Cette fois-ci, je crois que mon perfectionnisme culinaire (pour être gentille, entêtement pour être réaliste…) a atteint son paroxysme, c’était à la limite de la fixette !! La pâte à choux, c’était un peu ma bête noire, je détestais en faire parce que je n’arrivais jamais à obtenir une tenue parfaite après cuisson, des éclairs droits comme des I, gonflés (mais pas boursouflés…) et qui le restent ! Alors, pour mettre toutes les chances de mon côté, je me suis attaquée à la recette du maître des éclairs, Christophe Adam, bien décidée à en découdre une bonne fois pour toutes ! Après 12 fournées en 5 jours (oui, je sais, je suis folle… de pâtisserie !), 60 min cumulées passées à dessécher ma pâte (mon bras s’en souvient encore !), de multiples mises au point et un stock d’éclairs suffisant pour inviter tout le quartier, j’ai réussi à trouver la technique pour obtenir les éclairs de « mes » rêves…
Je crois que j’ai tout essayé : 2 recettes de Christophe Adam, 1 de Lenôtre, 2 douilles, 2 supports, 4 modes de cuisson, 2 durées de cuisson, avec ou sans ouverture de porte… Bref, après avoir pensé « éclair », « respiré » éclair et vécu « éclair » pendant 5 jours, je crois que je sais la recette par cœur à vie !
Je voulais une recette d’éclairs précise, ne demandant pas d’ajuster les œufs « au feeling » selon la consistance de la pâte (ce qui est somme toute assez aléatoire…) mais au contraire avec le poids exact d’œufs à rajouter pour éviter les mauvaises surprises… eh bien je l’ai trouvée !
Voici ma recette et les résultats de mes multiples tests qui j’espère vous aideront à réussir vos éclairs du premier coup, sans avoir à en faire autant que moi !
Mon mari est enchanté : après des années sans éclair, l’un des ses desserts préférés, il s’est retrouvé avec un stock d’éclairs digne de Gargantua et ses goûters assurés pendant des semaines !
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
(pour 4-5 éclairs de 13 cm de long et 2,5 de large)
Pâte à choux
(source « Les éclairs » de Christophe Adam)
40 g de lait
40 g d’eau
70 g d’œufs (= 1 très gros ou 2 moyens, mais il faut peser !)
40 g de beurre
40 g de farine
0,75 g de sucre
1,25 g de sel
2 g de vanille liquide
Préparation
Pâte à choux
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre et la vanille.
Porter à frémissements (le beurre doit être bien fondu) et retirer tout de suite du feu.
Ajouter la farine tamisée d’un seul coup, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte sur feu doux et la dessécher pendant 5 min en mélangeant sans arrêt à la cuillère. La pâte perd ainsi son humidité excessive. C’est plus long que dans les autres recettes, la texture de la pâte obtenue est différente, elle est beaucoup plus « dispersée », pas vraiment en boule, mais même si elle est un peu bizarre, il n’y pas photo, le résultat final est sans comparaison, les éclairs n’éclatent pas ! (à gauche ceux réalisés en desséchant la pâte 1 min)
Verser la pâte dans le bol du robot équipé de la feuille.
Faire tourner à vitesse 4 pendant 1 min pour refroidir le mélange.
Ajouter les œufs battus à la fourchette en 3 fois, toujours à vitesse 4. Au début, le mélange va devenir flasque, augmenter à vitesse 6 le temps que la pâte s’homogénéise à nouveau (racler le fond du bol de temps en temps pour être sûr que tout soit bien homogène).
Je ne me préoccupe pas de savoir si oui ou non il faut rajouter des œufs, je les pèse et je les mets au gramme près, comme ça, pas de surprises d’une fournée sur l’autre !
Dressage
Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée de 2 cm de diamètre environ (PF16 pour moi ; j’ai aussi testé avec une F8, ça marche aussi).
Ramener toute la pâte vers la douille avec une corne.
Dessiner deux traits à 13 cm de distance à l’arrière d’une feuille de papier sulfurisé pour servir de gabarit.
Mettre cette feuille sur une plaque perforée.
