Feuilles d’automne

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Les gâteaux de l’épreuve technique de Mercotte sont souvent inconnus au bataillon, sortis d’on ne sait où… ou plutôt si, de son vieux grimoire, suis-je bête ! Et celui-là, pour une fois, je le connaissais, incroyable !! J’avais déjà dû le croiser dans un livre ou sur le net, je ne sais plus vraiment. Alors pour une fois que j’en connaissais un, impossible de ne pas le tester… même après avoir vu la quantité « astronomique » de chocolat dans les ingrédients et m’être dit que je pourrais tenir 15 jours sans manger après !! Alors je me suis lancée, en pensant fébrilement à ces fameux éventails en chocolat à réaliser, mais bon, qui ne tente rien n’a rien !

J’ai réalisé des feuilles d’automne individuelles plutôt qu’un gros pour 3 raisons…
– Et d’une, j’adore les desserts individuels, je les trouve trop mignons, ce n’est plus un scoop !
– Et de deux, les desserts individuels, c’est beaucoup plus pratique à servir sans massacrer l’esthétique du gâteau, et là avec les décorations en chocolat et la meringue, ça s’imposait ! Après, chacun se débrouille pour massacrer son dessert tranquillement dans son assiette, ce n’est plus mon problème !!
– Et de trois, nous ne sommes que 4 à la maison, et vu toutes les pâtisseries que je fais en ce moment, mieux vaut ne pas avoir trop de restes, sinon soit on meurt d’une overdose de sucre, soit il  faut que j’invite tout le quartier pour finir ! Remarquez, ils ne seraient pas contre…

Le gâteau en lui-même n’est pas difficile à réaliser : des biscuits type meringue, une mousse, rien de bien compliqué… La bande chocolat non plus, ça roule tout seul… Le hic, ce sont les éventails en chocolat qui ne sont pas du tout, du tout évident à faire ! Donc si vous ne voulez pas vous casser la tête, optez pour les feuilles en chocolat, beaucoup plus simples à réaliser !

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Attention ! Si vous n’êtes pas des accros au chocolat, passez votre chemin… ce gâteau est vraiment très, très chocolat… et c’est une fana de chocolat qui le dit !


Temps de cuisson
 : 1 h 15 – 1 h 30
Temps de réfrigération : une nuit

Ingrédients
(pour 4 feuilles d’automne ou 1 feuille de 15 cm de Ø)

Succès
50 g de blancs d’œufs
5 g de sucre semoule
25 g de poudre d’amande
25 g de sucre glace
45 g de sucre semoule
1,5 c.s de lait (= 15 g)

Meringue
45 g de blancs d’œufs
5 g de sucre semoule
37 g de sucre glace
37 g de sucre semoule

Mousse au chocolat
155 g de chocolat noir
75 g de crème fleurette entière
30 g de jaunes d’œufs
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule

Finitions en chocolat
200 g de chocolat noir
(il en restera, mais mieux vaut prévoir large !)
sucre glace

Préparation

Comme j’ai réalisé ces feuilles d’automne dans des cercles individuels de 7 cm de diamètre, mais 4 cm de haut au lieu des 6 préconisés, je n’ai fait qu’une seule couche de succès et une couche de meringue.
Question organisation, réaliser les biscuits, la mousse et le montage la veille (ou l’avant-veille, ou 5 jours avant… c’est au congélateur !), et les décors chocolat le jour même, 3 h avant de servir minimum pour que le gâteau revienne à température.

Succès
Préchauffer le four à 120 °, programme chaleur tournante
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 5 g de sucre.
Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant tamisé amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait.
Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans trop le travailler.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur une feuille de papier siliconé (ou Silpat) un disque de 20 cm de diamètre, le saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pendant 1 h 15 à 1 h 30, suivant le four (j’ai cuit la meringue et le succès en même temps, histoire d’optimiser un peu !)
Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement.
Découper 4 disques de 6 cm à l’aide d’un cercle et réserver sur une grille.

