Saint-Honoré revisité à la façon Conticini

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Ça y est, le Meilleur pâtissier, c’est terminé… On peut dire qu’avec cette émission, je n’ai pas chômé, et cette dernière recette n’a pas fait exception ! Pour la finale, j’ai décidé de m’attaquer à un classique de la pâtisserie, le Saint-Honoré… et tant qu’à essayer, autant ne pas faire les choses à moitié, j’ai choisi de tenter de reproduire le visuel de La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini. Je l’ai revisité à ma façon, en ajoutant une petite compotée de framboises pour la fraîcheur et en remplaçant la crème chantilly par une ganache montée chocolat blanc/vanille pour la gourmandise. C’est une pâtisserie qui se mérite, certes, mais je ne vous dis pas, c’est à tomber !!!!

Je ne vais pas vous dire que ce gâteau se fait en 2 temps 3 mouvements, je n’ai pas pour habitude de mentir… les préparations sont nombreuses, à étaler sur plusieurs jours, mais une fois devant votre Saint-Honoré terminé, vous êtes récompensé de tout le temps passé !!

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Chaque préparation prise séparément n’est pas difficile en soi, le plus stressant à mon sens est le montage, et surtout le maniement du caramel qui m’a valu de jolies cloques !

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Question organisation, j’ai fait la pâte feuilletée à J-2 (sauf le dernier tour simple), la compotée de framboises, la ganache montée et la crème pâtissière à J-1, et enfin les choux, le craquelin et le montage le jour J ! Le secret, c’est d’étaler !


Temps de cuisson
 : 25 +33 min
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 grands gourmands ou 8 très raisonnables)

Compotée de framboises
100 g de framboises (surgelées ou non)
20 g de sucre
10 g de jus de citron
0,5 g d’agar-agar

Ganache montée chocolat blanc/vanille
50 g de chocolat blanc
25 + 75 g de crème fraîche entière
1/2 gousse de vanille
3 g de miel

Crème pâtissière
500 g de lait
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille

Pâte à choux
70 g beurre
84 g de farine
140 g d’œuf
2,5 g de sel
2,5 g de sucre
80 g d’eau
80 g de lait

Craquelin
50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre tempéré
1 pincée de sel

Pâte feuilletée inversée
(125 g environ)
sucre glace

Caramel
80 g de sucre
20 g d’eau

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Préparation

Pâte feuilletée
(J-2)
Je vous recommande vivement de faire une pâte feuilletée inversée (je ne pense pas qu’on puisse en trouver dans le commerce…) car pour les millefeuilles et ce genre de gâteau, c’est incomparable ! Et au risque de me répéter, ce n’est pas compliqué !
Faire les deux premiers tours doubles à J-2, réserver le dernier tour simple le jour J, 1 h avant de la cuire.

Ganache montée chocolat blanc/vanille
(J-1)
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Porter 50 g de crème fleurette juste à ébullition avec le miel et les graines de la gousse de vanille grattée.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le
chocolat (le mélange va former un noyau brillant pour devenir ensuite plus lisse)
Ajoutez 150 g de crème froide, bien mélanger sans incorporer d’air pour obtenir une préparation bien lisse.
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

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Compotée de framboises
(J-1)
Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer 2 min environ, pour pouvoir réduire en purée.
Délayer l’agar-agar dans le jus de citron et l’ajouter à la préparation.
Faire bouillir 1 min en fouettant.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

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Crème pâtissière
(J-1)
J’ai réalisé seulement la moitié de la dose indiquée, c’est suffisant, mais c’est un peu ric rac, il faut vraiment racler la moindre parcelle de crème pour finir le gâteau ! Je vous conseille donc de faire le double et de garnir ensuite quelques choux supplémentaires pour ne pas galérer !
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Couper le feu et laisser infuser 15 min environ.
Dans un cul-de-poule, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs pour faire un peu blanchir le mélange.
Ajouter la maïzena et la farine sans trop travailler.
Refaire chauffer le lait en ayant enlevé la gousse et verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant.
Reverser dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement, sans arrêter de fouetter.
Remettre la gousse dans la crème (pour récupérer tous les arômes), filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

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Craquelin
(jour J ou la veille)
Former une boule de pâte en mélangeant farine, cassonade, beurre et sel à la main.
L’étaler finement (pas plus de 2 mm) entre 2 toiles Silpat (ou papier sulfurisé).
Réserver au frigo si vous le faites la veille ou 15 min au congélateur si vous la faites le jour J.
Détailler 8 disques de diamètre 3 cm avec le dos d’une douille, et 3 rectangles de 18 cm de long et 1,5 cm de large.
Réserver au frigo le temps de faire les choux.

