Bûche vanille, caramel et spéculoos

Dès que je l’ai vue, cette bûche m’a tapé dans l’œil et je me suis dit : « Il faut absolument que j’arrive à la faire ! ». Mais j’ai mis bien 3 ou 4 ans avant d’oser me lancer… eh bien je n’aurais pas dû, la bûche en elle-même n’est pas difficile à réaliser, je vous assure ! Le plus difficile, ce sont les décorations en caramel… le caramel, c’est ma hantise et j’en ressors toujours avec quelques cloques et une bonne poignée de cheveux en moins !! Mais une fois qu’on a compris tous les petits trucs pour y arriver sans heurts (que je vais vous donner pour éviter tous les problèmes que j’ai pu rencontrer…), il n’y a aucune réelle difficulté. Le seul impératif est de réaliser les décors le plus tard possible et de décorer la bûche au dernier moment car le caramel, comme la pâte à cigarettes, détestent le frigo et l’humidité. Avoir des choses à faire au dernier moment n’est pas ce que je préfère, mais franchement, cette bûche en vaut la peine, tant au niveau du visuel que du goût !

Il était temps de vous proposer une bûche pour Noël, histoire d’avoir le temps de réfléchir et de faire votre petite liste de courses…
Cette bûche est vraiment délicieuse et ne présente aucune difficulté majeure hormis la décoration, mais avec tous les conseils que je vous mets pour éviter les embûches que j’ai rencontrées, vous vous en sortirez très bien !

La recette originale vient du blog Sucre d’orge et pain d’épices, un blog de pâtisserie magnifique où tout me fait envie !

Temps de cuisson : 17 min
Temps de réfrigération : 2 nuits
Temps de réalisation : 3 h environ

Ingrédients
(pour une bûche de 30 cm – 10 parts)

Ganache montée à la vanille
90 g de chocolat blanc
400 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
1 ½ feuille de gélatine

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre

Crémeux caramel
45 g de sucre en poudre
125 ml de lait
1 c.c rase de vanille liquide
8 g de sucre
1 jaune d’œuf
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine
50 g de beurre doux

Dacquoise aux noisettes
60 g de blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes torréfiées
60 g de sucre glace
1 pincée de sel

Feuilles de houx
(pour une vingtaine de feuilles)
30 g de blanc d’œuf
30 g de sucre glace
30 g de beurre
30 g de farine

Décorations en caramel
quelques noisettes entières
sucre en poudre

Préparation

Question organisation, j’ai réalisé cette bûche sur 3 jours :
J’ai commencé par la ganache vanille, le crémeux caramel et le croustillant spéculoos à J-2, la dacquoise aux noisettes et le montage à J-1, et enfin les feuilles de houx et les décors en caramel le jour J.

Ganache montée à la vanille
(J-2)
Faire ramollir 1 1/2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement 90 g de chocolat blanc.
Faire bouillir 400 ml de crème fraîche liquide entière et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.
Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Croustillant spéculoos
(J-2)
Réduire 100 g de spéculoos en poudre au hachoir, ajouter 40 g de beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte en un rectangle de largeur 1,5 à 2 cm de moins que celle du moule et 2 cm de moins en longueur (ici, 26 cm sur 5 cm).
Réserver au congélateur (en prenant soin de recouvrir d’un papier cuisson et d’un poids pour éviter que le croustillant ne se gondole en durcissant).
Si le croustillant se casse à un endroit, pas de panique, ce n’est pas grave, on n’y verra que du feu une fois la bûche montée !

