Éclairs de mes rêves

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Cette fois-ci, je crois que mon perfectionnisme culinaire (pour être gentille, entêtement pour être réaliste…) a atteint son paroxysme, c’était à la limite de la fixette !! La pâte à choux, c’était un peu ma bête noire, je détestais en faire parce que je n’arrivais jamais à obtenir une tenue parfaite après cuisson, des éclairs droits comme des I, gonflés (mais pas boursouflés…) et qui le restent ! Alors, pour mettre toutes les chances de mon côté, je me suis attaquée à la recette du maître des éclairs, Christophe Adam, bien décidée à en découdre une bonne fois pour toutes ! Après 12 fournées en 5 jours (oui, je sais, je suis folle… de pâtisserie !), 60 min cumulées passées à dessécher ma pâte (mon bras s’en souvient encore !), de multiples mises au point et un stock d’éclairs suffisant pour inviter tout le quartier, j’ai réussi à trouver la technique pour obtenir les éclairs de « mes » rêves…

Je crois que j’ai tout essayé : 2 recettes de Christophe Adam, 1 de Lenôtre, 2 douilles, 2 supports, 4 modes de cuisson, 2 durées de cuisson, avec ou sans ouverture de porte… Bref, après avoir pensé « éclair », « respiré » éclair et vécu « éclair » pendant 5 jours, je crois que je sais la recette par cœur à vie !
Je voulais une recette d’éclairs précise, ne demandant pas d’ajuster les œufs « au feeling » selon la consistance de la pâte (ce qui est somme toute assez aléatoire…) mais au contraire avec le poids exact d’œufs à rajouter pour éviter les mauvaises surprises… eh bien je l’ai trouvée !
Voici ma recette et les résultats de mes multiples tests qui j’espère vous aideront à réussir vos éclairs du premier coup, sans avoir à en faire autant que moi !

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Mon mari est enchanté : après des années sans éclair, l’un des ses desserts préférés, il s’est retrouvé avec un stock d’éclairs digne de Gargantua et ses goûters assurés pendant des semaines !

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson
 : 40 min

Ingrédients
(pour 4-5 éclairs de 13 cm de long et 2,5 de large)

Pâte à choux
(source « Les éclairs » de Christophe Adam)
40 g de lait
40 g d’eau
70 g d’œufs (= 1 très gros ou 2 moyens, mais il faut peser !)
40 g de beurre
40 g de farine
0,75 g de sucre
1,25 g de sel
2 g de vanille liquide

Préparation

Pâte à choux
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre et la vanille.
Porter à frémissements (le beurre doit être bien fondu) et retirer tout de suite du feu.
Ajouter la farine tamisée d’un seul coup, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte sur feu doux et la dessécher pendant 5 min en mélangeant sans arrêt à la cuillère. La pâte perd ainsi son humidité excessive. C’est plus long que dans les autres recettes, la texture de la pâte obtenue est différente, elle est beaucoup plus « dispersée », pas vraiment en boule, mais même si elle est un peu bizarre, il n’y pas photo, le résultat final est sans comparaison, les éclairs n’éclatent pas ! (à gauche ceux réalisés en desséchant la pâte 1 min)

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Verser la pâte dans le bol du robot équipé de la feuille.
Faire tourner à vitesse 4 pendant 1 min pour refroidir le mélange.
Ajouter les œufs battus à la fourchette en 3 fois, toujours à vitesse 4. Au début, le mélange va devenir flasque, augmenter à vitesse 6 le temps que la pâte s’homogénéise à nouveau (racler le fond du bol de temps en temps pour être sûr que tout soit bien homogène).
Je ne me préoccupe pas de savoir si oui ou non il faut rajouter des œufs, je les pèse et je les mets au gramme près, comme ça, pas de surprises d’une fournée sur l’autre !

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Dressage
Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée de 2 cm de diamètre environ (PF16 pour moi ; j’ai aussi testé avec une F8, ça marche aussi).
Ramener toute la pâte vers la douille avec une corne.
Dessiner deux traits à 13 cm de distance à l’arrière d’une feuille de papier sulfurisé pour servir de gabarit.
Mettre cette feuille sur une plaque perforée.
Dresser les éclairs sur une longueur de 13 cm et une largeur de 2,5 cm. Incliner la poche à 45 ° par rapport à la plaque, pocher sans s’arrêter et le plus droit possible.
Terminer en rabattant la pointe sur l’éclair.

