Paris-Brest de Philippe Conticini

Ce Paris-Brest, ça doit faire au moins 8 ans que je lorgne dessus et que je veux le tester… Et puis, une recette chassant l’autre, je ne l’ai jamais tenté, jusqu’à tomber il y a 5 jours sur un blog qui m’a donné envie, avec ses belles photos, ses recettes bien expliquées et ses réponses dans la journée (tout ce que j’aime !) Ce Paris-Brest peut se réaliser sur 3 jours, l’idéal pour moi qui n’ai toujours pas beaucoup de temps à consacrer d’affilée à la pâtisserie, et pour tous ceux qui comme moi n’aiment pas être stressé le jour où vous avez des invités !

Nous nous étions déjà régalés avec un Saint-Honoré revisité à la façon Conticini, nous n’avons pas été déçus par ce Paris-Brest qui vaut vraiment le détour et qui, franchement, n’est pas difficile à réaliser.

Question organisation, j’ai fait la pâte à choux et le coeur praliné à J-2, le craquelin et la crème praliné à J-1, et enfin la cuisson des choux et le montage le jour J ! Du coup, on a l’impression d’avoir fait un joli Paris-Brest sans avoir passé des heures en cuisine !

J’ai suivi la recette du très joli blog de Maxime, Empreinte Sucrée, plein de magnifiques recettes bien expliquées, je vais retourner y piocher des recettes, c’est sûr !

Temps de cuisson : 45 min
Temps de réfrigération : une nuit minimum

Ingrédients
(pour 4 à 8 personnes)

Insert praliné
80 g de praliné

Craquelin
20 g de beurre
25 g de cassonade
25 g de farine type 45
une petite pincée de sel

Pâte à choux
62 g d’eau
62 g de lait
55 g de beurre
70 g de farine type 45
2 g sel
2 g de sucre
125 g d’œufs

Crème praliné
2 g de gélatine (1 feuille)
155 g de lait
15 g de fécule de maïs (maïzena)
30 g de sucre
2 jaunes d’œufs
80 g de praliné
60 g de beurre

Préparation

Insert praliné
(J-2)
Remplir 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec 10 g de praliné dans chaque (pour moi ce n’était pas des demi-sphères mais des moules à petits fours, il faut juste pouvoir faire un cœur de praliné pur).
Lisser et réserver au congélateur.

Pâte à choux
(J-2)
Versez 62 g de lait, 62 g d’eau et 55 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Porter à ébullition puis verser 70 g de farine, 2 g de sel et 2 g de sucre, en une fois.
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen (6 sur mon induction) pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du batteur muni de la feuille, battre 1 à 2 min pour refroidir, puis incorporer les œufs battus un à un, vitesse 4 à 6. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Verser la pâte dans des moules demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre, en tassant bien pour éviter les bulles d’air et lisser avec une spatule, puis les placer au congélateur.
Cette technique de congélation permet non seulement de réaliser les choux à l’avance, mais aussi de les espacer et repositionner comme on veut sur la toile Silpat.
Attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

Craquelin
(J-1)
Mélanger à la main la farine et la cassonade.
Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
Étaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone, réserver au réfrigérateur et détailler en disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Crème praliné
(J-1)
Faire tremper 1 feuille de gélatine (= 2 g) dans un grand volume d’eau froide.
Porter 155 g de lait à ébullition.
Fouetter 2 jaunes et 30 g de sucre. Ajoutez 15 g de fécule de maïs puis mélangez à nouveau.
Verser le lait sur le mélange à base de jaune d’oeuf puis fouetter immédiatement.
Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Ajouter ensuite 60 g de beurre en morceaux, mélanger au fouet, puis 80 g de praliné, mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant minimum une heure, le temps que la crème soit bien froide (moi une nuit).

Cuisson des choux
(jour J)
Préchauffer le four à 170°C, programme .
Démouler les choux et les disposer un peu espacés sur une toile Silpat (ou une feuille de papier sulfurisé).
Placer un disque de craquelin sur chaque chou, laisser à température ambiante environ 30 minutes pour que la pâte à choux décongèle.
Enfourner pendant 45 minutes à 170°C. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber les choux.
Découper le haut de la couronne (de chaque chou pour moi car ils se sont désolisarisés, mais ce n’est pas grave en visuel) une fois légèrement refroidi (les choux seront plus fermes et plus faciles à couper qu’en attendant trop longtemps) et réserver chaque chapeau sur son chou.

Montage
Sortir la crème du réfrigérateur, la verser dans le bol du robot équipé du fouet. Mélanger à vitesse moyenne (6 pour moi) pendant 3 min.
Verser dans une poche munie d’une douille ronde et pocher un peu de crème dans le fond de chaque chou.
Démouler les inserts praliné du congélateur et les déposer dans la crème, en les enfonçant légèrement.
Pocher très généreusement le reste de crème praliné sur les inserts.
Remettre le chapeau sur chaque chou puis réserver le Paris-Brest environ 1 h au réfrigérateur, pour que la crème fige et que l’insert décongèle.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Quelques conseils…

Vu que les choux peuvent se congeler (tout comme le craquelin d’ailleurs), vous pouvez tout réaliser plusieurs jours à l’avance et n’avoir qu’à faire la crème et le montage à la dernière minute.
Vous pouvez bien sûr choisir de zapper cette étape, pocher alors vos choux directement sur la toile Silpat et enfourner.

Une fois qu’on se retrouve devant son chou à manger, une interrogation se pose… mais comment je vais faire s’en m’en mettre partout ??? C’est vrai, ce n’est pas le dessert le plus facile à manger, mais il en vaut la peine !!

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