Tourteau fromager du Poitou

Le tourteau fromager est un gâteau qui me rappelle le début de mon adolescence… Je l’ai découvert avec surprise au cours de ma première tournée avec mon orchestre en Poitou-Charentes, lors de l’apéritif de bienvenue donné en notre honneur. Là-bas, le tourteau poitevin est une institution, pas un seul apéritif ou repas sans qu’il pointe le bout de son nez ! Quand j’ai vu ce drôle de gâteau tout cramé, j’ai d’abord fait une drôle de tête, un peu suspicieuse sur ce qu’on nous servait, mais dès que je l’ai goûté, j’ai été conquise par ce cœur moelleux et fondant caché sous une croûte noire peu habituelle. Après avoir reçu les moules de mon partenaire Cuisin’Store, je me suis tout de suite lancée dans la reproduction de ce petit gâteau si savoureux qui n’a de fromager que le nom car le goût du fromage est insoupçonnable (testé auprès de mon anti-fromage préféré !)

Comme à mon habitude, j’ai fait plusieurs essais avant de vous livrer ma recette, je peux vous dire qu’on est à la limite de l’indigestion de tourteaux à la maison ! Plusieurs ratages, cuissons et recettes plus tard, voilà le fruit de mes expériences. J’ai testé avec du fromage de chèvre frais (recette originale) et de la ricotta, et franchement, je n’ai pas vu grande différence, la ricotta fait très bien l’affaire aussi !

Je suis partie d’une recette de Gaston Lenôtre dans le livre Desserts traditionnels de France, avec une recette de pâte trouvée je ne sais plus où sur le net et qui est parfaite.

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min + 50 min dans le four éteint

Ingrédients
(pour 3 moules de 14 cm de Ø)

Pâte
150 g de farine
75 g de beurre
30 g de sucre
60 g d’eau froide
3 g de sel

Appareil
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
200 g de fromage de chèvre frais égoutté (ou à défaut de la ricotta)
200 g de sucre en poudre
60 g de farine
1 1/2 c.c de jus de citron
1 grosse pincée de sel

Préparation

Pâte
Au moins 2 h avant, faire égoutter le fromage dans une passoire et préparer la pâte.
Mélanger la farine, le sucre, l’eau et le sel.
Ajouter le beurre mou coupé en petits dés et pétrir rapidement pour former une boule, sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique et qu’elle se rétracte à la cuisson.
Filmer et réserver au frais.
Une fois la pâte bien reposée, l’abaisser en un cercle de 20 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur.
Foncer les moules à tourteau beurrés en prenant soin de faire une bordure la plus régulière possible (l’égaliser à l’aide d’une lame de couteau).
Piquer le fond et les côtés avec une fourchette et laisser reposer au froid pendant 1 h environ.

Appareil
Dans un saladier, mélanger le fromage et le sucre au fouet.
Sans cesser de remuer, ajouter les jaunes d’œufs et la farine.
Battre les blancs en neige très ferme avec le jus de citron et le sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser délicatement l’appareil dans les moules et tapoter pour égaliser.

Cuisson
Faire cuire à four préchauffé à 275°, surtout pas en chaleur tournante, uniquement en chaleur statique !
Enfourner à mi-hauteur (surtout pas tout en bas, la pâte brûlerait) pendant 15 min environ jusqu’à ce qu’une croûte noire se forme et que les tourteaux soient bien bombés.

Laisser dans le four éteint 50 min, en n’ouvrant surtout jamais la porte du four.
Le dessus du gâteau forme une croûte brûlée, c’est normal, mais l’intérieur est ultra moelleux !
Laisser encore reprendre la température ambiante pour éviter les chocs thermiques puis mettre au frigo pendant au moins 4 h avant de déguster.

Servir bien froid.
Libre à vous de manger la croûte… ou pas !

Quelques conseils…

Ne faites surtout pas cuire en mode chaleur tournante, j’ai testé, l’appareil gonflerait trop et se scinderait en deux !

Il est très important de bien égoutter le fromage, sinon vous aurez des problèmes de cuisson de l’intérieur.

J’ai tout essayé pour que mes tourteaux ne retombent pas à la sortie du four et gardent une belle croûte bombée, mais il faut bien l’avouer, je n’ai pas trouvé le secret de la réussite à tous les coups…
Sur ma dernière fournée, j’en ai eu un déformé, un moyen et un beau ! Il faut éviter les chocs thermiques, ça c’est sûr, donc laisser dans le four éteint, mais même comme ça, celui qui était le plus beau et régulier au bout de 15 min est celui qui était le plus moche à l’arrivée, allez savoir pourquoi ! Mais peu importe, ils étaient toujours aussi bons ! Si quelqu’un connait le secret infaillible de gâteaux bombés et réguliers à tous les coups, je suis preneuse !!

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