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Pâte à choux
(jour J)
J’ai repris la recette de mon amie Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA, de source Lenôtre, une valeur sûre !
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
Porter à frémissements (le beurre doit être bien fondu) et retirer tout de suite du feu.
Ajouter la farine tamisée d’un seul coup, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte sur feu doux et la dessécher pendant 1 min, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des bords (il doit y avoir une pellicule de pâte au fond de la casserole).
Verser la pâte dans le bol du robot équipé de la feuille (ne surtout pas rester dans la casserole !)
Préchauffer le four à 180 °, programme chaleur tournante + résistances haut et bas
Faire tourner à vitesse 4 pendant 1 min pour refroidir le mélange.
Ajouter les œufs battus à la fourchette en 3 fois, toujours à vitesse 4. Au début, le mélange va devenir flasque, augmenter à vitesse 6 le temps que la pâte s’homogénéise à nouveau (racler le fond du bol de temps en temps pour être sûr que tout soit bien homogène).
Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse n°8.
Dresser 8 choux de 3 cm de diamètre (en s’aidant d’un gabarit) et 3 boudins fins de 18 cm de long sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé, en veillant à les espacer car ils gonflent à la cuisson. Ici, j’ai fait des boudins de 16 cm de long, et j’ai trouvé qu’ils étaient un peu courts pour coller ensuite les 4 choux, je vous conseille de faire 18.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et un rectangle sur chaque boudin.
Enfourner pendant 25 min, surtout sans ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir sur une grille.
Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais pas question de faire cuire 2 plaques en même temps, c’est totalement interdit !
Par contre, vous pouvez pocher le restant de pâte dans des moules à demi-sphères de 3 cm de diamètre et les congeler pour une prochaine fois !

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Fond de pâte feuilletée
Étaler la pâte en un rectangle de 25 cm de long et 15 cm de large (les dimensions finales seront 20 par 12, mais d’une part, la pâte va sa rétracter à la cuisson et d’autre part, cela permet de parer les bords, c’est plus joli !).
Piquer la pâte à la fourchette.
La faire cuire à 170 °, programme chaleur tournante, pendant 25 min, entre deux feuilles de papier sulfurisé et coincée entre deux plaques pour éviter qu’elle ne gonfle de façon irrégulière.
Au bout de 25 min, retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus, saupoudrer généreusement de sucre glace et remettre 8 min environ au four à 230 °, en surveillant constamment la coloration.
La pâte doit être caramélisée, mais pas plus !
Couper la pâte feuilletée à la longueur correspondant à 4 choux et parer les autres bords pour que ce soit plus joli.
Laisser refroidir sur une grille.

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Montage
Mettre la compotée de framboises dans une poche avec une douille fine.
Mettre la crème pâtissière dans une poche avec la douille à garnir.
Faire un trou sous chaque chou et le garnir d’un peu de framboises, puis remplir avec la crème.
Faire de même avec les boudins de pâte, en garnissant par 3 trous faits en dessous, comme pour des éclairs.

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Faire un caramel avec le sucre et l’eau dans une petite casserole, stopper la cuisson dès qu’il est blond doré.

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Tremper chaque chou (côté avec le craquelin) et le poser, face caramel, sur une toile Silpat pour un rendu plus joli. Une fois le caramel refroidi, ils se décolleront tout seuls.
Avec le caramel restant (s’il a trop refroidi, remettre un peu sur le feu), coller d’abord 2 boudins sur chaque côté de la pâte feuilletée, 1 boudin au milieu.
Enduire le fond de chaque chou et les coller bien serrés sur les boudins.
Garnir les espaces entre les boudins de crème pâtissière.

Mettre la ganache au chocolat blanc dans le bol du robot bien froid, et la monter à vitesse maximale comme une chantilly.
Verser dans une poche garnie d’une douille à Saint-Honoré.
Pocher entre les deux rangées de choux.
Réserver au réfrigérateur.

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Et voilà, c’est fini !!!!!
Il n’y a plus qu’à récolter les fruits de tout ce travail et à se régaler, ça c’est garanti !

