Tartelettes au citron façon Amaury Guichon

À peine reçue, essayée dans l’heure ! Je savais exactement ce que je voulais tenter comme recette avec ma nouvelle toile Silpain, ces tartelettes façon Amaury Guichon m’avaient fait de l’œil dès que je les avais vues… Et comme mon mari est un fan absolu de tarte au citron meringuée, c’était une évidence, il fallait que j’essaie !


De la pâte sucrée croustillante et dorée, un curd citron et de la meringue italienne… ces tartelettes à la verticale n’ont rien de compliqué et feront leur petit effet « Waouh » sur votre table à l’heure du dessert !

C’est à Karine rencontrée sur un groupe de fans de pâtisserie (comme moi !) que je dois ces tartelettes revisitées et je l’en remercie ! Et surtout d’avoir répondu à toutes mes questions pour que vous, vous ne vous en posiez plus aucune !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 28 min
Temps de congélation : 2 à 3 h

Ingrédients
(pour 8 tartelettes verticales)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d’œuf
2 g de sel

Insert citron
100 g de jus de citron (~ 2)
le zeste d’1 citron
90 g de sucre
60 g de beurre
2 œufs moyens (~ 100 g)
14 g de maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)

Meringue italienne
50 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre en poudre
20 g d’eau

Préparation

Rien de compliqué, et tout peut se faire la veille, sauf la meringue et le montage, pratique non ?

Pâte sucrée
Cette fois-ci, j’en ai profité pour réaliser la pâte sucrée par sablage, 2e méthode à connaître au CAP.
Mais vous pouvez tout à fait la réaliser comme indiquée dans la recette de la tarte chocolat / passion, c’est le plus simple.
Mettre 75 g de beurre froid en dés et 150 g de farine sur le plan de travail.
Sabler avec les mains.
Faire un puits, mettre 30 g d’oeuf, 60 g de sucre glace et 2 g de sel.
Mélanger avec une corne, puis fraser avec la paume de la main.
Mettre en boule, aplatir, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, la réserver 30 min au réfrigérateur.


Puis découper avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre et le couper en 2.
Réserver 1 h au congélateur.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante plus cuisson par le bas.
Enfourner entre 2 plaques perforées (pas besoin de piquer la pâte), pendant 18 min.
Préparer une dorure en mélangeant 1 jaune d’oeuf (20 g) et 5 g de crème fraîche liquide entière.
Dorer au pinceau des 2 côtés, reposer sur la toile Silpain, côté quadrillé visible, et enfourner à nouveau pendant 5-8 min.
Laisser refroidir sur une grille et stocker ensuite dans une boîte en fer.

Insert citron
Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser 100 g de jus de citron et le porter à ébullition.
En parallèle, mélanger 90 g de sucre et 2 œufs.
Ajouter 14 g de maïzena.
Verser le jus de citron chaud en fouettant, puis transvaser le tout dans la casserole.
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger, puis ajouter 60 g de beurre et mélanger à nouveau.
Terminer en ajoutant le zeste d’1 citron.

Beurrer, filmer le fond, et garnir de papier rhodoïd des cercles de 8 cm de diamètre environ.
Remplir de crème citron sur une épaisseur d’1 cm minimum.
Filmer au contact puis mettre au congélateur.

Meringue italienne
Battre 50 g de blancs d’oeufs à petite vitesse dans le bol du robot.
Cuire 100 g de sucre et 20 g d’eau dans une casserole.
Lorsqu’on atteint 110°, lancer le robot à pleine vitesse.
Quand le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet.
Battre à pleine vitesse jusqu’à refroidissement à température ambiante (la meringue forme le bec d’oiseau).
Mettre en poche, couper le bout en biseau et réserver.

Montage
Couper les inserts en 2.
Déposer un peu de meringue sur les biscuits pour coller l’insert citron (côté non quadrillé).
Déposer un insert citron sur un biscuit, en le centrant et en alignant les bases.
Coller le second biscuit au-dessus.

Tenir la tartelette d’une main et pocher de l’autre (mieux vaut s’entraîner un peu sur un papier cuisson avant, histoire d’avoir le coup de main !)
Colorer la meringue au chalumeau.


Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Quelques conseils…

On ne va pas se le cacher, c’est joli mais c’est galère à manger !!! La seule solution pour rester « stylé » comme dirait ma fille, c’est de retirer un des côtés, le couper et le manger en même temps que le reste… sinon, soit vous avez une énorme bouche et tout rentre d’un coup… soit vous vous régalez en en mettant partout !!!!