Dresser les éclairs sur une longueur de 13 cm et une largeur de 2,5 cm. Incliner la poche à 45 ° par rapport à la plaque, pocher sans s’arrêter et le plus droit possible.
Terminer en rabattant la pointe sur l’éclair.
Veiller à bien tasser la pâte dans la poche entre chaque éclair pour éviter les bulles d’air.
J’en ai mis 5 par plaque, mais si vous voulez faire le double de la pâte, en optimisant, j’ai réussi à en caser 10.
Dans tous les cas, il faut absolument éviter de cuire deux plaques en même temps, dégonflage assuré !
Cuisson
Préchauffer le four à 180 °, en chaleur statique (sole-voûte, mais pas de chaleur tournante).
Enfourner à 175 °, sur le 2ème gradin, pendant 40 min.
Ne surtout pas ouvrir la porte du four tant que les éclairs ne sont pas bien gonflés, il faut attendre au moins 25 min. Christophe Adam dit qu’on peut ouvrir 15 min avant la fin et laisser la porte du four entrouverte jusqu’à la fin de la cuisson, mais mon four ne le permet pas (il ne cuit pas quand la porte est ouverte), j’ai donc ouvert rapidement 3 fois, 15 min, 10 min et 5 min avant la fin de la cuisson, en mettant une feuille de papier alu au-dessus 10 min avant pour éviter qu’ils ne dorent trop.
Laisser refroidir sur une grille.
Il n’y a plus qu’à garnir et à glacer ! Ces éclairs sont délicieux, ni trop secs, ni trop mous, avec un délicieux goût de vanille en prime !
Attention : une fois garnis, les éclairs se dégustent dans la journée !
Il existe plusieurs tailles d’éclair (avant cuisson) :
– individuel : 13 cm de long et 2,5 cm de large (taille classique pour un éclair bien gourmand !)
– éclairs vendus par Christophe Adam dans sa boutique : 11 cm de long et 1,6 cm de large (un chouia trop petit pour moi…)
– lunchs : 6 cm de long et 1,5 cm de large (trop mignons, mais il faut en manger 2 ou 3 minimum !)
À vous de choisir, en adaptant le temps de cuisson bien sûr !
Quelques conseils…
Le résultat de mes différents tests :
– Recette de Christophe Adam avec du lait en poudre : éclairs moins jolis, plus boursouflés (chez moi…)
– Cuisson en préchauffant le four à 250 °, en l’éteignant et en enfournant 10 min puis en rallumant : total flop pour moi ! Je pense que ça ne marche pas avec tous les fours, ce qui me semble logique car tous les fours ne remontent pas en température à la même vitesse…
– Cuisson sur une toile Silpat : éclairs impeccables au-dessus, mais qui éclatent par dessous, pas très pratique pour garnir ensuite !
– Cuisson avec chaleur statique + tournante : les éclairs gonflent mais de partout, ils étaient beaucoup moins réguliers.
– Cuisson en chaleur statique avec deux plaques en même temps : la cata !! Ceux du dessus étaient trop cuits dessus mais pas assez dessous et sont retombés… À proscrire !!!
– Ouverture de porte : alors là, franchement, je ne peux pas vraiment dire si c’est nécessaire ou à proscrire. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant que les éclairs soient bien gonflés, mais après 25 min de cuisson, on peut entrouvrir rapidement. Christophe Adam préconise même de laisser entrouvert d’1 cm toute la fin de la cuisson ! J’ai testé avec et sans, je n’ai pas vu de différence notable au niveau du craquage des éclairs, et après le 12ème test, j’en avais un peu marre pour recommencer une 13ème !! Je préfère entrouvrir rapidement en fin de cuisson car je mets une protection au cours des 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop. Ils doivent être bien dorés, pas blonds mais pas trop foncés non plus, comme sur la photo !
Pour résumer, à mon avis, le secret des éclairs réussis d’après mon expérience :
– peser exactement les œufs et ne changer aucune quantité
– cuire une seule plaque à la fois, en chaleur statique, sur le 2ème gradin en partant du bas, en mettant une protection les 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop.
– enfourner les éclairs dès qu’ils ont été dressés (si vous devez faire 2 fournées, garder la pâte dans la poche à douille le temps de la première cuisson)
– ne pas raccourcir la cuisson : des éclairs bien cuits = des éclairs qui ne dégonfleront pas !
