Sablés au caramel beurre salé

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Cette recette de Sabrina, de la deuxième saison du Meilleur pâtissier, est une vraie trouvaille ! Un sablé croustillant et fondant garni de caramel beurre salé… vu le nombre de commentaires sur son site, je ne suis pas la seule à en raffoler !!!

On peut aussi choisir une autre garniture (Mamoutella, confiture…) mais le caramel beurre salé garde sans conteste ma préférence !

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Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients
(pour 36 sablés)

Pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre mou
70 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d’œuf

Sauce caramel beurre salé
(cuisson de 6 min pour 75 g de sucre)

Décoration
Sucre glace

Préparation

Sauce caramel beurre salé
La veille ou le matin, préparer la sauce caramel selon la recette indiquée ici, en poursuivant la cuisson 6 min pour obtenir une sauce un peu plus épaisse.

Pâte sablée
Sabler la farine du bout des doigts avec le beurre mou.
Ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé et le jaune d’œuf.
Ramasser la pâte (ajouter un peu de lait si besoin).
Réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°, programme chaleur tournante

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur (on peut n’étaler que la moitié de la pâte pour confectionner 18 biscuits et congeler le reste, elle supporte très bien la congélation).
Découper les sablés à l’aide d’un emporte-pièce (le mien fait 4,5 cm de Ø) en procédant toujours par paire, un disque plein et un dans lequel on découpe le centre (sur 2 cm de Ø pour moi).
Rassembler les chutes de découpe et recommencer jusqu’à épuisement de la pâte (36 disques plein et 36 disques ajourés en tout).
Les disposer sur deux toiles Silpat (ou papier sulfurisé).

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Faire cuire pendant 15 minutes à 180° en surveillant la cuisson, ils doivent être dorés mais pas foncés.

Laisser les sablés refroidir sur une grille.
Sortir la sauce au caramel du frigo pour qu’elle soit à température ambiante.

Saupoudrer généreusement les disques ajourés de sucre glace.

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Étaler un peu de caramel à la cuillère au centre du disque plein (1/2 c.c).
Déposer un deuxième sablé ajouré.

Conserver dans une boîte en fer.

Quelques conseils…

Au début, j’utilisais une cuisson avec chaleur tournante + les résistances, mais les sablés avaient tendance à colorer beaucoup trop vite (ce qui est un peu le cas sur la photo). J’ai donc changé de mode de cuisson depuis pour n’utiliser que la chaleur tournante, la cuisson est beaucoup plus douce.

À force d’en faire, j’ai constaté que, même avec une sauce caramel bien épaisse, les biscuits ont parfois tendance à couler avec le temps. Je préfère maintenant les garnir au fur et à mesure, en faisant bien attention à ne mettre la garniture qu’au centre du biscuit et non pas sur toute la surface.

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