Bûche vanille, caramel et spéculoos

Dès que je l’ai vue, cette bûche m’a tapé dans l’œil et je me suis dit : « Il faut absolument que j’arrive à la faire ! ». Mais j’ai mis bien 3 ou 4 ans avant d’oser me lancer… eh bien je n’aurais pas dû, la bûche en elle-même n’est pas difficile à réaliser, je vous assure ! Le plus difficile, ce sont les décorations en caramel… le caramel, c’est ma hantise et j’en ressors toujours avec quelques cloques et une bonne poignée de cheveux en moins !! Mais une fois qu’on a compris tous les petits trucs pour y arriver sans heurts (que je vais vous donner pour éviter tous les problèmes que j’ai pu rencontrer…), il n’y a aucune réelle difficulté. Le seul impératif est de réaliser les décors le plus tard possible et de décorer la bûche au dernier moment car le caramel, comme la pâte à cigarettes, détestent le frigo et l’humidité. Avoir des choses à faire au dernier moment n’est pas ce que je préfère, mais franchement, cette bûche en vaut la peine, tant au niveau du visuel que du goût !

Il était temps de vous proposer une bûche pour Noël, histoire d’avoir le temps de réfléchir et de faire votre petite liste de courses…
Cette bûche est vraiment délicieuse et ne présente aucune difficulté majeure hormis la décoration, mais avec tous les conseils que je vous mets pour éviter les embûches que j’ai rencontrées, vous vous en sortirez très bien !

La recette originale vient du blog Sucre d’orge et pain d’épices, un blog de pâtisserie magnifique où tout me fait envie !


Temps de cuisson
 : 17 min
Temps de réfrigération : 2 nuits
Temps de réalisation : 3 h environ

Ingrédients
(pour une bûche de 30 cm – 10 parts)

Ganache montée à la vanille
90 g de chocolat blanc
400 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
1 ½ feuille de gélatine

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre

Crémeux caramel
45 g de sucre en poudre
125 ml de lait
1 c.c rase de vanille liquide
8 g de sucre
1 jaune d’œuf
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine
50 g de beurre doux

Dacquoise aux noisettes
60 g de blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes torréfiées
60 g de sucre glace
1 pincée de sel

Feuilles de houx
(pour une vingtaine de feuilles)
30 g de blanc d’œuf
30 g de sucre glace
30 g de beurre
30 g de farine

Décorations en caramel
quelques noisettes entières
sucre en poudre

Préparation

Question organisation, j’ai réalisé cette bûche sur 3 jours :
J’ai commencé par la ganache vanille, le crémeux caramel et le croustillant spéculoos à J-2, la dacquoise aux noisettes et le montage à J-1, et enfin les feuilles de houx et les décors en caramel le jour J.

Ganache montée à la vanille
(J-2)
Faire ramollir 1 1/2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement 90 g de chocolat blanc.
Faire bouillir 400 ml de crème fraîche liquide entière et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.
Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Croustillant spéculoos
(J-2)
Réduire 100 g de spéculoos en poudre au hachoir, ajouter 40 g de beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte en un rectangle de largeur 1,5 à 2 cm de moins que celle du moule et 2 cm de moins en longueur (ici, 26 cm sur 5 cm).
Réserver au congélateur (en prenant soin de recouvrir d’un papier cuisson et d’un poids pour éviter que le croustillant ne se gondole en durcissant).
Si le croustillant se casse à un endroit, pas de panique, ce n’est pas grave, on n’y verra que du feu une fois la bûche montée !