– ne pas cuire sur une toile Silpat !
– pocher les éclairs très régulièrement, en une seule fois, sans bulle d’air (tasser la pâte dans la poche avec une corne entre chaque éclair) ; je pense que c’est le plus important (et le plus difficile) pour réussir des éclairs très réguliers !
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Eh ben dis donc, si avec tout ça on arrive pas à faire de beaux éclairs !!!! Merci pour ce long article et ta patience pour l’avoir rédigé, en espérant que cette nuit tu n’as enfin plus rêvé éclair !! 😉 Bisous
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Je l’ai écrit sur plusieurs jours, pour étaler !!! 😉 Bisous Béatrice
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c’est aussi ma bête noire….. je vais suivre tes conseils…….
à faire très vite…
bonne journée
manue 🙂
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J’espère que les éclairs vont devenir tes amis ! 🙂 Bises Manue
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Bonjour,
je passe en un éclair 🙂 🙂
Monsieur va t’il manger ses éclairs fourrés ou non …. Vu la quantité de tester tu vas devoir faire des kg de crème …
Merci pour tes conseils
Bonne journée
Chantal
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Heureusement pour moi, les éclairs non garnis se congèlent très bien !!! Alors j’en ai environ 70 au congélateur ! Je fais de la crème petit à petit, pour qu’il ne me fasse pas une indigestion quand même ! 😉 Bonne journée Chantal
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genial ton article, je vais tenter car c’est aussi ma bête noire la pâte à choux malgré un cours chez Lenôtre il y a quelques années. C’est mon désespoir. Je tente cette recette; Bises
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Alors, je te conseille cette recette pour les éclairs ; pour les choux, je te conseille celle que j’ai utilisée pour faire mon Saint-Honoré (https://mamouandco.wordpress.com/2015/12/07/saint-honore-revisite-a-la-facon-conticini/ ), elle est parfaite et c’est une recette Lenôtre justement ! 😉 Bonne journée Frédérique
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merci beaucoup, je vais tenter parce que moi aussi ça m’énerve de pas arriver à faire quelque chose! je te tiens au courant de mes avancées
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Tu es folle !mon amie est folle ! 12 fournées ! mais ça va pas ? tu es la reine de l’obstination ! mais aussi la reine des éclairs car franchement ils sont magnifiques ! Je n’ai jamais essayé. Avant je ne faisais pas de gâteaux et maintenant j’ai mal aux bras, mais j’ai fais des choux avec mon cooking chefs qui étaient plutôt ! Je n’ai pas encore testé les éclairs ! Je suppose qu’après cette belle pâte à choux on va avoir la ganache ? J’espère que là tu n’a pas eu à la recommencer 12 fois ! Sensas ma corinne ! je t’admire ! gros bisous
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Oh, je ne sais pas si je mérite ton admiration, certains m’enfermeraient !! 😉 Ce dont j’ai horreur en cuisine, c’est d’avoir un résultat aléatoire, un peu à la pile ou face ! Alors j’ai cherché une recette pour que mes éclairs ne soient pas réussis une fois sur 8 ! Et comme je n’ai pas le coup de main des chefs, j’essaie de trouver des recettes sans « pif » 😉 Après, je n’ai pas non plus testé en été, en hiver, avec plus ou moins d’humidité… des aléas peuvent encore survenir !!! Gros bisous Claudine
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si ça c’est pas de la passion 😉 , et un peu de perfectionnisme ,mai sil n’y a pas de mal à ça après tout le résultat est top et ça nous donne une super recette pour de beaux éclairs . Merci Corinne et félicitation ils sont parfaits 🙂 bisou
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Merci Manue 😉 Je suis obstinée mais je me soigne (enfin… non, pas vraiment !! 😉 ) Bisous
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Quel entêtement ! Je te reconnais bien là ! 😉 je n’aurai pas été capable de recommencer autant de fois en si peu de temps ! En tout cas tout ce boulot a payé car tes éclairs sont impeccables ! Bravo Corinne. Belle journée et gros bisous
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Je t’avouerai que c’était un peu à la limite de la fixette !! Je me suis demandée si je n’étais pas atteinte d’un toc « éclairs » ! 😉 Mais ça m’énervait quand même, ces foutus éclairs qui n’étaient pas comme je le voulais ! J’ai été plus têtue qu’eux 😉 Bisous Sev
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Quel courage ! Bravo car le résultat a l’air vraiment top et très esthétique !
