Bavarois vanille framboises

Je n’avais jamais fait de crème bavaroise, maintenant c’est chose faite ! Voici la recette de bavarois vanille du CAP, que j’ai agrémenté de framboises à l’intérieur et d’un miroir fruité sur le dessus parce qu’avec tous ces entremets, il me faut un peu de fraîcheur !! J’ai beaucoup aimé, c’est plutôt léger comme dessert.

Cet entremet a à peu près la même structure que le parfait poires-chocolat, en remplaçant la mousse au chocolat par le bavaroise vanille, les poires par des framboises, et le cacao par un glaçage miroir aux framboises ! Pour le reste, c’est tout pareil !

Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients
(pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Biscuit cuillère
90 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre
60 g de jaune d’oeufs
69 g de farine tamisée
sucre glace

Bavaroise à la vanille
 250 g de lait entier
50 g de sucre en poudre
50 g de jaunes d’oeufs
6 g de gélatine
250 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille

Miroir aux framboises
125 g de framboises surgelées
12,5 g de sucre glace
2 g de gélatine
5 ml d’eau

Sirop d’imbibage
50 g d’eau
65 g de sucre en poudre
11 g de kirsch

~ 250 g de framboises surgelées

Préparation

Biscuit cuillère
Dessiner sur l’envers d’une feuille de cuisson 2 traits parallèles distants de 9 cm, et 2 cercles de 16 cm.
Dans le robot équipé du fouet, monter 90 g de blancs au bec d’oiseau, en incorporant 75 g de sucre en 3 fois et en les serrant à pleine vitesse à la fin. Ils doivent être brillants et lisses.
Ajouter alors 60 g de jaunes d’oeufs délicatement à la maryse, puis 69 g de farine tamisée, en pensant à bien aller chercher au fond la farine planquée !!
Mettre en poche munie d’une douille unie de 10, pocher la cartouchière, la saupoudrer de sucre glace une première fois, pocher les 2 disques de 16 cm, les saupoudrer de sucre glace et saupoudrer à nouveau la cartouchière avant d’enfourner.

Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 12 min.
Réserver sur une grille (personnellement j’ai laissé le papier sulfurisé jusqu’à refroidissement pour l’enlever plus facilement)

Sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, porter 50 g d’eau et 65 g de sucre en poudre à ébullition pendant 1 min.
Laisser refroidir puis ajouter 10% de kirsch, soit 11 g pour moi.
Réserver.

Crème anglaise pour la bavaroise vanille
 Faire bouillir 250 g de lait entier.
Pendant ce temps, battre 50 g de sucre avec 50 g de jaunes d’oeufs, mélanger la moitié du lait bouilli avec cet appareil, reverser dans la casserole, fouetter en continu et arrêter la cuisson à 82°C.
Débarrasser dans un cul-de-poule en mettant ce dernier dans un récipient avec des glaçons.
Ajouter 6 g de gélatine ramollie dans l’eau froide dans la crème anglaise encore chaude.
Réserver au froid en filmant au contact.

Préparation du montage
Placer un cercle de 18 cm sur un disque en carton de même taille ou comme moi un disque de lissage pour travailler.
Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd de même hauteur que le cercle.
Parer la cartouchière à l’aide du couteau scie pour obtenir des bords nets.
Disposer la cartouchière à l’intérieur du cercle, côté sucre glace contre les parois, et couper les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas et que le biscuit soit bien serré.
À l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit du fond avec le sirop d’imbibage.
Placer le disque de biscuit cuillère au fond bien « coincé » contre la cartouchière.

Bavaroise vanille
 Fouetter 250 g de crème fraîche jusqu’à obtenir une crème fouettée souple.
Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, incorporer au fouet à main une partie de la crème fouettée pour assouplir l’ensemble.
Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la maryse.

Montage
Couper immédiatement une première couche de crème bavaroise (sinon elle va commencer à prendre).
Répartir des framboises (congelées pour moi)
Déposer un second disque de biscuit en appuyant légèrement pour en faire échapper des bulles d’air, imbiber de sirop.
Ajouter de la crème bavaroise jusqu’au bord du cercle.
Lisser à avec une palette plus grande que le cercle.
Réserver au congélateur pour que la crème se fige.

Miroir aux framboises

Faire tremper 2 g de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 125 g de framboises avec 12,5 g de sucre glace et 5 ml d’eau.
Quand elles ressemblent à de la compote, retirer la casserole du feu, mixer et filtrer le tout pour retirer les grains.
Egoutter la gélatine et l’ajouter aux framboises.
Une fois la préparation un peu refroidie, glacer l’entremet encore congelé avec une palette plus grande que ce dernier, sans décercler.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Déplacer sur le plat de service, décercler et décorer.

Quelques conseils…

Ne pas finaliser la crème bavaroise avant d’avoir préparé le montage, il faut la couler immédiatement !

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