Insert crémeux caramel
(J-2)
Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 45 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps, faire bouillir 125 ml de lait avec 1 c.c de vanille liquide.
Baisser à feu doux, verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu (ça peut prendre un peu de temps).
Dans un cul de poule, fouetter 1 jaune avec 8 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter 10 g de maïzena.
Verser le caramel sur le mélange sans cesser de battre (j’ai préféré filtrer avec une passoire pour éliminer tout morceau résiduel qui n’aurait pas fondu).
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis 50 g de beurre et mélanger.
Répartir la préparation uniformément dans 3 petits moules à bûchettes en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Dacquoise aux noisettes
(J-1)
Torréfier 60 g de noisettes (plus une quinzaine de plus pour la déco pendant qu’on y est !) pendant 10 min à 180°, programme .
Réserver les noisettes pour la décoration, et réduire le reste en poudre fine.
Mélanger cette poudre à 60 g de sucre glace.
Commencer à fouetter 60 g de blancs lentement pour bien les casser et ajouter une pincée de sel (le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent mieux).
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.
Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (et les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisettes/sucre glace et incorporer très délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler cet appareil sur une plaque à génoise en silicone (beurrée pour moi pour assurer le démoulage) en donnant une forme rectangulaire de 27 sur 6 cm (on recoupera les bords souvent plus fins donc on prévoit 1 cm de rab par rapport à la taille finale).


Cuire 15 à 17 min à 180°, programme , en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler sur une toile Silpat.
Une fois le biscuit bien froid, tailler la bande aux mêmes dimensions que le croustillant spéculoos.
Réserver.

Montage
Placer la ganache vanille au congélateur pendant une vingtaine de minutes, le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
Tapisser le moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly, en fouettant à vitesse 8 tout le long, puis 10 sur la fin pour serrer. Attention, ne pas désespérer, cela peut prendre plusieurs minutes avant que la crème prenne une belle consistance épaisse.
S’arrêter quand la crème a une texture de chantilly bien ferme.
En tapisser le fond du moule à bûche (à peu près jusqu’à la moitié).

Enfoncer les cylindres de crémeux congelés dans la mousse et les recouvrir d’une fine couche de ganache (en veillant à bien combler les bords de ganache pour éviter les trous au démoulage).
Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit dacquoise (attention, surtout pas trop larges pour qu’ils ne se voient pas au démoulage !) et terminer par la ganache montée.
Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur toute la nuit (minimum 2 heures mais je préfère toujours attendre une nuit).
Sortir la bûche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de la servir.

Décoration
(jour J)

Feuilles de houx
Préchauffer le four à 200°C, programme

Prendre la taille de la demi-circonférence du moule à bûche (18 cm pour moi).
Dessiner une forme de feuille de houx sur un papier de 8 cm de haut (1 cm de moins que la valeur mesurée ci-dessus).
Si comme moi vous êtes nul(le) en dessin, je vous mets la photo du pochoir, il vous suffira, comme je l’ai fait moi-même, de zoomer à la bonne taille sur votre téléphone, puis de décalquer !
Découper ensuite la feuille dans un morceau de lino ou comme moi, dans un vieux set de table qui ne vous sert plus.

Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec 30 g de sucre, ajouter 30 g de beurre fondu et terminer par 30 g de farine.
Réserver 1 h environ au frigo puis la remettre à température en fouettant.
Sur une feuille de cuisson en silicone (un tapis Silpat, plus lourd qu’une feuille de papier sulfurisé qui risque de gondoler), déposer le pochoir, verser un peu de pâte à l’intérieur et l’étaler à l’aide d’une spatule.
Ôter le pochoir avec précaution et répéter l’opération (prévoir des feuilles en plus, un accident est vite arrivé au montage !)

Cuire environ 5 à 8 minutes, en surveillant bien la cuisson, les biscuits colorent très rapidement.
Quand les bords commencent à colorer, se mettre à côté du four, ouvrir la porte en laissant les biscuits sur la plaque, les décoller délicatement un à un et les enrouler rapidement sur le moule à bûche afin de leur donner une forme incurvée (attendre en tenant avant de prendre le suivant). C’est une partie délicate car il faut faire tout cela très rapidement, et plus ils seront dorés, plus ils figeront vite…
Les mettre à refroidir sur une grille, puis les stocker dans une boîte en fer, ainsi ils peuvent être réalisés le matin pour le soir, ils ne ramolliront pas tant que vous ne les mettez pas au frigo ou à l’humidité.