J’espère que tu vas te reposer un peu maintenant !
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Je peux me reposer, j’en ai 70 au congélateur !!! 😉 Bises Marion
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Depuis le temps que mon mari me demande de lui en faire. Belle recette. Bonne journée !
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Tu n’imagines pas combien de temps le mien a attendu ! 😉 Je crois qu’il avait fini par perdre espoir 🙂 Bonne journée Maïwenn
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Heureusement qu’il y en a qui se donne corps et âmes =)
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Toujours dévouée pour cuisiner !! 😉
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Merci pour tout le mal que vous vous êtes donné !!!je crois que je vais essayer ! Depuis le temps que je lis toutes les recettes de pâte à choux !!! Cette fois je fais confiance !!! Merci encore !
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Tant mieux si mes « expériences » peuvent vous aider !! Je vous conseille cette recette pour les éclairs, et pour les choux, la recette que j’ai utilisée pour mon Saint-Honoré (https://mamouandco.wordpress.com/2015/12/07/saint-honore-revisite-a-la-facon-conticini/ ), elle est parfaite mais convient moins bien aux éclairs car ils sont trop boursouflés à mon goût… Si c’est concluant, n’hésitez pas à m’envoyer une photo ! 🙂
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Ils ont l’air parfait tes « éclairs » ! tu les as bien réussis 🙂 en tout cas, si avec toutes tes explications on arrive pas à en faire d’aussi beau c’est qu’on n’est vraiment pas doué :p bisous et bon début de semaine
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J’espère bien que ça aidera certains à réussir ce qui était ma bête noire, c’est tout ce que je souhaite ! 🙂 Bisous Françoise
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Waou! Ils sont magnifiques tes éclairs! Zébrés!
Bon, je savais déjà que tu étais obstinée, alors je ne suis pas surprise de voir que tu t’es donné beaucoup de mal pour y arriver!
Chez moi, les enfants n’aiment pas ça, et mon mari ne m’en a pas encore réclamé. Alors il n’y a pas d’urgence pour que j’essaie! Mais promis, le jour où j’en ai besoin, je viens me servir de ta recette! Merci pour toutes ces explications et pour ton implication!
Bisous
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Dévouée jusqu’au bout de la poche à douille ! 😉 Bisous Béatrice
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Merci pour ce dossier complet. Maintenant impossible de les rater. Bisous Corinne
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Tu me fais rire !! On dirait que j’ai rendu une étude de marché pour le boulot hi, hi !! Bisous Michèle 🙂
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ok alors je note ça m’évitera peut être de passer des mois a chercher la bonne recette vu que loi aussi j’ai un peu du mal avec la pâte à chou!!! gros bisous ma belle
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À ton service Gaëlle ! 😉 Gros bisous
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Quelle persévérance, immense bravo ! C’est un bel exemple pour tes enfants ! Je confirme que le silpat est à déconseiller pour les éclairs. Chez Lenôtre, on saupoudre d’une épaisse couche de sucre glace les éclairs : le poids également réparti les fait gonfler uniformément. Un autre truc …
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Damned !! Mais tu es en train de me pousser à faire une autre fournée pour essayer ton truc !! Et hop, 5 éclairs de plus, on n’est plus à ça près ! 😉
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des éclairs digne d’une grande chef superbement biens réussis maintenant une bonne garniture et un joli glaçage et reste plus qu’a se régaler
très bonne soirée
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Tu as tout compris Guy ! 😉 Le reste dans la semaine 🙂 Bonne soirée
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Merci pour tous ces conseils !Quelle persévérance en tous cas !
