Tartelettes au citron façon Amaury Guichon

À peine reçue, essayée dans l’heure ! Je savais exactement ce que je voulais tenter comme recette avec ma nouvelle toile Silpain, ces tartelettes façon Amaury Guichon m’avaient fait de l’œil dès que je les avais vues… Et comme mon mari est un fan absolu de tarte au citron meringuée, c’était une évidence, il fallait que j’essaie !

De la pâte sucrée croustillante et dorée, un curd citron et de la meringue italienne… ces tartelettes à la verticale n’ont rien de compliqué et feront leur petit effet « Waouh » sur votre table à l’heure du dessert !

C’est à Karine rencontrée sur un groupe de fans de pâtisserie (comme moi !) que je dois ces tartelettes revisitées et je l’en remercie ! Et surtout d’avoir répondu à toutes mes questions pour que vous, vous ne vous en posiez plus aucune !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 28 min
Temps de congélation : 2 à 3 h

Ingrédients
(pour 8 tartelettes verticales)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d’œuf
2 g de sel

Insert citron
100 g de jus de citron (~ 2)
le zeste d’1 citron
90 g de sucre
60 g de beurre
2 œufs moyens (~ 100 g)
14 g de maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)

Meringue italienne
50 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre en poudre
20 g d’eau

Préparation

Rien de compliqué, et tout peut se faire la veille, sauf la meringue et le montage, pratique non ?

Pâte sucrée
Cette fois-ci, j’en ai profité pour réaliser la pâte sucrée par sablage, 2e méthode à connaître au CAP.
Mais vous pouvez tout à fait la réaliser comme indiquée dans la recette de la tarte chocolat / passion, c’est le plus simple.
Mettre 75 g de beurre froid en dés et 150 g de farine sur le plan de travail.
Sabler avec les mains.
Faire un puits, mettre 30 g d’oeuf, 60 g de sucre glace et 2 g de sel.
Mélanger avec une corne, puis fraser avec la paume de la main.
Mettre en boule, aplatir, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, la réserver 30 min au réfrigérateur.

Puis découper avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre et le couper en 2.
Réserver 1 h au congélateur.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante plus cuisson par le bas.
Enfourner entre 2 plaques perforées (pas besoin de piquer la pâte), pendant 18 min.
Préparer une dorure en mélangeant 1 jaune d’oeuf (20 g) et 5 g de crème fraîche liquide entière.
Dorer au pinceau des 2 côtés, reposer sur la toile Silpain, côté quadrillé visible, et enfourner à nouveau pendant 5-8 min.
Laisser refroidir sur une grille et stocker ensuite dans une boîte en fer.

Insert citron
Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser 100 g de jus de citron et le porter à ébullition.
En parallèle, mélanger 90 g de sucre et 2 œufs.
Ajouter 14 g de maïzena.
Verser le jus de citron chaud en fouettant, puis transvaser le tout dans la casserole.
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger, puis ajouter 60 g de beurre et mélanger à nouveau.
Terminer en ajoutant le zeste d’1 citron.

Beurrer, filmer le fond, et garnir de papier rhodoïd des cercles de 8 cm de diamètre environ.
Remplir de crème citron sur une épaisseur d’1 cm minimum.
Filmer au contact puis mettre au congélateur.

Meringue italienne
Battre 50 g de blancs d’oeufs à petite vitesse dans le bol du robot.
Cuire 100 g de sucre et 20 g d’eau dans une casserole.
Lorsqu’on atteint 110°, lancer le robot à pleine vitesse.
Quand le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet.
Battre à pleine vitesse jusqu’à refroidissement à température ambiante (la meringue forme le bec d’oiseau).
Mettre en poche, couper le bout en biseau et réserver.

Montage
Couper les inserts en 2.
Déposer un peu de meringue sur les biscuits pour coller l’insert citron (côté non quadrillé).
Déposer un insert citron sur un biscuit, en le centrant et en alignant les bases.
Coller le second biscuit au-dessus.

Tenir la tartelette d’une main et pocher de l’autre (mieux vaut s’entraîner un peu sur un papier cuisson avant, histoire d’avoir le coup de main !)
Colorer la meringue au chalumeau.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Quelques conseils…

On ne va pas se le cacher, c’est joli mais c’est galère à manger !!! La seule solution pour rester « stylé » comme dirait ma fille, c’est de retirer un des côtés, le couper et le manger en même temps que le reste… sinon, soit vous avez une énorme bouche et tout rentre d’un coup… soit vous vous régalez en en mettant partout !!!!

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les tartelettes citron meringuées de Claudie