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Meringue
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en les serrant avec 5 g de sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et le sucre semoule.
Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.
Avec une poche à douille, dresser un disque de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé (ou Silpat), de 1 cm d’épaisseur environ, et cuire en même temps que le succès pendant 1 h 15 à 1 h 30 à 120 °.
Laisser refroidir et détailler 4 cercles de 6 cm.

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Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat (au fouet pour moi).
Incorporer rapidement les jaunes.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre progressivement.
Quand l’appareil au chocolat est un peu refroidi, y ajouter un quart des blancs et mélanger intimement.
Puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.
Réserver au frigo.

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Montage
Chemiser les cercles de rhodoïde ou de papier siliconé.
Verser un fond de mousse.
Poser un disque de meringue.
Recouvrir d’une couche de mousse.
Poser le disque de succès.
Terminer par la mousse jusqu’en haut du cercle et lisser à la spatule.
Mettre au congélateur au moins une nuit ou plus.

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Finitions en chocolat
(le jour même)
Décercler les gâteaux et les conserver au congélateur.
Tour en chocolat
Préparer 4 bandes de rhodoïde ou de papier siliconé (j’ai essayé, ça marche aussi si on n’a pas de rhodoïde) de la hauteur et de la longueur des cercles.
Tempérer le chocolat (il faut impérativement un thermomètre de cuisson) : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 55° ; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.
Enduire la bande de rhodoïde d’une couche fine de chocolat à l’aide d’une spatule (mais pas trop non plus, sinon ça casse). J’ai procédé un par un pour que les gâteaux restent bien froids.
Très important : placer le gâteau tout de suite sur l’assiette de service, sinon, après c’est la galère pour le déplacer, j’ai testé !
Appliquer la bande de chocolat sur le tour en lissant bien : le chocolat va figer tout de suite au contact du gâteau congelé.
Attendre 1 min (le temps d’en faire un autre), et retirer le rhodoïde très délicatement.
Réserver au réfrigérateur.

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Feuilles en chocolat
Soyons clair, c’est vraiment très délicat à réaliser, des fois ça marche, d’autres pas, le chocolat ne doit être ni trop chaud ni trop froid, bref, ce n’est pas facile ! Je m’y suis reprise à de multiples reprises, j’ai testé toutes les méthodes qui me passaient par la tête pour essayer de faciliter la chose, mais je n’ai rien trouvé de miraculeux !
Étaler le chocolat à l’aide d’une spatule en une couche d’1 à 2 mm sur une surface type tôle en inox ou marbre pour moi (placé sur un torchon pour éviter que ça ne glisse).
Laisser prendre quelques instants et former des éventails à l’aide d’une spatule de peintre, en appuyant d’un côté avec l’index.
Récupérer délicatement les éventails obtenus et les réserver sur une plaque froide au frigo.
J’ai testé en appliquant le chocolat sur une bande de papier sulfurisé préalablement pliée en éventail, en maintenant la base de l’éventail avec un scotch ou une pince à linge et en mettant quelques instants au congélateur : le démoulage est délicat et ça casse souvent, mais on arrive à récupérer quelques morceaux…

Comme ce n’est vraiment pas évident, j’ai aussi testé la solution des feuilles en chocolat, beaucoup plus simple : laver et essuyer des feuilles (laurier cuisine pour moi, pas le toxique surtout !!), les tremper côté nervuré dans le chocolat fondu et les placer quelques minutes au congélateur.
Retirer la feuille délicatement et réserver.
Sinon, il reste les copeaux de chocolat, ce n’est pas mal non plus.

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Disposer les éventails en chocolat de façon harmonieuse sur le gâteau (en donnant du volume).
Saupoudrer de sucre glace et servir.

Voici mes trois versions, à vous de choisir :

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Et l’intérieur :

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C’est délicieux mais vraiment très chocolat ! À réserver aux vrais amateurs !

Quelques conseils…

J’ai repris la recette directement sur le blog de Mercotte, les proportions ne sont pas les mêmes que celles données sur le site, et j’ai préféré prendre mes informations « à la source » !!

