Chocolats au praliné feuilleté

J’adore les chocolats mais je suis assez difficile, je n’aime pas les chocolats « surprise » aux fruits, à l’alcool, à la pâte d’amande… bref, toutes les nouveautés dans les boîtes des chocolatiers !! J’ai des goûts très classiques, mes préférés sont les chocolats noirs fourrés au praliné, ou encore mieux, au praliné feuilleté. Du coup, j’ai eu envie de me lancer !

Le praliné feuilleté, mélange de chocolat, de praliné et de gavottes, est super croustillant, j’adorrrre !!!

Temps de préparation : 30 mi
Temps de réfrigération : 1 h

Ingrédients
(pour 18 chocolats)

20 g de praliné
30 g de chocolat au lait
30 g de chocolat noir
30 g de gavottes

Finition
60 g de chocolat noir à 70 % minimum

Préparation

Dans un bol, mettre les deux chocolats coupés en morceaux et les faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Ajouter le praliné et fouetter pour obtenir un mélange bien homogène.
Émietter les gavottes très finement (pour ne pas avoir de gros bouts, j’utilise un hachoir électrique en mixant par à coups, voire même un mortier pour finir…).

Pour mouler le praliné, on peut utiliser des moules en silicone ou comme moi, placer 2 emportes pièces carrés sur une toile type Silpat (ou du papier sulfurisé).
Verser la préparation à l’intérieur sur 1 cm de hauteur environ, bien lisser et placer au réfrigérateur.
Au bout d’1 h environ, démouler et couper chaque carré en 9.
Réserver au frais.

Finition

Mettre les carrés de praliné au congélateur le temps de préparer le chocolat (pour faciliter l’enrobage).

Mieux vaut prévoir de faire fondre plus de chocolat (100 g) dans un pot étroit et profond pour que l’enrobage des carrés de praliné soit plus facile.
Deux options sont possibles :
Soit faire fondre simplement le chocolat à 70 % au micro-onde ou au bain-marie, et l’utiliser immédiatement pour recouvrir les chocolats.
Soit tempérer le chocolat pour essayer d’obtenir une couverture bien lisse et brillante, mais ce n’est pas facile avec de petites quantités… Pour cela, faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55° (pas plus), faire refroidir jusqu’à 28-29° en plaçant sur un bac d’eau froide, puis replacer au bain-marie pour remonter à 31-32°.
Je ne possède pas de tempéreuse donc, pour maintenir le chocolat à température pendant l’enrobage, système D obligatoire ! J’utilise un petit appareil à fondue à chocolat, je fais fondre le chocolat directement dans le pot au bain-marie et une fois la courbe de température achevée (31-32 ° atteints), je le place sur son socle allumé au minimum le temps d’enrober les chocolats.

Sortir les carrés de praliné feuilleté du congélateur.
Les plonger un à un dans le chocolat fondu et les recouvrir entièrement à l’aide de deux fourchettes.
Les déposer délicatement sur une toile Silpat et laisser durcir à l’air libre (c’est très rapide si le chocolat a été tempéré).

Normalement, la température idéale pour conserver les chocolats se situe autour de 16 °, et il est préférable de les conserver hors du frigo. Mais comme la température d’une maison est souvent bien supérieure à 16 ° (heureusement…), je les conserve dans une boîte fermée au frigo.

Quelques conseils…

J’ai choisi de mettre moitié chocolat noir/moitié chocolat au lait dans mon praliné feuilleté, mais c’est une adaptation personnelle. On utilise normalement que du chocolat au lait, à vous de choisir !