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Je n’ai pas regretté d’avoir ajouté les framboises qui apportent une pointe de fraîcheur à ce dessert très gourmand !

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Quelques conseils…

En pratique, la moitié de la crème, la moitié des choux et la moitié du craquelin doivent suffire (j’ai fait au moins 25 choux de plus !), mais si vous voulez éviter de stresser, gardez les quantités indiquées et utilisez le surplus pour réaliser d’autres gourmandises, ce sera beaucoup plus facile plutôt que de racler les fonds de poche !

Je vous conseille vivement d’étaler les préparations pour que la réalisation se passe en douceur !

À mon avis, la pâte feuilletée inversée est ici, sinon indispensable, vivement recommandée, car une fois caramélisée, elle s’humidifiera beaucoup moins au contact de la crème et restera hyper croustillante.

Si vous souhaitez réaliser un Saint-Honoré pour plus de personnes, il vous suffit d’augmenter la taille de la pâte feuilletée, la taille des boudins et de rajouter 1 chou de chaque côté par personne. Pas besoin d’augmenter les quantités de pâte à choux, de craquelin et de crème pâtissière, elles sont largement suffisantes ; par contre, il faudra augmenter les quantités de compotée de framboises et de ganache qui sont parfaites pour 4 mais pas plus !

*******

Voilà, c’était mon dernier petit défi personnel inspiré par le Meilleur Pâtissier.
Je me suis bien amusée en réalisant ces 10 recettes, j’ai beaucoup transpiré mais au final, j’ai appris plein de choses et surtout essayé des techniques dont je ne me serais jamais cru capable alors tout le monde peut y arriver !
Voici un petit récap des autres recettes inspirées par cette émission et que je vous recommande toutes chaudement (sauf la Schichttorte !!!)

récap Meilleur pâtissier 2015_2

Tarte au chocolat revisitée en sucette acidulée
Millefeuille soleil aux agrumes
Schichttorte
Charlotte à la framboise revisitée
« Abricotier » à la pistache revisité
Îles flottantes au citron sur nid de caramel
Feuilles d’automne
L’irrésistible tiramisu roulé
Caramel snaps

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Blog anniversaire_1

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61 réflexions sur “Saint-Honoré revisité à la façon Conticini

  1. Encore du très beau travail Corinne! Quel beau Saint Honoré! Alors toi aussi tu as des cloques? Ma pauvre! Bienvenue au club! Je te fais un bisou magique si toutefois ce n’est pas déjà guéri.
    Dans ton récap du MP, tu as oublié la Feuille d’automne! Qui fait partie de tes belles réalisations sur l’épreuve technique. Tu l’as tellement bien réussie que ce serait dommage de ne pas la montrer.
    Encore bravo.
    Bisous

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  2. rhooo que c’est beauuuuuuuuuuuuuuuuu !!!!
    je ne sais pas faire les choux et pas trop la pâte feuilletée…
    dommage que tu sois si loin… j’en aurais bien croquer un morceau !!! miamm

    manue :))

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    • Il faut te lancer, ce n’est pas du tout compliqué ! La recette des choux que je te donne, les œufs sont pesés, donc pas de question de texture à se poser, tu pèses et puis c’est tout ! Et pour la pâte feuilletée, ce n’est pas long, il faut juste respecter les temps de repos, rien de compliqué 🙂 Si tu avais été à côté, on aurait fait un atelier pâte à choux, ça aurait été sympa ! 😉 Bisous Manue

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  3. Moi je ne sais plus quoi te dire devant cette réalisation !! les mots me manquent !! C’est beau très beau ! c’est magnifiquement bien fait ! c’est superbement attirant !! Je suis jalouse ! Pourquoi n’ais je pas connu tout ça lorsque j’étais encore en pleine forme !! je me serais lancée avec tes explications bien détaillées, mais ce sera trop éprouvant je le sais !! Bravo vraiment bravo Corinne c’est superbe !! Gros bisous

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    • Merci Claudine 🙂 J’avoue que j’étais contente du résultat, parce qu’après le temps que j’y avais passé, quand j’ai vu que mes boudins étaient un peu trop court, je me suis dit que si je n’arrivais pas à sortir ce que j’avais en tête, je serais vraiment très très déçue !! 😉 Mais bon, j’ai quand même réussi à coller mes choux aux extrémités, un peu en équilibre, mais ça tient ! Et surtout, le goût y était, quand mon mari y a goutté, il s’en est léché les babines !! Il m’a dit que j’avais le « tablier bleu » cette semaine, hi, hi !! 😉 Gros bisous Claudine 🙂

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  4. très joli ! Je n’ai jamais mangé de saint honoré, mais si je dois commencer, je veux croquer dans le tien en premier !
    Belle saison du meilleur pâtissier pour toi ! A quand la participation en vrai?!

