Galette des rois à la frangipane

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Les secrets d’une galette réussie selon moi : une pâte super feuilletée garnie d’une crème frangipane goûteuse et légère. En utilisant de la pâte feuilletée inversée, j’ai enfin trouvé ma recette de galette craquante et savoureuse, je n’en changerai plus !

Je n’étais pas une grande fan de galette, souvent déçue par le manque de feuilleté de la pâte et la lourdeur de la crème… Mais avec cette recette, me voilà réconciliée avec la galette !

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Temps de préparation : 30 min
(sans compter le temps de fabrication de la pâte)
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients
(pour 8 personnes)

Pâte feuilletée inversée
(on utilise les 2/3 de la pâte)

Crème d’amande
60 g de poudre d’amande
60 g de sucre
50 g de beurre pommade
1 œuf
1/2 c.c d’essence d’amande amère

Crème pâtissière
1/4 l de lait
40 g de sucre
1 jaune d’œuf
25 g de farine
1/2 c.c de vanille liquide

Dorure
1 jaune d’œuf battu avec 1 c.c de lait

Sirop de finition
10 g d’eau
10 g de sucre

Préparation

Pâte feuilletée inversée
(à préparer la veille de préférence)
Préparer la pâte feuilletée inversée comme indiqué ici, en s’arrêtant après le deuxième tour double.

Crème frangipane
(je la prépare également la veille pour n’avoir plus qu’à assembler le jour même)
En général, on préconise 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière.
J’ai ajusté les quantités selon mes goûts pour obtenir une crème savoureuse et légère en bouche.
Je fais un mélange 50 % de crème d’amandes / 50 % de crème pâtissière.

Crème pâtissière
Porter le lait avec la vanille à frémissements.
Dans un bol, fouetter vivement le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le lait sur le mélange sans cesser de remuer.
Remettre le tout dans une casserole à feu doux, en fouettant jusqu’à ébullition.
Arrêter immédiatement la cuisson et laisser refroidir.

Crème d’amandes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et l’amande amère.

Peser la crème d’amandes et la mélanger avec la même quantité de crème pâtissière froide.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour J
Faire le dernier tour simple de la pâte feuilletée.
Réserver 1 h au frigo.

Une heure avant la cuisson, prélever 2 morceaux correspondant chacun à 1/3 de la pâte.
Directement sur une toile Silpat, abaisser le premier morceau en un disque de 26 cm de ∅ (utiliser un cercle à tarte).
Sur une deuxième toile Silpat, abaisser le second morceau en un disque de 27 cm de ∅ environ (un demi-centimètre en plus de chaque côté).
Piquer les deux disques de pâte à la fourchette.
Les réserver au réfrigérateur pendant 1 h.

Préchauffer le four à 180 °, programme chaleur tournante

Badigeonner d’eau le tour du disque de 26 cm avec un pinceau, sur 2 cm de large environ.
Étaler la crème frangipane sur la pâte en laissant un bord de 2 cm tout autour.
Poser le deuxième disque de pâte par dessus.
Bien souder en appuyant avec les doigts. Cette étape est super importante pour éviter les « fuites » de crème pendant la cuisson.
Chiqueter la pâte comme indiqué ici avec le dos d’un couteau.

Dorer le dessus de la galette avec du jaune d’œuf délayé dans le lait, en prenant soin de ne pas toucher les bords, sinon la pâte risque de ne pas lever.
Faire des rosaces avec le côté coupant d’un couteau
(sans trop appuyer bien sûr pour ne pas percer la pâte !)
Percer quatre trous avec la pointe du couteau : une cheminée au centre, et 3 répartis sur le disque, en veillant à les faire dans les dessins pour que ça ne se voit pas ensuite.

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Cuire 35 min à four préchauffé à 180 °.

Préparer un sirop de sucre (même poids de sucre et d’eau), le faire chauffer au micro-ondes et en badigeonner la tarte dès sa sortie du four pour la faire briller.
Remettre au four pendant 10 min.

Déguster tiède.

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Quelques conseils…

Il est possible de ne pas remettre la galette au four une fois badigeonnée de sirop de sucre, c’est ce que je faisais avant, mais il manque ce côté caramélisé de la pâte très agréable.

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