Fashion éclair façon tatin

Entre 2 recettes CAP, des petits entremets que j’avais réalisés pour le soir du Nouvel an, sans pouvoir faire de photos, du coup j’ai remis ça pour vous les présenter parce que tout le monde avait vraiment adoré ! C’est frais, c’est gourmand et ça passe tout seul après un gros repas !

J’aime toujours autant mes moules fashion éclair, avec lesquels j’avais déjà réalisé mes entremets fruits rouges et citron vert.
Avec eux, les desserts sont sublimés en un tour de main !

J’ai trouvé la recette sur le blog Pupilles & Gourmandises

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de congélation : une nuit

Ingrédients
(pour 5 à 8 entremets individuels, suivant la taille des pommes)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d’œuf
2 g de sel

Pommes caramélisées
4 pommes golden
100 g de sucre en poudre
25 g de miel neutre
25 g de glucose (à défaut du miel)
30 g de beurre
45 g de crème liquide entière
4 g de gélatine (2 feuilles)

Ganache montée chocolat blanc / citron vert
80 g de chocolat blanc
110 + 50 g de crème liquide entière
le zeste d’1/4 citron vert

Nappage neutre
80 g d’eau
80 de sucre en poudre
1 feuille de gélatine

Préparation

J’avais réalisé d’avance les pommes tatin, elles attendaient tranquillement au congélateur, je n’ai plus eu qu’à faire la pâte et la ganache montée, et hop, un petit goûter !

Pommes caramélisées
Peler 4 pommes et les couper en petits dés de 5 mm.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre 30 g de beurre et 50 g de miel neutre (ou 25 g de miel et 25 g de glucose) dans une casserole , ajouter les dés de pommes et faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Verser 50 g de sucre dans une poêle et le faire fondre sans y toucher.
Ajouter les 50 g restants.
Quand le caramel est ambré, verser petit à petit 45 g de crème liquide chaude hors du feu en mélangeant.
Lorsque le caramel est bien lisse (s’il ne l’est pas, pas de panique, le filtrer à travers une passoire), ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter les pommes.
Bien mélanger pour que toutes les pommes soient bien enrobées de caramel.
Verser dans les moules en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant une nuit.

Pâte sucrée
La réaliser comme indiquée dans la recette de la tarte chocolat / passion.
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, la réserver 30 min au réfrigérateur, puis découper avec l’emporte-pièce livré avec le moule.
Réserver au réfrigérateur pendant 2h ou 30 min au congélateur.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante plus cuisson par le bas.
Enfourner entre 2 plaques perforées (pas besoin de piquer la pâte), pendant 20 min.
Retailler à la sortie du four si nécessaire et réserver sur une grille.

Nappage neutre
Le réaliser comme indiqué dans la recette des fashion éclairs fruits rouges et citron vert.

Ganache montée
Porter 110 g de crème à ébullition.
Faire fondre 80 g de chocolat blanc au bain marie.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à chaque fois à la maryse pour obtenir une préparation bien lisse et brillante.
Ajouter ensuite 50 g de crème froide, bien mélanger.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur (ou quelques heures, il faut juste que la préparation soit bien froide).
Monter au batteur à vitesse moyenne avant d’utiliser. Arrêter dès que la crème est ferme, ne pas pousser trop loin sinon elle risque de grainer. Mettre en poche et réserver au frigo.

Montage
Démouler les entremets sur une grille, les napper de nappage neutre (autour de 23°).
À l’aide d’un cure-dent, déplacer les entremets sur leur socle.

Pocher la ganache montée.

Laisser décongeler au réfrigérateur, 2 à 3 h suffisent.

Quelques conseils…

Ne pas hésiter à récupérer le nappage pour napper à nouveau les entremets, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’endroit à nu.

Vous pouvez tout faire la veille, il n’y aura plus qu’à monter le jour même !

Pour une ganache montée un peu plus ferme, ne mettre que 80 g de crème chaude.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les fashion tatins de Véronique