Tarte chocolat / passion

La tarte au chocolat grand format, je n’en avais jamais fait, juste en format tartelettes que j’affectionne. Mais là, CAP oblige, je m’y suis mise, et après 2 essais pour qu’elle soit nickel, je vous livre ma version avec un curd passion dans le fond pour un peu plus de fruité et de légèreté.

Le 1er essai était pour ma fille et sa soirée entre copines, je n’étais pas satisfaite à 100 % de ma ganache même si apparemment tout le monde a adoré… alors je m’y suis remise d’emblée, en adaptant un peu la recette (tout en restant dans les standards du CAP évidemment !)


En version tarte…

… ou tartelette

Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 15 + 13 min

Ingrédients
(pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre – 8 parts)

Pâte sucrée
150 g de farine T55
75 g de beurre
60 g de sucre glace
30 g d’œuf
1,5 g de sel

Ganache chocolat
200 g de chocolat de couverture
250 g de crème fraîche liquide entière
50 g de beurre pommade
48 g de sucre inverti (miel ou glucose)

Curd passion
122 g de jus de fruits de la passion
29 g de jus de citron
29 g de sucre
15 g de fécule de maïs
30 g de lait
15 g de beurre
1 pincée de sel
QS de zeste de citron (facultatif)

Préparation

Pâte sucrée
Dans le robot équipé de la feuille, crémer 75 g de beurre avec 60 g de sucre glace.
Ajouter 30 g d’oeuf puis 150 g de farine mélangée à 1,5 g de sel.
Dès l’ajout de la farine, travailler le moins possible.
Dès que la pâte est amalgamée, finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène.
L’aplatir un peu pour former un disque et filmer au contact.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre.
Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur au moins 30 min, au mieux 1h.

Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante et sole du bas.
Déposer du papier cuisson froissé sur le fond de tarte (pour qu’il épouse mieux la forme du fond, sinon du film alimentaire spécial cuisson four) et remplir de riz.
Cuire à blanc pendant 10-15 min (15 pour moi), retirer le poids et remettre à cuire 10-15 min (13 pour moi).
Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Curd passion
Verser 30 g de lait sur 15 g de maïzena et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Dans une casserole, verser 122 g de jus de fruits de la passion, 29 g de jus de citron et 29 g de sucre (zeste de citron facultatif pour ceux qui aiment le peps !!). Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.
Ajouter le mélange lait maïzena, et continuer à chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et boue.
Incorporer le beurre et une pincée de sel hors du feu.
Verser dans un plat et filmer au contact.
Une fois refroidi à température ambiante, conserver au réfrigérateur.
La fouetter pour la lisser avant de l’utiliser.
En verser une petite couche sur le fond de tarte bien froid avant de commencer la ganache.

Ganache chocolat
Sortir 50 g de beurre à l’avance, il doit être pommade.
Râper 200 g de chocolat au couteau (si vous n’utilisez pas de pistoles).
Dans une casserole, porter 250 g de crème fraîche liquide à 30% et 48 g de miel à frémissements.
Verser la crème en 1 fois sur le chocolat. Laisser reposer 1 min.
Avec une maryse, en la laissant toujours collée au fond du cul de poule, commencer à mélanger doucement par le centre, sans râcler les bords, il ne faut pas incorporer d’air.
Petit à petit, le noyau va se former, et quand tout le mélange est marron, on peut se permettre d’aller râcler les bords.
Ajouter alors les 50 g de beurre bien pommade.
Mélanger jusqu’à incorporation du beurre.

Verser immédiatement sur le fond de tarte, en se plaçant près du fond pour éviter que la surface ne soit pas lisse.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 h pour qu’il n’y ait pas de choc thermique et que la ganache ne ternisse pas.
Ensuite, placer au réfrigérateur pour raffermir la ganache.

Faire fondre 2 carrés de chocolat blanc au bain-marie, verser dans un cornet et faire le décor sur la ganache figée.

Sortir 1 h avant de déguster. Conserver au réfrigérateur.

Quelques conseils…

Mieux vaut ne pas utiliser le fouet pour ne pas créer de petites bulles d’air, même si certains chefs le font avec l’expérience.

Si les quantités de chocolat étaient plus importantes, il faudrait le faire fondre au bain-marie sans dépasser les 40°, faire chauffer doucement la crème sans bouillir et verser en 3 fois, comme pour une ganache classique. Mais j’ai testé une première fois et j’avais plein de petites bulles d’air donc je vous recommande plutôt ici de tout verser d’un coup !

Dans l’idéal, il faudrait laisser cristalliser lentement la ganache à température ambiante pendant 12 h. Mais une fois refroidie, elle ne ternira pas si vous la mettez au frigo.

Pour faire le décor au cornet et ne pas trembler (comme moi !), faire un mouvement de gauche à droite et non pas de bas en haut. C’est ce que j’avais fait sur la précédente, le résultat était plus net.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

La tarte chocolat passion de Béatrice