Tarte bourdaloue

On continue avec une autre recette du CAP… il risque d’y en avoir pas mal, vu le rythme, on ne va pas trop avoir le temps de manger encore autre chose au milieu !! Je vous la partage car on s’est régalé, j’adore les tartes, et heureusement en ce moment !!!

Pendant les vacances scolaires, trouver quelques instants de tranquillité pour pratiquer au calme, c’est un peu le parcours du combattant mais on y arrive !! Mon petit loulou aimerait bien mettre la main à la pâte mais pour le coup, c’est impossible en sucré, alors on se rattrape sur le salé !

C’est la même base que la tarte alsacienne, avec une garniture plus riche et gourmande !

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40-50 min

Ingrédients
(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre – 8 parts)

Pâte à foncer
150 g de farine T55
90 g de beurre
18 g de sucre en poudre
48 g d’oeuf
2 g de sel

Crème d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
50 g d’œuf

1 boîte 4/4 de poires au sirop
1 poignée d’amandes effilées
nappage neutre
(recette indiquée ici)

Préparation

Pâte à foncer
Dans le robot équipé de la feuille, verser les 150 g de farine avec les 90 g de beurre froid.
Mélanger à vitesse 1 ou 2 jusqu’à obtenir une sorte de sable.
Ajouter 18 g de sucre en poudre, 2 g de sel et 48 g d’œufs battus.
Mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte s’amalgame (pas trop longtemps).
Finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu et filmer au contact.
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur ou même au congélateur.

Préparation des poires
Egoutter les demi-poires, les couper en lamelles fines et réserver.

Crème d’amandes
Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet. Faire blanchir un peu.
Ajouter 50 g de poudres d’amandes et bien mélanger.
Ajouter 50 g d’oeuf battu et mélanger, toujours à la spatule, pour arriver à un mélange homogène.

Montage
Etaler la crème d’amandes avec un spatule sur le fond de tarte (elle ne doit pas dépasser la moitié de la pâte pour ne pas risquer de déborder)
Déplacer les demi-poires une à une sur le fond de tarte à l’aide d’un couteau, pointe fine vers le centre, en étalant un peu les lamelles vers le bord de pâte.
Parsemer d’amandes effilées uniquement au centre et sur la crème apparente, pas sur les poires.

Enfourner à four préchauffé à 180 °, ventilé et sole du bas pour moi, pendant 50 min (surveiller la coloration de la pâte, cela peut varier entre 40 et 50 min en fonction de votre four).
Décercler et déplacer sur une grille.

Finition
Napper la tarte de nappage neutre à 30-35° à l’aide d’un pinceau.

Une fois refroidie, placer sur le plat de service et conserver au réfrigérateur.

Quelques conseils…

Ne pas utiliser le fouet pour la crème d’amandes, cela incorporerait de l’air et elle risquerait de gonfler et déborder à la cuisson.

Vacances oblige, j’ai déjà eu du mal à me dégager du temps, alors j’ai zappé l’étape du nappage neutre à refaire dans les règles puisque j’en avais, mais je vous mettrai bientôt la recette en séparé.

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