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les tartelettes citron meringuées de Claudie

33 réflexions sur “Tartelettes au citron façon Amaury Guichon

  1. Bonjour Corinne
    voici un beau dessert!!!
    Mon mari vient de m’acheter un citronnier avec une dizaine de citron bien dessus.Donc bientôt votre recette sera dans ma cuisine….
    C’est LE dessert à faire!!!!
    A bientôt et très beau travail….
    claudie

    Aimé par 1 personne

    • Quelle chance ! Nous quand notre citronnier daigne nous en donner 2, on est content !! 😅 j’attends la photo alors, je ne doute pas que ce sera réussi comme toujours 😉

      J'aime

  2. Ohhh ! je ne les avais jamais vues ! c’est super bien présenté en effet comme tartelette au citron et je comprends que toi qui est douée est eu envie de les réaliser ! Elles sont fort réussies bravo ! gros bisous

    Aimé par 1 personne

  3. Moi qui adore la tarte au citron….:)
    Tu sais, ça me fait penser à ton millefeuille soleil aux agrumes, présenté de cette manière. J’avais beaucoup aimé d’ailleurs…..;
    Bisous

    Aimé par 1 personne

    • Ah oui, c’est vrai que tu l’avais fait !! C’était du temps où tu m’envoyais plein de photos hein ? 😉 c’était mon année spéciale Meilleur pâtissier où je reproduisais une recette chaque semaine ! Mon mari m’a dit « Mais tu l’as déjà fait! » 😂 j’ai dit non, c’était pas la même pâte, pas le même format, pas la même garniture et pas le même pochage ! Mais vous avez raison, y’a un air de famille 😂

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  4. Tu es une véritable artiste!… bravo. C’est superbe et donne envie de croquer dedans. Je vais tester mais ne suis pas experte. Dépose la meringue me fait un peu peur….; Merci pour ces explications trés claires!

    Aimé par 1 personne

    • Merci ! Alors pour la meringue, il faut vraiment t’entraîner un peu en faisant des meringues sur du papier sulfurisé (rien ne se perd chez nous, les enfants adorent !), et ensuite, tu tiens la tarte de la main gauche, tu tournes bien ta poche à douille pour l’avoir bien en main et tu y vas, le plus difficile, c’est de commencer et de s’arrêter proprement ! 😉 J’attends les photos ! 🙂

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    • Contente que ça te plaise 🙂 Fais bien un insert bien généreux, au moins 1 cm d’épaisseur, pour que le citron soit bien présent, et avec le zeste surtout, c’est indispensable ! Bonne journée

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  5. Bonjour,
    J’ai fait ces tartelettes dimanche pour mon anniversaire. On s’est régalé !
    Personnellement j’aurai aimé plus d’acidité (je suis fan de citron 😉)
    Est-ce qu’il faut mettre du papier sulfurisé quand on fait cuire les sablés ? Je n’en ai pas mis et c’est passé par les petits trous (😂)
    De plus comme je n’ai pas surveillé, mes sablés étaient déjà bien dorés à la 1ère cuisson, je ne pouvais pas faire la dorure et la 2eme cuisson (ils étaient parfait quand même)
    Merci encore pour la recette
    Véronique

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    • Super je veux bien une photo si vous en avez pris une ! 😊 pour l’acidité moi je suis fan mais j’essaie de m’adapter aux goûts de chacun. Dans la recette d’origine il n’y avait pas du tout de zeste, indispensable à mon goût, vous pouvez doubler la quantité si vous aimez 😉
      Pour la pâte non elle ne passe pas par les trous 😂 pas besoin de sulfu sinon vous n’aurez pas le quadrillage.
      Et pour la dorure ce n’est pas indispensable non plus c’est joli sans ! Mais ça a aussi l’avantage de protéger la pâte de l’humidité 😁
      Bonne journée !

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      • Merci pour la réponse
        Quand vous dites doubler la quantité, c’est pour le zeste c’est ça.?
        Je n’avais pas pensé que la dorure protégeait de l’humidité et c’est vrai que sans, le lendemain, les sablés étaient ramolos !
        J’ai une photo mais le look n’est pas à la hauteur de votre recette.
        Je veux bien toutefois vous l’envoyer, vous en ferez ce que vous voudrez
        Merci encore

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        • Oui c’est ça, doublez la quantité de zeste si vous voulez que ça envoie franchement !! 😅 et oui la dorure permet que la pâte « survive » 2 ou 3 jours si tant est que les tartelettes aussi ! Après une tarte garnie est toujours meilleure le jour même 😉

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