Pâté aux pommes

Je sais, ce n’est pas très « glamour » comme titre… Mais bon, même si au début je me suis dit qu’il fallait absolument que je lui trouve un autre nom plus « alléchant », il n’y a rien à faire, le gâteau que j’ai mangé toute mon enfance, nous l’avons toujours appelé un pâté aux pommes et je ne peux pas l’appeler autrement !! Cette recette a bercé tout mon enfance, c’est la recette d’une fermière chez qui nous allions encore chercher le lait avec un pot (bon, j’arrête, on va avoir l’impression que je suis un dinosaure !! Mais ça se faisait dans les campagnes, si, si !)… Elle étalait cette pâte très délicate en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, avec une facilité déconcertante que nous n’avons jamais réussi à égaler ! Ce pâté aux pommes est un peu l’homologue français de l’Apfelstrudel autrichien, des pommes fondantes dans une pâte ultra-fine, tout le secret de la réussite !

Je n’avais pas fait cette recette depuis au moins 10 ans et pour cause, la pâte est un enfer à étaler… enfin, « est », je devrais dire « était » car c’est en réalisant cette recette que j’ai enfin eu le trait de génie (si, si !) pour simplifier cette tâche qui me rebutait et en faire (presque) un jeu d’enfant ! Mais pourquoi n’y ai-je pas pensé plus tôt !!!!

C’est grâce à Cuisine à thème, consacrée ce mois-ci à la cuisine des fruits, que j’ai ressorti cette recette que j’avais complètement oubliée… Un peu limite niveau timing, mais je suis encore dans les temps !!

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40-45 min

Ingrédients
(pour 12 parts)

Pâte
300 g de farine
125 g de beurre mou
300 g d’eau

Garniture
1 kg 500 de pommes Canada grises (~ 1 kg une fois épluchées)
(ou autre variété qui « compote » facilement)
100 g de sucre en poudre

Dorure
mélange œuf + lait

Préparation

Beurrer et fariner une plaque rectangulaire. Pourquoi rectangulaire ? Je n’en sais strictement rien ! Mais un gâteau flamand, c’est forcément dans un moule à kouglof, et un pâté aux pommes, c’est forcément sur une plaque rectangulaire !!! C’est comme ça, sinon ça n’a pas le même goût… dans ma tête !

Préparation des pommes
À faire absolument avant de commencer la pâte !
Éplucher les pommes, les couper en tranches pas trop fines (avec le vide-pommes pour moi) et les conserver dans une boîte hermétique fermée pour qu’elles ne noircissent pas trop (mais ça n’affectera en rien le résultat !)

Pâte
C’est le même principe que la pâte à choux.
Dans une grande casserole (important pour ne pas mettre de la farine partout !), faire fondre le beurre avec l’eau.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, et mélanger rapidement avec une fourchette pour former une boule très souple.
Prendre soin de mettre cette pâte dans une boîte bien hermétique fermée, pour qu’elle ne refroidisse pas pendant qu’on en étale une partie.

Montage
Diviser la pâte en deux. En prendre la plus grosse partie.

Alors avant, je galérais pour l’étaler rapidement et très finement sur le plan de travail fariné. Mais maintenant, c’est fini !! J’ai trouvé LE truc qui simplifie la vie (enfin au moins la mienne !) et auquel j’aurais dû penser bien avant (mais je n’avais pas encore de toile Silpat à l’époque…)

Pour le fond, je procède en deux parties, la jointure ne se verra pas de toutes les façons.
Étaler la première partie de pâte directement sur la toile Silpat, un peu plus grande que la moitié du fond du moule pour qu’il y ait un bord.
Retourner la toile sur le moule et retirer la toile délicatement, ça part tout seul !
Recommencer avec l’autre partie (que j’avais aussi gardée dans la boîte hermétique en attendant) en faisant un très léger recouvrement et souder.
Répartir les morceaux de pommes.
Saupoudrer de sucre (plus ou moins largement selon vos goûts et le type de pommes).
Étaler l’autre morceau de pâte sur toute la toile Silpat (qui est de la taille de la plaque).
Retourner sur les pommes et souder les bords en rabattant la pâte du dessous.
S’il y a quelques trous (la pâte est tellement fine que ça peut très facilement arriver), ce n’est pas grave du tout, il faudra de toutes les façons en faire pour que le pâté « respire ».
Dorer le pâte au pinceau avec un mélange œuf battu + lait.
Faire des dessins avec le dos d’une fourchette ainsi que des petits trous s’il n’y en a pas déjà !

Cuisson
Préchauffer le four à 180 °, programme .
Enfourner pour 40 à 45 min. Il faut que le pâté soit bien doré et surtout, les pommes bien fondantes (limite compote).

Couper en carrés et déguster.
Moi, je l’adore tiède, mais c’est aussi délicieux froid, à vous de choisir !!

Quelques conseils…

Pour la dorure, j’ai toujours des « glaçons » de mélange œuf + lait au congélateur… j’en fais décongeler un et il n’y a pas de pertes !!

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