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Veiller à bien tasser la pâte dans la poche entre chaque éclair pour éviter les bulles d’air.
J’en ai mis 5 par plaque, mais si vous voulez faire le double de la pâte, en optimisant, j’ai réussi à en caser 10.
Dans tous les cas, il faut absolument éviter de cuire deux plaques en même temps, dégonflage assuré !

Cuisson
Préchauffer le four à 180 °, en chaleur statique (sole-voûte, mais pas de chaleur tournante).
Enfourner à 175 °, sur le 2ème gradin, pendant 40 min.
Ne surtout pas ouvrir la porte du four tant que les éclairs ne sont pas bien gonflés, il faut attendre au moins 25 min. Christophe Adam dit qu’on peut ouvrir 15 min avant la fin et laisser la porte du four entrouverte jusqu’à la fin de la cuisson, mais mon four ne le permet pas (il ne cuit pas quand la porte est ouverte), j’ai donc ouvert rapidement 3 fois, 15 min, 10 min et 5 min avant la fin de la cuisson, en mettant une feuille de papier alu au-dessus 10 min avant pour éviter qu’ils ne dorent trop.
Laisser refroidir sur une grille.

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Il n’y a plus qu’à garnir et à glacer ! Ces éclairs sont délicieux, ni trop secs, ni trop mous, avec un délicieux goût de vanille en prime !

Attention : une fois garnis, les éclairs se dégustent dans la journée !

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Il existe plusieurs tailles d’éclair (avant cuisson) :
– individuel : 13 cm de long et 2,5 cm de large (taille classique pour un éclair bien gourmand !)
– éclairs vendus par Christophe Adam dans sa boutique : 11 cm de long et 1,6 cm de large (un chouia trop petit pour moi…)
– lunchs : 6 cm de long et 1,5 cm de large (trop mignons,  mais il faut en manger 2 ou 3 minimum !)

À vous de choisir, en adaptant le temps de cuisson bien sûr !

Quelques conseils…

Le résultat de mes différents tests :
– Recette de Christophe Adam avec du lait en poudre : éclairs moins jolis, plus boursouflés (chez moi…)
– Cuisson en préchauffant le four à 250 °, en l’éteignant et en enfournant 10 min puis en rallumant : total flop pour moi ! Je pense que ça ne marche pas avec tous les fours, ce qui me semble logique car tous les fours ne remontent pas en température à la même vitesse…
– Cuisson sur une toile Silpat : éclairs impeccables au-dessus, mais qui éclatent par dessous, pas très pratique pour garnir ensuite !
– Cuisson avec chaleur statique + tournante : les éclairs gonflent mais de partout, ils étaient beaucoup moins réguliers.
– Cuisson en chaleur statique avec deux plaques en même temps : la cata !! Ceux du dessus étaient trop cuits dessus mais pas assez dessous et sont retombés… À proscrire !!!
– Ouverture de porte : alors là, franchement, je ne peux pas vraiment dire si c’est nécessaire ou à proscrire. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant que les éclairs soient bien gonflés, mais après 25 min de cuisson, on peut entrouvrir rapidement. Christophe Adam préconise même de laisser entrouvert d’1 cm toute la fin de la cuisson ! J’ai testé avec et sans, je n’ai pas vu de différence notable au niveau du craquage des éclairs, et après le 12ème test, j’en avais un peu marre pour recommencer une 13ème !! Je préfère entrouvrir rapidement en fin de cuisson car je mets une protection au cours des 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop. Ils doivent être bien dorés, pas blonds mais pas trop foncés non plus, comme sur la photo !

Pour résumer, à mon avis, le secret des éclairs réussis d’après mon expérience :
– peser exactement les œufs et ne changer aucune quantité
– cuire une seule plaque à la fois, en chaleur statique, sur le 2ème gradin en partant du bas, en mettant une protection les 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop.
– enfourner les éclairs dès qu’ils ont été dressés (si vous devez faire 2 fournées, garder la pâte dans la poche à douille le temps de la première cuisson)
– ne pas raccourcir la cuisson : des éclairs bien cuits = des éclairs qui ne dégonfleront pas !
– ne pas cuire sur une toile Silpat !
– pocher les éclairs très régulièrement, en une seule fois, sans bulle d’air (tasser la pâte dans la poche avec une corne entre chaque éclair) ; je pense que c’est le plus important (et le plus difficile) pour réussir des éclairs très réguliers !