Décorations en caramel
Frotter les noisettes torréfiées refroidies pour ôter la peau.
Planter chaque noisette dans un pic en bois (pas trop loin sinon elles risquent d’éclater).
Préparer une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux briques de lait.
Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux. Procéder en plusieurs fois pour que le caramel se forme plus rapidement, mettre un peu de sucre au centre, dès qu’il est fondu, en rajouter un peu, etc…
Lorsque le caramel est doré, stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l’eau froide.
Tremper chaque noisette lorsque le caramel est un peu refroidi (mais pas trop, c’est là la difficulté selon moi… si le caramel est trop chaud, vous n’obtiendrez pas de fil mais une grosse goutte, si le caramel est trop froid, vous ne pourrez rien en faire !!). Ne pas hésiter à remettre le caramel sur feu doux s’il devient trop épais.
Planter le pic dans la plaque en polystyrène et laisser refroidir avant de couper le fil à la longueur voulue.
Laisser tel quel jusqu’à la décoration ou les stocker bien séparées (sinon elles risquent de se coller…)

Avec le reste de caramel, faire des décors pour les extrémités de la bûche. Je ne suis pas la reine du caramel, j’aurais aimé des décors plus fins, mais bon, on fait comme on peut !!



Décoration de la bûche avant de la présenter

Avec les restes de caramel liquide, fixer les feuilles de houx autour de la bûche (tremper le bout dans le caramel et tenir patiemment jusqu’à ce que ça tienne…)
Planter les noisettes caramélisées au centre (les garder sur leur cure-dent coupé à moitié).
Fixer les décors en caramel aux deux extrémités de la bûche.

Et voilà, c’est fini… ce n’était pas si long !


Il n’y a plus qu’à régaler vos convives…

et vous avec !


Quelques conseils…

J’ai apporté quelques modifications par rapport à la recette d’origine : le crémeux caramel dont j’ai réduit les proportions (elles permettaient de faire deux bûches, et avec un insert un peu moins haut, on pourra mettre plus de biscuit) et la quantité de beurre (150 g, c’était vraiment trop pour moi, j’avais peur qu’on ne sente plus que le goût du beurre, j’ai réduit d’un tiers et c’était parfait) et une dacquoise aux noisettes à la place du biscuit amandes (que je doublerai la prochaine fois).

Après avoir testé moi-même, même si les feuilles de houx « tiennent le choc » pendant 1 à 2 h au réfrigérateur sans prendre l’humidité, le caramel lui s’humidifie presque immédiatement, alors je conseille vraiment de fixer les décors au dernier moment… même si je conçois que ce n’est pas le plus pratique, mais après tout, les invités peuvent bien patienter 5 minutes pour avoir une belle bûche qui fera ainsi tout son effet !!!

Ma gouttière à bûche étant trop grande pour mon plat (35 cm) et que je ne pouvais pas recouper la bûche qui doit être présentée avec les bords blancs, j’ai usé de ruses à la Mac Gyver pour réduire mon moule… un verre couché et un bout de rhodoïd, ça a parfaitement fonctionné. Une fois recoupée, les dimensions de ma bûche était de 28 cm de long sur 8 cm de large et 5,5 cm de haut.

Ne faites pas comme moi, ne pêchez pas par excès de gourmandise… prévoyez un biscuit et un croustillant pas trop larges (une marge de 1 cm environ sur chaque côté), sinon ils risquent de se voir sur les bords de la bûche au démoulage, et il vous faudra user de ruse (comme moi !) pour que ça ne se voit pas ! Je les ai faits 1 cm de moins en largeur et en longueur que la taille du moule, et ce n’était pas suffisant, j’ai dû récupérer un peu de ganache là où j’ai pu pour combler les trous… mais finalement rien ne se voyait, comme quoi il ne faut jamais paniquer si ça vous arrive !

Une fois montée, cette bûche peut se conserver sans souci au congélateur pendant plusieurs jours, pour être décorée au dernier moment. Par contre, ce n’est pas une bûche qui se conserve lorsqu’elle est terminée… une fois décorée, on la mange !!