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C’est mon deuxième prénom ! 😉 Avec entêtement, obstination et jusqu’au-boutisme !! 😉
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Un éclair de génie Corinne ! Figure-toi que je ne me suis jamais attaquée à la pâte à chou, mais c’est dans mes projets. Par contre, impossible pour moi de trouver le temps d’en faire 12 fournées… par contre, j’ai des amateurs pour les éclairs !! Bises
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Euh, moi non plus en théorie, il m’a fallu un peu faire fissa pour arriver à tout caser dans 24 h !! 😉 Bises Julia
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Quelle persévérance, BRAVO !!!!! mais le jeu en vaut la chandelle à ce que je vois. Miam, s’in t’en reste encore je suis preneuse 😉
Bizhhhhh
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Mon mari a tapé dedans, mais il doit m’en rester encore une bonne cinquantaine !!! 😉 Bises
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mon dessert préferer bravo, félicitation, merci bisous
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La suite arrive ! 😉 Bonne soirée Patricia
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Je ne pensais pas que 2016 arriverait à te trouver encore plus perfectionniste que 2015… Et bien si !!! incroyable !!!!!
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Oh, zut !!! J’ai oublié de mettre ça dans mes bonnes résolutions de 2016 ! 😉 Alors tant pis, c’est raté, je ne m’améliorerai pas de ce côté-là, peut-être l’année prochaine ? 😉
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Merci pour le conseil ! C’est super beau !
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De rien 😉
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Une fois de plus, tu tombes à pic! Tu es fantastique, tu le sais ça? 😉
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Ah bon ? Tu voulais faire des éclairs ? Extra alors ! Moi, je fais une pause, j’ai fait une overdose !! 😉
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Bonjour, je viens de faire la pâte, j’ai voulu X2 les proportions,mais pâte beaucoup trop liquide ils sont au four mais seront ratés pourtant tout suivi à la lettre sauf que x par 2.
Pourtant j’ai l’habitude de faire des chouquettes !! je retenterai avec les proportions initiales !
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Bonjour Marguerite 🙂 Alors je viens de revérifier les quantités de ma recette (on n’est jamais à l’abri d’une erreur ! 😉 ) mais ce sont bien les bonnes… lorsque j’ai réalisé mes éclairs framboise, j’ai justement utilisé le double de quantité, et la pâte avait la même consistance, de mémoire… Mais c’est vrai que j’ai réalisé tous mes tests avec cette quantité, 40 g de tout à peu près, sauf les œufs. Après le dessèchement de la pâte, elle a une consistance limite un peu granuleuse et je trouve au contraire la pâte plus épaisse que celle obtenue pour des choux… Bon, vous allez m’obliger à en refaire une double fournée pour vérifier !! 😉 J’espère que votre deuxième essai sera plus concluant ! Tenez-moi au courant 🙂 Bonne journée
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Il reste 15 mn de cuisson ils se sont un peu étalés mais moins que ce que je pensais, ils ne ressemblent pas vraiment à des éclaires mais ils ne seront pas mauvais;
j’avais fait hier le fondant pas de problème, il servira pour la prochaine fois, merci pour vos réponses rapides et surtout pour toutes vos recettes !!
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Les miens sont au four ! 😉 J’ai horreur quand une recette ne marche pas chez les autres, ce n’est pas le but, alors je viens d’en refaire une fournée double pour vérifier ma recette ! Heureusement que je travaille à la maison 😉 Apparemment, pas de problème, je vous envoie des photos de la pâte et des éclairs dès que je les ai 🙂
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Une fois cuit ils sont très bons mais très plats !!!
Peut-être la pâte encore trop humide pourtant je l’ai asséchée un bon moment plus d’une minute, je suis assez tenace je vais recommencer, car je veux faire ceux à la framboise, il me reste un peu de lemon curd de Noël.
Je vous commenterai mes prochains essais.
Bonne fin de journée et encore merci.