Je n’ai pas chablonné la meringue et le succès avec un mélange tant pour tant de chocolat et de beurre de cacao car, tout simplement, je n’en avais pas et je n’étais pas sûre d’utiliser le bon substitut !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La magnifique feuille d’automne de Béatrice

feuille d'automne Béatrice

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70 réflexions sur “Feuilles d’automne

  1. Ahhh! Voilà ! J’étais sûre que tu allais nous présenter cette recette aujourd’hui! Quand tu as dit que dimanche aussi tu avais fait un très bon dessert, j’ai pensé à la feuille d’automne! Que mon fils me réclame, et que je comptais faire, je lui ai promis!
    Tu me fais deux cadeaux cette semaine! Mais, promis, je vais les faire.
    Ce sera une version familiale car je n’ai pas plusieurs cercles en 7 ou 8 cm.
    En tout cas tes photos me donnent très envie, et tu as très bien réussi tes feuilles au chocolat, félicitations! Encore une fois tu réussis l’épreuve technique! 😉

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    • Eh oui, c’était un peu pour toi aussi, tu m’as parlé des deux mercredi soir !! 🙂 Bon, ne sois pas tentée par huit desserts la prochaine fois, je n’y arriverai pas !! 😉 Là, j’ai fait la moitié de la dose « originale », c’est parfait pour un cercle de 15-16 cm de diamètre, et à mon avis, idéal pour 6 personnes, parce que même mon mari a dit que la moitié de mon individuel était suffisant, c’est dire !! Et si tu trouves une technique infaillible pour les éventails, tu sais à qui faire un mail !! Avec les feuilles, c’est très joli aussi, et beaucoup moins aléatoire, si tu ne veux pas te crêper le chignon dans la cuisine, je te conseille cette version ! J’ai hâte de voir la photo 🙂 Bisous Béatrice

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      • Je ne craquerai plus devant aucune recette! Ou, en tout cas, je me retiendrai! Car je viens de me brûler le pouce en voulant faire les nids en caramel pour les îles flottantes! J’y étais presque, et patatras, je me suis brûlée en faisant le dernier. Du coup j’ai laissé tomber la suite pour l’instant car la douleur et un pouce impotent ça complique les choses… J’ai compris le message, je serai moins gourmande et moins vaniteuse la prochaine fois! 😉
        Donc je vais reporter mes essais et je me contenterai d’attendre patiemment les bonnes recettes que tu nous proposes! 🙂
        Bisous

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        • Oh zut !!! Mince alors !!! j’espère que tu n’as pas trop mal… Je suis vraiment désolée que tu te sois brûlée 😦 Tu avais réussi à en faire si c’était le dernier ? Mais c’est super ça ! Avec la louche ou les bols ? C’est vrai qu’avec la louche, après, elle est super chaude ! Ne te décourage et mets des gants la prochaine fois ! 😉 Enfin, je dis ça, mais déjà que ce n’est pas facile à décoller à mains nues, alors avec des gants… Gros bisous Béatrice et un en prime sur ton pouce pour qu’il guérisse vite !

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          • Merci pour le bisou magique! C’est pour ça que ça va mieux! 😉
            J’ai eu mal pendant une bonne heure quand même. J’ai une belle cloque maintenant!
            Pour les détails, je te les donnerai sur la recette des îles flottantes, ce sera plus adapté.
            Bisous

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  2. Alors là, chapeau !!!! Je ne sais pas quoi dire, tellement elle est parfaite, digne de chez Lenôtre ! Les éventails sont sublimes et c’est loin d’être facile. Je préfère la rubrique « grimoire » à celle qui consiste à revisiter les merveilles qui ont fait leurs preuves et qui parfois ne ressemblent plus à grand chose. Vraiment formidable, ce dessert !