Avec cette recette je participe au concours lancé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com

*******

Pensez à vous abonner pour recevoir chaque jour mes nouvelles recettes par mail !
Vous pouvez aussi me suivre sur Facebook, Twitter et Pinterest

*******

Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

La bûche vanille, caramel et spéculoos du blog Mille et une saveurs dans ma cuisine

40 réflexions sur “Bûche vanille, caramel et spéculoos

  1. Ohhhh ! magnifique !! ah! c’est noisettes ! elles m’ont value de belles cloques ! car en retournant les pics le caramel a coulé sur ma main ! Non seulement je n’ai pas eu ces noisettes mais je me suis bien brûlée. Sur la seule bûche de ma vie que j’ai faites j’avais moi aussi réalisé des décors au caramel mais ce n’est pas facile pour les conserver je trouve. Au frigo comme tu le dis ce n’est pas possible et même en les conservant dans un endroit frais ils n’étaient plus aussi beaux que lorsque je les ais faits. Ceci pour dire que ce n’est pas pour moi ce style de pâtisserie !
    Bien sûr ce n’est pas ton cas ! elle est splendide cette bûche ! Pour le concours d’assia et de samar elle est sûr dans le top 3 ! gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • Oh tu es gentille Claudine 🙂 J’y ai mis tout mon cœur… et ma patience pour le caramel !!! Enfin, si tu demandes à ma fille, elle te dira que sur le coup, je crisais hihi !! Mais j’ai essayé de donner tous les déboires qui me sont arrivés et comment ne pas les avoir (ce que j’aurais aimé trouvé sur le net, mais personne ne dit jamais tous les détails des galères qu’on peut rencontrer, c’est fou !!), du coup ça devrait fonctionner ! Je vais d’ailleurs en refaire une pour le nouvel an, vu que les proportions de l’insert étaient pour deux bûches 😉 Et là, je vais tout fixer juste avant de servir, ce n’est pas non plus ce que je préfère faire, mais franchement elle en vaut la peine et une fois que tu as compris comment faire, ça va mieux ! 🙂 Gros bisous Claudine

      Aimé par 1 personne

  2. Oh la la! Corinne! Tu es vraiment la reine des bûches! Elles sont toujours magnifiques, et celle-ci ne fait pas d’ombre aux précédentes! Mais je reconnais que la galère du caramel…. ne motive pas à faire le pas! Encore bravo!
    Bisous

    Aimé par 1 personne

    • Si, si il faut oser !!! Moi aussi je recule devant les décors en caramel, mais je pense que c’est juste une question de pratique pour savoir quand utiliser le caramel 🙂 Et à part les noisettes, y’a pas grand chose en caramel finalement 😉 J’espère que tu te lanceras un jour quand même, pour recevoir une magnifique photo 😉 Gros bisous

      J'aime

  3. Quelle jolie réalisation Corinne et quelle patience chaque partie est travaillée avec minutie et passion, sans parler des saveurs qui sont tout a fait a mon goût je vais même la mettre dans mes favoris je n’aurais peut être mon moule a gouttière de sitôt car je viens de le commander mais ce n’est pas grave ça sera fait probablement pour le nouvel an 🙂
    Un grand merci pour ta très jolie participation qu’on valide avec plaisir
    bisous

    J'aime

  4. Bonsoir, merci pour cette belle recette et toutes ces explications. J’ai une petite question, j’ai fait une bûche qui ressemble à ta recette aux noël précédent mais cette année je voudrai essayer celle ci. Ma question est sur le demoulage 3h avant, il faut la mettre au frigo ou il faut la remettre au congélateur ? Dans le recette que j’ai déjà fait il fallait la remettre au congélateur.. J’ai peur qu’au frigo elle ne tienne pas…
    Merci d’avance et surtout merci de toutes les recettes détaillées !