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Alors, éclairs, épisode n°3 😉 Ils sont sortis, pareils que lorsque je fais une fournée simple. Je ne sais pas d’où a pu venir le problème chez vous… j’ai repris exactement le double des proportions indiquées ici, j’ai desséché 5 min sur 6 sur l’induction, en tournant sans arrêt, fait tourné à 4 dans mon robot pendant 1 min, puis rajouté les 140 g d’œufs battus en 3 fois en tournant à 4-6. Ensuite, pochés, et directement au four. Je vous envoie les photos de la pâte et des éclairs, mais malheureusement, du coup, je n’ai pas trouvé la cause de votre problème 😦 Si vous trouvez, n’hésitez pas à me me tenir informée ! Bonne fin de journée Marguerite
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Corinne, j’ai bien ri en suivant vos différents essais, c’est tout à fait ce que je suis capable de faire, JE M’ENTETE jusqu’à obtenir un résultat honnorable. Mais je risque aussi sur la balance..
alors, je préfère vous suivre les yeux fermés, car vous êtes aussi pointue que moi , ça me va bien.
je croyais faire les carrés citron à ma prochaine réalisation mais j’attendrai, en commençant par vos éclairs, pour être restée , hier soir (recette « espace recette » de Thermomix), sur une petite contrariété…à suivre donc très bientôt !
bon dimanche !
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Eh oui ! Je dois malheureusement avouer que je suis un peu entêtée parfois !! 😉 Pour le raté, c’était quelle recette ? Pas une des miennes si j’ai bien compris ? Ouf ! 😉 Bonne semaine 🙂
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Bonjour vous utilisez quel type de farine svp? t45 , t55? merci
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J’utilise de la T55. Bonne journée 🙂
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Le repos de la pate à choux est également important 24h minimum (voir jusqu’à 3 jours d’apres certain chef patissier
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Ah bon ? Parce qu’au contraire, je croyais qu’il fallait la cuire immédiatement ? A creuser, merci 🙂
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Bonjour,
Enfin une recette complète, depuis le temps que j’essaie de faire ma pâte à choux. Déjà trois tentatives infructueuses (les choux ne montent pas, trop cuits etc …). J’aurais une question, vous donnez les ingrédients pour une fournée comprise entre 4-5 éclairs, ce qui à mes yeux est trop peu, si l’on souhaite une fournée deux fois voire quatre fois plus importante, faut-il doubler les doses de chaque ingrédient ? Merci pour votre retour.
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ça pour être complète, elle l’est vu tous les essais que j’ai faits, même si la longueur de ma recette en rebute peut-être certains ! 😉 Oui oui, n’hésitez pas à doubler ou tripler les ingrédients, moi j’ai fait de petites doses parce que justement j’étais en phase de test, et que sinon, ce ne sont pas 75 éclairs que j’aurais eu au congélateur, mais 300 !! 😉
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Bonjour et merci pour cette recette.
Je me lance …
Je suis très étonné par la quantité de sucre : 0,75 g
Pourquoi si peu ?
Autant ne pas en mettre ! 😉
Christophe Adam en met deux fois plus, ce qui est déjà vraiment peu.
Comment en êtes-vous arrivée là ?
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Bonjour, alors je pense que j’ai tout simplement divisé les ingrédients par 2 parce que j’ai fait des dizaines d’essais et si je ne voulais pas me retrouver avec des tonnes d’eclairs à la fin, mieux valait diviser !!! Du coup, j’ai divisé aussi le sucre et on arrive à cette infime quantité 😉 c’est une pincée de sucre mais c’est peut être aussi important qu’une pincée de sel alors je n’ai pas supprimé 😁 bonne journée
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Bonjour, alors juste pour vous dire une grand MERCI !!!!!! Recette validée adjugée vendue !!! J’en étais à mon 4 ieme essai et 15ieme ecliar plus tard et la miracle je tombe sur votre site et comment dire vous m’avez épargné plein de raté. Je me suis reconnu dans les différentes cuisson ( celle où faut éteindre le four 🤔🤔😕 quel idée!) enfin encore merci une totale réussite !
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C’est vraiment très gentil d’être venu me le dire ça me fait super plaisir, c’est pour ça que je tiens un blog, pour que les autres ne galèrent pas autant que moi !! 😂 j’attends une photo maintenant si vous en avez une 😉 bonne journée et bonne dégustation !
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Je n’arrive pas a joindre de photos, je vous les envois par mail. Petite question, comment les conservés non garnis pour qu’ils ne ramolissent pas? J’en ai mis dans une boite mais quand j’ai ouvert ils étaient tous mous. merci encore!
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