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    • Tu viens à la maison et on fait un atelier maniement de poche à douille rien que pour toi ! 😉 Et n’oublions pas qu’on mange plus fréquemment des quiches et des soupes que des Saint-Honoré, alors tu as tout bon !! 😉 Bises Isa

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  5. Cette recette tombe à pic car je pensais que pour faire le zig zag en chantilly, il fallait une douille ruban, mais en définitive c’est une douille à St-Honoré qui convient, et j’en ai une, ouf !!! Par ailleurs, il faudrait que j’essaie la pâte feuilletée inversée mais par facilité, je fais toujours la mienne sans réfléchir, car elle fonctionne bien, il est vrai. Mais c’est toujours bon de découvrir d’autres techniques et tu as dû t’éclater pour tous ces défis totalement maîtrisés. Je te chipe une photo de la pâte à choux, que tu as parfaitement réussie. Bravo !

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    • Merci Isabelle 🙂 Pour la douille, je ne savais même pas qu’il existait une douille ruban, tu m’en apprends ! Pour la pâte feuilletée inversée, elle est vraiment idéale pour les millefeuilles et tout ce qui a de la crème, n’hésite pas ! Et pour les défis, c’est vrai que je suis contente d’être arrivée à aller au bout des 8 semaines en sortant toujours ce que j’attendais (parce que si ça n’avait pas été nickel, je n’aurais pas publié, je me connais ! 😉 ) et surtout en apprenant à chaque fois des techniques que je ne maîtrisais pas jusqu’à présent, j’ai beaucoup appris avec mes petits défis perso ! 😉

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    • Je ne pensais pas en être capable, il y a des semaines où l’inspiration a été longue à venir, mais je suis très contente d’avoir relevé mon défi ! 😉 Je ne sais pas si j’aurais osé me lancer dans un Saint-Honoré sans ça ! 🙂 Bonne soirée Guy

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  6. Ma corinne
    Avec mon homme, nous avons pris une grande décision. Peu importe la région où tu habites, on déménage après les fêtes .. ou avant, tout dépend du menu que tu prépares 😉
    Ton St-Honoré a eu raison de notre décison ….. Prend garde à tes placards …. 2.5 gourmands arrivent 🙂

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    • T’inquiète, mes placards sont bien garnis, prêts à accueillir 2,5 gourmands (j’ai plein de chocolat pour le « 0,5 » 😉 ), tu peux déménager ! Et tu as de la chance, j’habite dans le sud, y’a pire comme destination ! 😉 Bisous Céline et très bonne soirée, merci de m’avoir fait rire 🙂

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  7. Ça se confirme, il faut que tu t’inscrive l’année prochaine, avec lunettes et perruque si tu veux rester incognito, on te reconnaîtra à la beauté de tes réalisation !! En plus tu sera la plus perfectionniste et tu mettra du citron ou du chocolat partout… Facile pour nous !!

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    • J’aime bien l’idée des lunettes et de la perruque ! 😉 Mais comment veux-tu que j’y aille, je n’aurais pas le droit de tout recommencer 4 fois jusqu’à ce que ce soit parfait, je serais hyper frustrée !! 😉 Et en plus, il faudrait que je fasse des macarons au poivron pour te faire un petit clin d’œil, la galère ! 😉 Gros bisous Sylviane

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  8. Je n’ai jamais regardé le Meilleur pâtissier, mais de toute façon c’est inutile, j’ai tout en direct sur ton blog dans les jours qui suivent !! 😉 Bravo pour cette superbe réalisation, qui serait bien trop longue à faire pour moi 🙂 Bisous

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  9. Je suis totalement épatée par ton savoir faire et ta maîtrise, un immense bravo ma Corinne, en plus le Saint Honoré est le meilleur gâteau de la pâtisserie des rêves, ce gâteau est parfait. J’ai fait de nombreuses dégustation de cette pâtisserie : c’est de loin la meilleure alors là je suis les papilles en émoi devant ton post. bisous ma belle et re-bravo

