Feuilles d’automne

Les gâteaux de l’épreuve technique de Mercotte sont souvent inconnus au bataillon, sortis d’on ne sait où… ou plutôt si, de son vieux grimoire, suis-je bête ! Et celui-là, pour une fois, je le connaissais, incroyable !! J’avais déjà dû le croiser dans un livre ou sur le net, je ne sais plus vraiment. Alors pour une fois que j’en connaissais un, impossible de ne pas le tester… même après avoir vu la quantité « astronomique » de chocolat dans les ingrédients et m’être dit que je pourrais tenir 15 jours sans manger après !! Alors je me suis lancée, en pensant fébrilement à ces fameux éventails en chocolat à réaliser, mais bon, qui ne tente rien n’a rien !

J’ai réalisé des feuilles d’automne individuelles plutôt qu’un gros pour 3 raisons…
– Et d’une, j’adore les desserts individuels, je les trouve trop mignons, ce n’est plus un scoop !
– Et de deux, les desserts individuels, c’est beaucoup plus pratique à servir sans massacrer l’esthétique du gâteau, et là avec les décorations en chocolat et la meringue, ça s’imposait ! Après, chacun se débrouille pour massacrer son dessert tranquillement dans son assiette, ce n’est plus mon problème !!
– Et de trois, nous ne sommes que 4 à la maison, et vu toutes les pâtisseries que je fais en ce moment, mieux vaut ne pas avoir trop de restes, sinon soit on meurt d’une overdose de sucre, soit il  faut que j’invite tout le quartier pour finir ! Remarquez, ils ne seraient pas contre…

Le gâteau en lui-même n’est pas difficile à réaliser : des biscuits type meringue, une mousse, rien de bien compliqué… La bande chocolat non plus, ça roule tout seul… Le hic, ce sont les éventails en chocolat qui ne sont pas du tout, du tout évident à faire ! Donc si vous ne voulez pas vous casser la tête, optez pour les feuilles en chocolat, beaucoup plus simples à réaliser !

Attention ! Si vous n’êtes pas des accros au chocolat, passez votre chemin… ce gâteau est vraiment très, très chocolat… et c’est une fana de chocolat qui le dit !

Temps de cuisson : 1 h 15 – 1 h 30
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 feuilles d’automne ou 1 feuille de 15 cm de Ø)

Succès
50 g de blancs d’œufs
5 g de sucre semoule
25 g de poudre d’amande
25 g de sucre glace
45 g de sucre semoule
1,5 c.s de lait (= 15 g)

Meringue
45 g de blancs d’œufs
5 g de sucre semoule
37 g de sucre glace
37 g de sucre semoule

Mousse au chocolat
155 g de chocolat noir
75 g de crème fleurette entière
30 g de jaunes d’œufs
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule

Finitions en chocolat
200 g de chocolat noir
(il en restera, mais mieux vaut prévoir large !)
sucre glace

Préparation

Comme j’ai réalisé ces feuilles d’automne dans des cercles individuels de 7 cm de diamètre, mais 4 cm de haut au lieu des 6 préconisés, je n’ai fait qu’une seule couche de succès et une couche de meringue.
Question organisation, réaliser les biscuits, la mousse et le montage la veille (ou l’avant-veille, ou 5 jours avant… c’est au congélateur !), et les décors chocolat le jour même, 3 h avant de servir minimum pour que le gâteau revienne à température.

Succès
Préchauffer le four à 120 °, programme 
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 5 g de sucre.
Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant tamisé amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait.
Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans trop le travailler.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur une feuille de papier siliconé (ou Silpat) un disque de 20 cm de diamètre, le saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pendant 1 h 15 à 1 h 30, suivant le four (j’ai cuit la meringue et le succès en même temps, histoire d’optimiser un peu !)
Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement.
Découper 4 disques de 6 cm à l’aide d’un cercle et réserver sur une grille.

Meringue
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en les serrant avec 5 g de sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et le sucre semoule.
Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.
Avec une poche à douille, dresser un disque de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé (ou Silpat), de 1 cm d’épaisseur environ, et cuire en même temps que le succès pendant 1 h 15 à 1 h 30 à 120 °.
Laisser refroidir et détailler 4 cercles de 6 cm.

Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat (au fouet pour moi).
Incorporer rapidement les jaunes.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre progressivement.
Quand l’appareil au chocolat est un peu refroidi, y ajouter un quart des blancs et mélanger intimement.
Puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.
Réserver au frigo.

Montage
Chemiser les cercles de rhodoïde ou de papier siliconé.
Verser un fond de mousse.
Poser un disque de meringue.
Recouvrir d’une couche de mousse.
Poser le disque de succès.
Terminer par la mousse jusqu’en haut du cercle et lisser à la spatule.
Mettre au congélateur au moins une nuit ou plus.

Finitions en chocolat
(le jour même)
Décercler les gâteaux et les conserver au congélateur.
Tour en chocolat
Préparer 4 bandes de rhodoïde ou de papier siliconé (j’ai essayé, ça marche aussi si on n’a pas de rhodoïde) de la hauteur et de la longueur des cercles.
Tempérer le chocolat (il faut impérativement un thermomètre de cuisson) : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 55° ; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Enduire la bande de rhodoïde d’une couche fine de chocolat à l’aide d’une spatule (mais pas trop non plus, sinon ça casse). J’ai procédé un par un pour que les gâteaux restent bien froids.
Très important : placer le gâteau tout de suite sur l’assiette de service, sinon, après c’est la galère pour le déplacer, j’ai testé !
Appliquer la bande de chocolat sur le tour en lissant bien : le chocolat va figer tout de suite au contact du gâteau congelé.
Attendre 1 min (le temps d’en faire un autre), et retirer le rhodoïde très délicatement.
Réserver au réfrigérateur.

Feuilles en chocolat
Soyons clair, c’est vraiment très délicat à réaliser, des fois ça marche, d’autres pas, le chocolat ne doit être ni trop chaud ni trop froid, bref, ce n’est pas facile ! Je m’y suis reprise à de multiples reprises, j’ai testé toutes les méthodes qui me passaient par la tête pour essayer de faciliter la chose, mais je n’ai rien trouvé de miraculeux !
Étaler le chocolat à l’aide d’une spatule en une couche d’1 à 2 mm sur une surface type tôle en inox ou marbre pour moi (placé sur un torchon pour éviter que ça ne glisse).
Laisser prendre quelques instants et former des éventails à l’aide d’une spatule de peintre, en appuyant d’un côté avec l’index.
Récupérer délicatement les éventails obtenus et les réserver sur une plaque froide au frigo.
J’ai testé en appliquant le chocolat sur une bande de papier sulfurisé préalablement pliée en éventail, en maintenant la base de l’éventail avec un scotch ou une pince à linge et en mettant quelques instants au congélateur : le démoulage est délicat et ça casse souvent, mais on arrive à récupérer quelques morceaux…

Comme ce n’est vraiment pas évident, j’ai aussi testé la solution des feuilles en chocolat, beaucoup plus simple : laver et essuyer des feuilles (laurier cuisine pour moi, pas le toxique surtout !!), les tremper côté nervuré dans le chocolat fondu et les placer quelques minutes au congélateur.
Retirer la feuille délicatement et réserver.
Sinon, il reste les copeaux de chocolat, ce n’est pas mal non plus.

Disposer les éventails en chocolat de façon harmonieuse sur le gâteau (en donnant du volume).
Saupoudrer de sucre glace et servir.

Voici mes trois versions, à vous de choisir :

Et l’intérieur :

C’est délicieux mais vraiment très chocolat ! À réserver aux vrais amateurs !

Quelques conseils…

J’ai repris la recette directement sur le blog de Mercotte, les proportions ne sont pas les mêmes que celles données sur le site, et j’ai préféré prendre mes informations « à la source » !!

Je n’ai pas chablonné la meringue et le succès avec un mélange tant pour tant de chocolat et de beurre de cacao car, tout simplement, je n’en avais pas et je n’étais pas sûre d’utiliser le bon substitut !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La magnifique feuille d’automne de Béatrice