Insert crémeux caramel
(J-2)
Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 45 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps, faire bouillir 125 ml de lait avec 1 c.c de vanille liquide.
Baisser à feu doux, verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu (ça peut prendre un peu de temps).
Dans un cul de poule, fouetter 1 jaune avec 8 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter 10 g de maïzena.
Verser le caramel sur le mélange sans cesser de battre (j’ai préféré filtrer avec une passoire pour éliminer tout morceau résiduel qui n’aurait pas fondu).
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis 50 g de beurre et mélanger.
Répartir la préparation uniformément dans 3 petits moules à bûchettes en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Dacquoise aux noisettes
(J-1)
Torréfier 60 g de noisettes (plus une quinzaine de plus pour la déco pendant qu’on y est !) pendant 10 min à 180°, programme .
Réserver les noisettes pour la décoration, et réduire le reste en poudre fine.
Mélanger cette poudre à 60 g de sucre glace.
Commencer à fouetter 60 g de blancs lentement pour bien les casser et ajouter une pincée de sel (le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent mieux).
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.
Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (et les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisettes/sucre glace et incorporer très délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler cet appareil sur une plaque à génoise en silicone (beurrée pour moi pour assurer le démoulage) en donnant une forme rectangulaire de 27 sur 6 cm (on recoupera les bords souvent plus fins donc on prévoit 1 cm de rab par rapport à la taille finale).

Cuire 15 à 17 min à 180°, programme , en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler sur une toile Silpat.
Une fois le biscuit bien froid, tailler la bande aux mêmes dimensions que le croustillant spéculoos.
Réserver.

Montage
Placer la ganache vanille au congélateur pendant une vingtaine de minutes, le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
Tapisser le moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly, en fouettant à vitesse 8 tout le long, puis 10 sur la fin pour serrer. Attention, ne pas désespérer, cela peut prendre plusieurs minutes avant que la crème prenne une belle consistance épaisse.
S’arrêter quand la crème a une texture de chantilly bien ferme.
En tapisser le fond du moule à bûche (à peu près jusqu’à la moitié).

Enfoncer les cylindres de crémeux congelés dans la mousse et les recouvrir d’une fine couche de ganache (en veillant à bien combler les bords de ganache pour éviter les trous au démoulage).
Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit dacquoise (attention, surtout pas trop larges pour qu’ils ne se voient pas au démoulage !) et terminer par la ganache montée.
Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur toute la nuit (minimum 2 heures mais je préfère toujours attendre une nuit).
Sortir la bûche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de la servir.

Décoration
(jour J)

Feuilles de houx
Préchauffer le four à 200°C, programme

Prendre la taille de la demi-circonférence du moule à bûche (18 cm pour moi).
Dessiner une forme de feuille de houx sur un papier de 8 cm de haut (1 cm de moins que la valeur mesurée ci-dessus).
Si comme moi vous êtes nul(le) en dessin, je vous mets la photo du pochoir, il vous suffira, comme je l’ai fait moi-même, de zoomer à la bonne taille sur votre téléphone, puis de décalquer !
Découper ensuite la feuille dans un morceau de lino ou comme moi, dans un vieux set de table qui ne vous sert plus.

Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec 30 g de sucre, ajouter 30 g de beurre fondu et terminer par 30 g de farine.
Réserver 1 h environ au frigo puis la remettre à température en fouettant.
Sur une feuille de cuisson en silicone (un tapis Silpat, plus lourd qu’une feuille de papier sulfurisé qui risque de gondoler), déposer le pochoir, verser un peu de pâte à l’intérieur et l’étaler à l’aide d’une spatule.
Ôter le pochoir avec précaution et répéter l’opération (prévoir des feuilles en plus, un accident est vite arrivé au montage !)

Cuire environ 5 à 8 minutes, en surveillant bien la cuisson, les biscuits colorent très rapidement.
Quand les bords commencent à colorer, se mettre à côté du four, ouvrir la porte en laissant les biscuits sur la plaque, les décoller délicatement un à un et les enrouler rapidement sur le moule à bûche afin de leur donner une forme incurvée (attendre en tenant avant de prendre le suivant). C’est une partie délicate car il faut faire tout cela très rapidement, et plus ils seront dorés, plus ils figeront vite…
Les mettre à refroidir sur une grille, puis les stocker dans une boîte en fer, ainsi ils peuvent être réalisés le matin pour le soir, ils ne ramolliront pas tant que vous ne les mettez pas au frigo ou à l’humidité.