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    • Oh, tu en as de la chance, parce que moi, il ne m’a fait rêver qu’en photo, je n’ai malheureusement jamais eu le plaisir d’y goûter… Mais je me suis bien amusée à essayer de le reproduire tout en innovant, et on s’est régalé, je ne te dis pas !! Même mon fils, habituellement avare en compliments, m’a décerné un « c’est trop trop bon maman » !! Gros bisous Sophie

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  10. Wahou. .. il est superbe, on le dirait sorti d’une grande pâtisserie et je suis sûre qu’il devait être tout aussi bon que beau ! Bravo tu es notre championne à nous du Meilleur Pâtissier 🙂 Gros bisous ma Corinne :*

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  11. Ca y est ne cherche plus, j’ai trouvé. Tu ne dors pas, tu rêves défi, tu réalises défi et tu réussis tous les défis que tu t’es imposée bravo pour la somme de travail, ton talent et fichtre le temps passé. Moi j’ai trouvé je ne vais plus aller au taf et si on me demande pourquoi, je dirais que je veux faire des gâteaux comme Corinne. biz bien cordiale qu’est ce que c’est gourmand ! Pour nous tes ingrédients sont pour 4 gourmands et certainement pas 8 raisonnables. Ah là là par ta faute j’ai faim et je n’ai qu’un modeste biscuit saveur cannelle, allez je m’console comme je peux en attendant la retraite et de pouvoir pâtisser à l’infini. Si on est encore là toutes les deux je viendrais piocher chez toi de l’inspiration, que veux tu…gourmandise quand tu nous tiens.

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    • Tu as raison, je n’arrête pas de me lancer des petits défis, mais têtue comme je suis, des fois, ça me prend des plombes avant d’arriver à ce que je veux, c’est un peu envahissant !! 😉 Et comme toi, nous avons été 4 grands gourmands et pas du tout 8 très raisonnables !! 😉 C’est fou le temps qu’on peut passer à faire un dessert et le peu de temps qu’il faut pour engloutir tout ce travail !! Bisous Veb

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    • Si vous utilisez de la pâte feuilletée inversée, il peut attendre la journée sans problème, mais uniquement si c’est de l’inversée caramélisée qui ne va pas se détremper au contact de la crème… J’éviterais de le faire la veille, le caramel risque de ne pas supporter le frigo trop longtemps. Vous pouvez faire tous les éléments (sauf la cuisson de la pâte feuilletée et la pâte à choux) la veille et il ne restera « plus qu’à » cuire la pâte feuilletée, faire les choux, garnir et monter le jour même de la dégustation. Je n’ai pas testé la conservation sur le long terme vu qu’on l’a englouti le jour même !! 😉 J’espère qu’il sera réussi, n’oubliez pas de prendre une photo !! 😉 Bonne soirée et bonne dégustation surtout 🙂

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      • Finalement j’ai tout fait comme vous….. J’avais fait la pâte feuilletée Jeudi… La compotée, la ganache et la crème pâtissière vendredi soir…. Les choux et le craquelin, puis le montage samedi!!! C’était une véritable tuerie!!! Merci pour cette recette… et pour toutes les autres. Très bonne semaine.

        Aimé par 1 personne

        • Oh, je suis super contente que vous ayez obtenu le résultat escompté, génial !!!! Dites-moi que vous avez fait une photo, hein ?? 😉 Histoire de montrer que, si, si, on peut y arriver !!! 🙂 Très bonne journée Stéphanie et félicitations parce que ce n’est quand même pas la recette la plus rapide du blog ! 😉

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          • Ouhh la vilaine…. C’est ma fille d’habitude qui prend les photos de mes pâtisseries, elle n’était pas là et du coup j’ai oublié. Mais il me reste des choux et de la pâte feuilletée au congélateur, je compte bien re-tenté l’expérience tellement il était bon. Et cette fois-ci la photo sera prise. A quand une recette de Paris Brest revisité ???

            Aimé par 1 personne

            • Je compte bien sur la photo du deuxième alors ! 😉 Et pour le Paris Brest revisité, j’y songe depuis longtemps, celui de Conticini me fait de l’oeil depuis des lustres ! 🙂

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