    Aimé par 1 personne

    • De rien, c’est pour ça que je tiens un blog, pour partager et expliquer le plus possible pour qu’on puisse refaire mes recettes 🙂 alors il faut la démouler directement sur le plat de service, ensuite on ne la bouge plus et on la conserve au réfrigérateur pour qu’elle puisse décongeler. Aucun problème, la mousse tient, rien ne s’effondre la preuve les photos ont été prises juste avant de la déguster je l’avais sortie 6 h avant 🙂 si vous essayez surtout n’oubliez pas de m’envoyer une petite photo !!! Bonnes fêtes

      J'aime

  5. Bonjour, je vais tenter cette recette mais avec mon conjoint nous ne sommes pas d’accord sur la quantité de gélatine dans la ganache montée. Est-ce une feuille est demi ou une demi feuille ? 🙂 de plus parce que le temps va me manquer, puis-je faire cette bûche ce week-end pour le 25 ? Par avance merci 🙂

    Aimé par 1 personne

    • Je ne sais pas qui a gagné mais c’est une feuille et demie 🙂 je vais mettre en toutes lettres dans la recette si c’était confus. Et oui pas de problème pour la faire une semaine avant et la garder congelée jusqu’au 25, du moment que vous faites les décorations à la dernière minute 🙂 enfin les biscuits conservés dans une boîte en fer vous pouvez les faire la veille et les fixer au dernier moment. Et n’oubliez pas de m’envoyer une photo !! 😉 joyeuses fêtes !!

      J'aime

  6. Pingback: Dessert de Noël : listes de participants 2 | Le Blog cuisine de Samar

  7. Bonjour,
    Magnifique bûche que je compte faire cette année! Mais j’ai quelques questions 😉 Je dois la faire en double exemplaire.. Pensez-vous qu’il est possible de réaliser la première, attendre qu’elle ait figé au congel une nuit, la démouler vite vite, la remettre au congel quelques jours sans gouttière donc, pour pouvoir réaliser la deuxième?.. Et est-il vraiment nécessaire de mettre du rhodoïd partout dans la gouttière avant de couler la ganache? Puis-je la décorer et la laisser décongeler à t° ambiante 3 ou 4 heures ( dans une pièce non chauffée bien sûr) déjà décorée, car impossible de faire tout dernière minute.. Est-elle encore très bonne à déguster aussi le lendemain? Merci beaucoup !! 😃 et désolée de vous inonder de questions..😊

    Aimé par 1 personne

    • Pas de problème pour le flots de questions, je suis là pour ça 🙂 alors oui pour faire congeler une nuit la première et la garder demoulée au congélateur, pas de problème en la protégeant pour qu’elle ne prenne pas de coups 😉 ; le rhodoid est indispensable pour un bon démoulage (on peut remplacer par du papier sulfu mais il y aura des marques certainement car il sera difficile de le lisser) sur toute la longueur de la bûche (pas les bouts ce n’est pas nécessaire) ; par contre, non vous ne pouvez pas la décorer 4 h à l’avance et la laisser à température ambiante elle va s’abimer et côté sanitaire c’est dangereux (ce serait ballot de rendre tout le monde malade un jour de Noël ! 😉 ) si c’est à 4 degrés genre dehors pourquoi pas la laisser décongeler dehors mais personnellement je ne decorerais pas avant il y a aussi de l’humidité dans l’air et dans la bûche les décorations vont s’abimer… les biscuits restent très croustillants dans une boîte en fer pendant 2-3 jours j’ai testé mais une fois près de la bûche ils vont prendre l’humidité en 2 h… et le caramel au contact de la bûche va s’humidifier aussi 😦 la seule solution c’est de préparer les biscuits la veille, les décors en caramel 2h avant et de tout fixer à la fin désolée 😦 à la rigueur les feuilles peuvent être collées 1h avant mais pas les noisettes et les bouts en caramel il faut les poser à la dernière minute mais ça ça ne prend pas de temps 🙂 Et pour finir 😉 elle sera encore bonne à finir le lendemain mais les décors auront ramolli je déconseille très fortement de la préparer en entier la veille ! Voilà je crois que je n’ai rien oublié 🙂 je compte sur vous pour ne pas oublier de m’envoyer une photo !! 😉 Joyeuses fêtes

      J'aime

  8. Bonjour, je suis entrain de réaliser cette bûche. Mon moule à insert mini bûches est beaucoup plus petit (40 inserts sur une plaque) je pensais superposer 2 inserts pour créer un cylindre afin de retrouver une taille similaire à celle proposée dans votre recette. Cela serait il possible ? D’avance merci ! Géraldine

    Aimé par 1 personne

Répondre à Morgane Annuler la réponse.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s