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61 réflexions sur “Éclairs de mes rêves

  1. Bonjour,
    je passe en un éclair 🙂 🙂
    Monsieur va t’il manger ses éclairs fourrés ou non …. Vu la quantité de tester tu vas devoir faire des kg de crème …
    Merci pour tes conseils
    Bonne journée
    Chantal

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    • Heureusement pour moi, les éclairs non garnis se congèlent très bien !!! Alors j’en ai environ 70 au congélateur ! Je fais de la crème petit à petit, pour qu’il ne me fasse pas une indigestion quand même ! 😉 Bonne journée Chantal

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  2. Tu es folle !mon amie est folle ! 12 fournées ! mais ça va pas ? tu es la reine de l’obstination ! mais aussi la reine des éclairs car franchement ils sont magnifiques ! Je n’ai jamais essayé. Avant je ne faisais pas de gâteaux et maintenant j’ai mal aux bras, mais j’ai fais des choux avec mon cooking chefs qui étaient plutôt ! Je n’ai pas encore testé les éclairs ! Je suppose qu’après cette belle pâte à choux on va avoir la ganache ? J’espère que là tu n’a pas eu à la recommencer 12 fois ! Sensas ma corinne ! je t’admire ! gros bisous

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    • Oh, je ne sais pas si je mérite ton admiration, certains m’enfermeraient !! 😉 Ce dont j’ai horreur en cuisine, c’est d’avoir un résultat aléatoire, un peu à la pile ou face ! Alors j’ai cherché une recette pour que mes éclairs ne soient pas réussis une fois sur 8 ! Et comme je n’ai pas le coup de main des chefs, j’essaie de trouver des recettes sans « pif » 😉 Après, je n’ai pas non plus testé en été, en hiver, avec plus ou moins d’humidité… des aléas peuvent encore survenir !!! Gros bisous Claudine

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  3. si ça c’est pas de la passion 😉 , et un peu de perfectionnisme ,mai sil n’y a pas de mal à ça après tout le résultat est top et ça nous donne une super recette pour de beaux éclairs . Merci Corinne et félicitation ils sont parfaits 🙂 bisou

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  4. Quel entêtement ! Je te reconnais bien là ! 😉 je n’aurai pas été capable de recommencer autant de fois en si peu de temps ! En tout cas tout ce boulot a payé car tes éclairs sont impeccables ! Bravo Corinne. Belle journée et gros bisous

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    • Je t’avouerai que c’était un peu à la limite de la fixette !! Je me suis demandée si je n’étais pas atteinte d’un toc « éclairs » ! 😉 Mais ça m’énervait quand même, ces foutus éclairs qui n’étaient pas comme je le voulais ! J’ai été plus têtue qu’eux 😉 Bisous Sev

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  5. Ils ont l’air parfait tes « éclairs » ! tu les as bien réussis 🙂 en tout cas, si avec toutes tes explications on arrive pas à en faire d’aussi beau c’est qu’on n’est vraiment pas doué :p bisous et bon début de semaine

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  6. Waou! Ils sont magnifiques tes éclairs! Zébrés!
    Bon, je savais déjà que tu étais obstinée, alors je ne suis pas surprise de voir que tu t’es donné beaucoup de mal pour y arriver!
    Chez moi, les enfants n’aiment pas ça, et mon mari ne m’en a pas encore réclamé. Alors il n’y a pas d’urgence pour que j’essaie! Mais promis, le jour où j’en ai besoin, je viens me servir de ta recette! Merci pour toutes ces explications et pour ton implication!
    Bisous

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  7. Quelle persévérance, immense bravo ! C’est un bel exemple pour tes enfants ! Je confirme que le silpat est à déconseiller pour les éclairs. Chez Lenôtre, on saupoudre d’une épaisse couche de sucre glace les éclairs : le poids également réparti les fait gonfler uniformément. Un autre truc …

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  8. Un éclair de génie Corinne ! Figure-toi que je ne me suis jamais attaquée à la pâte à chou, mais c’est dans mes projets. Par contre, impossible pour moi de trouver le temps d’en faire 12 fournées… par contre, j’ai des amateurs pour les éclairs !! Bises

