille, je ne suis pas encore une experte, je ne peux pas trop vous donner de conseils à part s’entraîner, s’entraîner et s’entraîner !
Ne pas hésiter à retirer la meringue si votre pochage ne vous plait pas, j’ai recommencé plusieurs fois !

Je vous donne ici la recette de la crème CAP, mais je préfère la mienne. Par contre, la mienne nécessite une cuisson au four (vu que c’est une meringue française), que je n’ai pas tentée sans la couche de meringue par dessus, à essayer.

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25 réflexions sur “Tarte au citron meringuée pochage Saint Honoré

  1. Toi, tu sais comment me parler…tarte au citron meringuée! C’est vraiment LE dessert que j’adore! Et bien acidulée de préférence! Bon pour la douille à St Honoré, j’ai un peu peur… C’est vrai qu’elle n’est pas commode!!! Tu t’en sors mieux que moi en tout cas.
    Bonne journée.
    Gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • C’est le dessert favori de mon mari, elle revient au moins 1 fois par an sur notre table à son anniversaire ! 😂 la douille Saint Honoré n’est pas ma copine, mais elle ne sait pas comme je suis tenace ! 😉

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    • Ah non mais c’est incroyable ! C’était pour moi LE problème numéro 1 de la tarte au citron après 1 jour… eh ben là elle n’a pas bougé pendant les 3 jours où elle a survécu !

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  2. Bonjour
    Vous dites « verser un peu de liquide eau/jus de citron »….. Remettez dans la casserole
    En finalité, utilisez vous tout le liquide citron /eau ?
    Je pense que oui….. Mais préfère m en assurer.
    Le décor est vraiment très beau…. Félicitations
    Merci de votre réponse!! 🎂🎂🎂

    Aimé par 1 personne

    • Alors heureusement que vous m’avez posé cette question, car je viens de réaliser une incohérence dans ma recette ! J’ai voulu laisser ma recette de crème que je préfère, mais la mienne nécessite une cuisson au four (vu que c’est de la meringue française). J’ai donc modifié la recette pour vous mettre ici la crème CAP, que j’aime moins mais qui ne demande pas de cuisson (avec meringue italienne qui ne va pas au four). Je vous laisse aller sur le lien de mon ancienne tarte pour voir la recette de ma crème fétiche (à cuire au four), où oui, on met bien 40 cl de liquide en tout. Après si vous voulez mettre cette meringue (italienne) avec ma crème (à cuire au four), il faudrait essayer de la cuire sans meringue au dessus, pour ensuite pocher la meringue italienne après refroidissement, mais n’ayant pas essayé, j’ai modifié la recette pour qu’elle soit cohérente ! Merci sans vous je n’aurais pas vu le problème ! J’espère avoir été claire mais je ne suis pas sûre !! 😉

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  3. Absolument parfaite, bravissimo ! En parlant de meringue, si lors de ton CAP tu apprends comment faire les socles en meringue pour vacherins, sorbets et autre, je suis très intéressée. On en vend partout en Italie dans les pâtisseries, il ne reste qu’à les garnir de glace, c’est totalement désuet (tout ce que j’aime). Au cas où …

    Aimé par 1 personne

    • Coucou Isabelle ! 😊 je vais être à l’affut, promis !! Là j’ai fait de la meringue suisse pour une pavlova, je pense que c’est la plus adaptée mais je vais regarder si on peut s’en servir pour des socles, il y a un gros module bonus glacerie dans la formation !

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      • Tu es adorable ! Oui, je pense aussi que c’est le meringue suisse la plus « rigide » et donc celle qui conviendrait le mieux. Je n’ai rien trouvé de satisfaisant sur le net, tu feras un tabac !

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