Macarons au citron

Cela fait plusieurs semaines que je me suis relancée dans les macarons grâce à la formation offerte par mon partenaire Visiochef, et comme promis, voilà le résultat ! J’ai préféré tester, retester et re-retester avant de publier (ça tombe bien, j’ai fait plein d’heureux…), et je n’ai eu aucune fournée de ratée, lisses et avec la collerette, le bonheur ! Maintenant que je suis lancée, les macarons ne me font plus peur et j’espère qu’ils ne vous feront plus peur à vous aussi.

J’ai fait plusieurs tentatives pour vérifier que je n’avais pas eu un coup de chance, mais les macarons que je vous présente aujourd’hui sont ceux de ma 1ère fournée.
Lisses, avec la collerette, croustillants et moelleux, je ne pouvais pas être plus ravie du résultat, surtout avec de la meringue française, à mon sens beaucoup plus simple à réaliser que l’italienne !

Alors je ne peux dire que merci à Visiochef pour sa formation que je vous conseille de suivre également à votre rythme, pour avoir tous les petits trucs et astuces qui font la différence, et surtout, comprendre comme moi enfin comment macaronner !

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients
(pour une vingtaine de macarons)

60 g d’amandes en poudre
82 g de sucre glace (maison pour moi)
52 g de blancs d’œufs
47 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron
(de la marque Les comptoirs coloniaux pour moi)

Ganache citron
20 g d’œufs battus
50 g de sucre en poudre
6 g de maïzena
70 g de jus de citron sans pulpe (prévoir 90)
65 g de beurre doux coupé en morceaux
1 g de gélatine

Préparation

Hachage des poudres
Mélanger 60 g de poudre d’amandes avec 82 g de sucre glace.
Les hacher en 2 fois dans un robot puissant, 5 à 6 fois 5 secondes à chaque fois, en raclant les bords avec une cuillère à chaque fois pour que le mélange ne chauffe pas.

Tamisage des poudres
Tamiser soigneusement le mélange obtenu avec un tamis, grille de taille moyenne. Cette étape est très importante pour que les coques soient bien lisses.

Meringue française
Monter 52 g de blancs en neige dans le robot équipé du fouet, à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont mousseux, ajouter 47 g de sucre en 3 fois. Monter jusqu’au bec d’oiseau.
Ajouter une pointe de couteau de colorant jaune, puis fouetter à nouveau brièvement pour uniformiser la couleur.

Macaronnage
Incorporer la poudre en 4 fois, à l’aide d’une maryse, en faisant attention à ne pas écraser la meringue. Il faut incorporer en soulevant délicatement sans trop travailler.
Mettre la préparation dans une poche à douille jetable avec une douille de 8 mm.

Pochage des macarons
Pocher les macarons en tenant la poche bien droite au-dessus de la plaque perforée garnie d’une feuille de papier cuisson fixée sur la plaque par des pointes de préparation restante aux 4 coins pour qu’elle ne bouge pas.
Les pocher en quinconce, puis faire tomber la plaque de 5 cm de haut sur le plan de travail (pas trop brutal quand même !) pour faire partir les bulles d’air.
Laisser croûter jusqu’à ce que la préparation ne colle plus au doigt.

Enfourner pour 15 min à four préchauffé à 150 ° (le temps et la température sont vraiment à adapter selon votre four, dans la recette initiale c’était 140 ° et 12 min, moi ça ne suffisait pas).
Retirer la feuille de la plaque, puis laisser refroidir avant de décoller et de réserver sur une grille.

Assembler les coques par 2 suivant la taille, puis conserver dans une boîte hermétique fermée au frigo (on peut les conserver jusqu’à 5 jours au frigo, ou les congeler à ce stade).

Ganache citron
Faire ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter 20 g d’oeuf entier avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement puis ajouter 6 g de maïzena.
Ajouter 70 g de jus de citron filtré pour qu’il n’y ait pas de pulpe, mélanger.
Verser dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe, mais éviter l’ébullition.
Une fois épaissie, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée pendant que la crème est encore chaude et mélanger pour la faire fondre.
Ajouter 65 g de beurre en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle prenne de la texture ou la passer quelques minutes au congélateur pour la faire durcir plus rapidement.
Mettre dans une petite poche à douille et garnir les macarons d’une pointe, écraser doucement en tournant.

Stocker dans une boîte hermétique fermée au frigo.
Attendre quelques heures avant de déguster.

Quelques conseils…

Les proportions sont précises, mais c’est parce que j’ai divisé la recette par 2 pour faire une seule plaque. J’ai tenté 2, mais personnellement, je trouve que la 2ème fournée est toujours moins réussie, donc je préfère n’en faire qu’une à la fois.

Ne faite pas l’erreur comme moi d’essayer de faire vos macarons par temps de pluie, c’est la seule fois où je les ai ratés ! On évite aussi de lancer le lave-vaisselle, de faire cuire des pâtes ou de faire sa vaisselle… pas d’humidité dans l’air !!

Le plus long est de hacher et tamiser les poudres. Personnellement, je le fais d’avance, comme ça, quand j’ai une envie de macarons, c’est beaucoup plus rapide !

Je ne peux que vous conseiller de vous offrir (ou faire offrir !) la formation, vous aurez accès aux cours en illimité dans le temps, et surtout vous verrez en vidéo autant de fois que vous le voulez tous les petits trucs et coups de main indispensables pour réussir vos macarons à tous les coups ! Je n’ai aucun intérêt financier ou autre là-dedans, je vous le garantis ! En plus, avec le code MAMOUANDCO, vous aurez 10 %, c’est toujours bon à prendre !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

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