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    • Oh, zut !!! J’ai oublié de mettre ça dans mes bonnes résolutions de 2016 ! 😉 Alors tant pis, c’est raté, je ne m’améliorerai pas de ce côté-là, peut-être l’année prochaine ? 😉

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  9. Bonjour, je viens de faire la pâte, j’ai voulu X2 les proportions,mais pâte beaucoup trop liquide ils sont au four mais seront ratés pourtant tout suivi à la lettre sauf que x par 2.
    Pourtant j’ai l’habitude de faire des chouquettes !! je retenterai avec les proportions initiales !

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    • Bonjour Marguerite 🙂 Alors je viens de revérifier les quantités de ma recette (on n’est jamais à l’abri d’une erreur ! 😉 ) mais ce sont bien les bonnes… lorsque j’ai réalisé mes éclairs framboise, j’ai justement utilisé le double de quantité, et la pâte avait la même consistance, de mémoire… Mais c’est vrai que j’ai réalisé tous mes tests avec cette quantité, 40 g de tout à peu près, sauf les œufs. Après le dessèchement de la pâte, elle a une consistance limite un peu granuleuse et je trouve au contraire la pâte plus épaisse que celle obtenue pour des choux… Bon, vous allez m’obliger à en refaire une double fournée pour vérifier !! 😉 J’espère que votre deuxième essai sera plus concluant ! Tenez-moi au courant 🙂 Bonne journée

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  10. Il reste 15 mn de cuisson ils se sont un peu étalés mais moins que ce que je pensais, ils ne ressemblent pas vraiment à des éclaires mais ils ne seront pas mauvais;
    j’avais fait hier le fondant pas de problème, il servira pour la prochaine fois, merci pour vos réponses rapides et surtout pour toutes vos recettes !!

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    • Les miens sont au four ! 😉 J’ai horreur quand une recette ne marche pas chez les autres, ce n’est pas le but, alors je viens d’en refaire une fournée double pour vérifier ma recette ! Heureusement que je travaille à la maison 😉 Apparemment, pas de problème, je vous envoie des photos de la pâte et des éclairs dès que je les ai 🙂

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      • Une fois cuit ils sont très bons mais très plats !!!
        Peut-être la pâte encore trop humide pourtant je l’ai asséchée un bon moment plus d’une minute, je suis assez tenace je vais recommencer, car je veux faire ceux à la framboise, il me reste un peu de lemon curd de Noël.
        Je vous commenterai mes prochains essais.
        Bonne fin de journée et encore merci.

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        • Alors, éclairs, épisode n°3 😉 Ils sont sortis, pareils que lorsque je fais une fournée simple. Je ne sais pas d’où a pu venir le problème chez vous… j’ai repris exactement le double des proportions indiquées ici, j’ai desséché 5 min sur 6 sur l’induction, en tournant sans arrêt, fait tourné à 4 dans mon robot pendant 1 min, puis rajouté les 140 g d’œufs battus en 3 fois en tournant à 4-6. Ensuite, pochés, et directement au four. Je vous envoie les photos de la pâte et des éclairs, mais malheureusement, du coup, je n’ai pas trouvé la cause de votre problème 😦 Si vous trouvez, n’hésitez pas à me me tenir informée ! Bonne fin de journée Marguerite

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  11. Corinne, j’ai bien ri en suivant vos différents essais, c’est tout à fait ce que je suis capable de faire, JE M’ENTETE jusqu’à obtenir un résultat honnorable. Mais je risque aussi sur la balance..
    alors, je préfère vous suivre les yeux fermés, car vous êtes aussi pointue que moi , ça me va bien.
    je croyais faire les carrés citron à ma prochaine réalisation mais j’attendrai, en commençant par vos éclairs, pour être restée , hier soir (recette « espace recette » de Thermomix), sur une petite contrariété…à suivre donc très bientôt !
    bon dimanche !

    Aimé par 1 personne

    • Eh oui ! Je dois malheureusement avouer que je suis un peu entêtée parfois !! 😉 Pour le raté, c’était quelle recette ? Pas une des miennes si j’ai bien compris ? Ouf ! 😉 Bonne semaine 🙂

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