Dôme de mousse au chocolat, cœur coulant caramel et croustillant praliné

 Attention, dessert ultra-gourmand pour les fondus de l’alliance chocolat/caramel dont nous faisons partie ! Le croustillant praliné ne retire rien à la gourmandise de ce petit plaisir, bien au contraire !

Je me suis fortement inspirée de la recette trouvée sur Cuisine Addict et je n’ai pas été déçue par le résultat.

Temps de préparation : 1 h
Temps de congélation : 4 h

Ingrédients
(pour 6 dômes de 7 cm de ∅)

Dôme chocolat blanc
80 g de chocolat blanc

Croustillant praliné
35 g de praliné
20 g de chocolat noir à 70%
10 g de beurre
20 g de gavottes

Mousse au chocolat
130 g de chocolat noir (55 %)
5 blancs d’œufs (~ 160 g)
1 feuille de gélatine
20 g de lait demi-écrémé

Cœur coulant caramel
Sauce caramel beurre salé (épaisse)

Décoration
cacao amer
sauce caramel

Préparation

Ces dômes peuvent se préparer à l’avance et être conservés au congélateur.
Il faudra les sortir 4 h avant en les stockant au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Ganache caramel
Préparer une sauce caramel assez épaisse comme indiqué ici (cuisson 6 min).
Une fois refroidie, mouler 1 c.c. de ganache dans des moules à mini-sphères en silicone (6 en tout).
Placer au congélateur pendant au moins 2 h.

Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde et mélanger au praliné.
Ajouter les gavottes émiettées très finement.
Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle suffisant pour découper 6 cercles de 6 cm de ∅, un cm de moins que la taille des coques, soit environ 20 * 13 cm.
Placer ce feuilleté 15 min au congélateur, puis détailler les 6 disques de 6 cm et les réserver au frais.

Coques en chocolat blanc
Prendre un moule à demi-sphères de 7 cm de ∅.
Faire fondre 40 g de chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Avec un pinceau (à poils en soie, pas en silicone, ça ne fonctionne pas), bien étaler le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité, en formant une couche fine mais uniforme.
Bien essuyer les bords et mettre au congélateur 15 min.
Renouveler l’opération une deuxième fois avec les 40 g de chocolat blanc restants, pour obtenir une coque plus solide.
Réserver au congélateur.

Mousse au chocolat

Je procède en deux fois, pour que le cœur caramel ne « coule » pas à pic dans la mousse.
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir 1/2 feuille de gélatine.
Dans le bol du robot muni du fouet, battre la moitié des blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Faire fondre la moitié du chocolat noir (65 g) au micro-ondes ou au bain-marie.
Faire chauffer 10 g de lait, y dissoudre la gélatine bien essorée.
Incorporer délicatement au chocolat.
L’incorporer rapidement mais délicatement aux blancs montés.

Répartir la mousse au fond de chaque demi-sphère et faire prendre 1 h au congélateur.
Au bout de ce temps, démouler les cœurs coulants, en placer un au centre de chaque demi-sphère, puis confectionner le reste de mousse et remplir les moules jusqu’à 0,5 cm du bord.
Finir par un cercle de croustillant praliné.

Congeler le tout.

Le jour J, 4 h avant de déguster, démouler délicatement les dômes et les réserver au réfrigérateur.

Décoration
Saupoudrer légèrement de cacao amer.
Décorer l’assiette avec un peu de sauce caramel restante, puis disposer le dôme au centre.
Servir immédiatement.

Quelques conseils…

L’ajout de gélatine, pour garantir la bonne tenue de la mousse au démoulage, a tendance à faire solidifier le chocolat, il faut donc le mélanger très rapidement aux blancs pour éviter de rencontrer des difficultés.
Je n’ai pas essayé, mais il est peut-être possible de faire la mousse en une seule fois pour se simplifier la tâche, la mousse est peut-être encore assez malléable au bout d’une heure d’attente.