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  3. Je me doutais bien que tu le testerais un de ces 4 ! je l’avais vu déjà à plusieurs reprises je savais que chez toi ce serait une réussite. Je ne me suis pas trompée. C’est superbe ! Tu as eu bien raison de les faire en individuel ! comme tu le dis c’est mignon et ça évite d’en manger trop !!
    Il est vrai que souvent je me dis (surtout sur les blogs où il y a un gâteau par jour) mais ils vont se faire un diabète ! Je ne sais pas comment ils font !! Nous ne sommes que deux à la maison alors tu penses que si j’en faisais autant….
    Mais je m’égare, revenons à ta feuille d’automne qui est si jolie. Je n’aime peut être pas suffisamment le chocolat pour l’apprécier à sa juste mesure, même si j’en mange maintenant mais il est vrai que les accrocs au chocolat ne peuvent être que comblé !!Une telle splendeur mérite un tonnerre d’applaudissements ! Gros bisous Corinne !!

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    • Merci Claudine, tu es trop gentille ! 🙂 J’étais contente de faire ces feuilles d’automne pour essayer de réaliser deux-trois trucs que je n’avais jamais fait, comme la bande autour et bien sûr, les fameux éventails ! Et je confirme : non seulement un par personne suffit amplement, mais même 1/2 !!! Je n’ai pas pu tout finir en une fois… bon, il faut dire que ça faisait depuis le matin que j’étais dans le chocolat, à me lécher les doigts par-ci, par-là, alors forcément, arrivée au goûter, je n’en pouvais plus du chocolat !! 😉 Gros bisous Claudine

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  4. Cette feuille d’automne me fait de l’oeil depuis que je l’ai vu sur le site ‘il était une fois la pâtisserie », ensuite je l’ai vu durement l’émission et voilà que je la retrouve chez toi !!!!! Mais qu’ai-je donc fait pour mériter cela ? ^^ J’avais prévu de la réaliser pour Noël, j’espère tenir jusque là ! Je suis contente de ton point de vue ‘ultra chocolat », je vais fondre en la mangeant Miam !

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    • Merci Mélina ! J’y ai laissé quelques cheveux, mais j’ai finalement réussi à obtenir ces fameux éventails… au prix du tempérage de 300 à 400 g de chocolat, je ne sais plus !! Heureusement que j’ai le Mamoutella pour passer tous les restes ! 😉 Bises Mélina

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  5. je suis scotchée ! j’adore !!! et puis je suis bien d’accord avec toi, en mini c’est trop mimi !! et l’argument de la présentation a la coupe je le retiens car des fois c’est quand même galère à découper les beaux gâteaux !! et pour finir, ma version préférée c’est celle avec les « vraies » formes de feuilles en chocolat. Bisous bonne soirée 😉

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  6. Dis moi juste une chose Corinne, il t’arrive de dormir? Parce qu’il faut que je te le dise, à chaque fois que je vois ta nw dans ma boîte je suis sûre de trouver une recette alléchante, joliment présentée, et là, la barre est haute car tu as rajouté l’ingrédient technique. Bravo mille fois c’est superbe, j’ai déjà tenté dans une de mes recettes le cerclage choco et je confirme que c’est galère je préfère de loin les feuilles chocos. Biz bien cordiale je ne t’oublie pas, je réponds rapido, je cours tellement.

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    • C’est très gentil Veb, tu me fais rire ! 🙂 Ben non, tu vois je ne dors pas, il est presque minuit et je suis toujours là, hi, hi !! 😉 Mais bon, je ne cuisine plus à cette heure-ci, Mister KA ferait trop de bruit et réveillerait les enfants !! Pour la réponse, je ne m’inquiétais pas, surtout vu les événements des derniers jours, je ne suis pas aux pièces non plus, j’ai laissé de côté mes « expériences » pour l’instant 🙂 Bises Veb

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  7. Même moi, je suis tentée, tu imagines !! Bon surtout à cause de la meringue à l’intérieur et comme çà, en versions individuelles, c’est encore plus beau !! Je sens que l’émission d’hier t’aura inspiré plus d’un truc !! Vite…. je veux voir !! Bisous

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