Quenelles sauce picarde

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Rien à voir avec les quenelles du commerce… moelleuses et légères, elles sont faites à base de pâte à choux et peuvent être aromatisées au saumon, au thon, au jambon. Mais cette version est notre préférée : natures, avec une sauce béchamel au jambon fumé et aux champignons, un peu comme dans les ficelles picardes !

Fini les mains pleines de farine en ce qui me concerne, je préfère faire de petites quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, c’est bien plus pratique !

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Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 16 quenelles de 40 g environ)

3 œufs
180 g de farine
120 ml d’eau
120 ml de lait
45 g de beurre
sel, poivre

Sauce « picarde »
(1,5 l pour cette quantité de quenelles)
1,5 l de lait
75 g de farine
75 g de beurre ou margarine
1 tranche de jambon fumé
1 échalote
150 g de champignons
1 noisette de beurre
40 g de gruyère râpé (pour 2 plats de 8)

Préparation

 

Quenelles
Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition.
Verser la farine d’un seul coup et amalgamer avec une fourchette.
Dessécher la pâte sur feu doux pendant 1 min.
Mettre la panade dans le robot équipé de la feuille.
Mélanger et ajouter les œufs battus progressivement, comme pour une pâte à choux, jusqu’à obtenir une belle pâte bien brillante (environ 5 min). La pâte doit se refermer d’elle même quand on trace un sillon avec le doigt.

Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de 40 g environ et les déposer directement dans l’eau frémissante au fur et à mesure (cela évite de rajouter de la farine dans la pâte ; sinon, on peut aussi façonner des quenelles à la main).

Cuire les quenelles dans l’eau frémissante en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas.
Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les sortir délicatement avec un égouttoir et les égoutter sur du papier absorbant.

Sauce « picarde »
Faire une sauce béchamel très liquide. Procéder comme pour une béchamel normale, en faisant un roux avec 75 g de farine et 75 g de beurre, et en ajoutant progressivement 1,5 l de lait.
Couper 1 tranche de jambon fumé en tout petits bouts.
Faire revenir dans une poêle 1 échalote hachée dans une noisette de beurre,
ajouter les 150 g de champignons en duxelles, ajouter le jambon fumé, puis bien mélanger à la sauce béchamel.

Dans un plat à gratin ou des plats à œufs individuels, verser un peu de sauce, puis placer les quenelles et les recouvrir de sauce.
Parsemer de gruyère râpé et les mettre à gratiner au four préchauffé à 180°, programme pizza (chaleur tournante + cuisson par le haut et le bas), pendant 30 min.

Servir immédiatement avec du riz (compter environ 60 g par personne).

 

Quelques conseils…

Pour une jolie présentation, faire un timbale de riz ronde à l’aide d’un cercle à pâtisserie sur une assiette carrée (bien tasser le riz), disposer deux quenelles sur un fond de sauce et une petite touche de sauce sur le dessus du riz.

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