Décorations en caramel
Frotter les noisettes torréfiées refroidies pour ôter la peau.
Planter chaque noisette dans un pic en bois (pas trop loin sinon elles risquent d’éclater).
Préparer une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux briques de lait.
Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux. Procéder en plusieurs fois pour que le caramel se forme plus rapidement, mettre un peu de sucre au centre, dès qu’il est fondu, en rajouter un peu, etc…
Lorsque le caramel est doré, stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l’eau froide.
Tremper chaque noisette lorsque le caramel est un peu refroidi (mais pas trop, c’est là la difficulté selon moi… si le caramel est trop chaud, vous n’obtiendrez pas de fil mais une grosse goutte, si le caramel est trop froid, vous ne pourrez rien en faire !!). Ne pas hésiter à remettre le caramel sur feu doux s’il devient trop épais.
Planter le pic dans la plaque en polystyrène et laisser refroidir avant de couper le fil à la longueur voulue.
Laisser tel quel jusqu’à la décoration ou les stocker bien séparées (sinon elles risquent de se coller…)

Avec le reste de caramel, faire des décors pour les extrémités de la bûche. Je ne suis pas la reine du caramel, j’aurais aimé des décors plus fins, mais bon, on fait comme on peut !!

Décoration de la bûche avant de la présenter
Avec les restes de caramel liquide, fixer les feuilles de houx autour de la bûche (tremper le bout dans le caramel et tenir patiemment jusqu’à ce que ça tienne…)
Planter les noisettes caramélisées au centre (les garder sur leur cure-dent coupé à moitié).
Fixer les décors en caramel aux deux extrémités de la bûche.

Et voilà, c’est fini… ce n’était pas si long !

Il n’y a plus qu’à régaler vos convives…

et vous avec !

Quelques conseils…

J’ai apporté quelques modifications par rapport à la recette d’origine : le crémeux caramel dont j’ai réduit les proportions (elles permettaient de faire deux bûches, et avec un insert un peu moins haut, on pourra mettre plus de biscuit) et la quantité de beurre (150 g, c’était vraiment trop pour moi, j’avais peur qu’on ne sente plus que le goût du beurre, j’ai réduit d’un tiers et c’était parfait) et une dacquoise aux noisettes à la place du biscuit amandes (que je doublerai la prochaine fois).

Après avoir testé moi-même, même si les feuilles de houx « tiennent le choc » pendant 1 à 2 h au réfrigérateur sans prendre l’humidité, le caramel lui s’humidifie presque immédiatement, alors je conseille vraiment de fixer les décors au dernier moment… même si je conçois que ce n’est pas le plus pratique, mais après tout, les invités peuvent bien patienter 5 minutes pour avoir une belle bûche qui fera ainsi tout son effet !!!

Ma gouttière à bûche étant trop grande pour mon plat (35 cm) et que je ne pouvais pas recouper la bûche qui doit être présentée avec les bords blancs, j’ai usé de ruses à la Mac Gyver pour réduire mon moule… un verre couché et un bout de rhodoïd, ça a parfaitement fonctionné. Une fois recoupée, les dimensions de ma bûche était de 28 cm de long sur 8 cm de large et 5,5 cm de haut.

Ne faites pas comme moi, ne pêchez pas par excès de gourmandise… prévoyez un biscuit et un croustillant pas trop larges (une marge de 1 cm environ sur chaque côté), sinon ils risquent de se voir sur les bords de la bûche au démoulage, et il vous faudra user de ruse (comme moi !) pour que ça ne se voit pas ! Je les ai faits 1 cm de moins en largeur et en longueur que la taille du moule, et ce n’était pas suffisant, j’ai dû récupérer un peu de ganache là où j’ai pu pour combler les trous… mais finalement rien ne se voyait, comme quoi il ne faut jamais paniquer si ça vous arrive !

Une fois montée, cette bûche peut se conserver sans souci au congélateur pendant plusieurs jours, pour être décorée au dernier moment. Par contre, ce n’est pas une bûche qui se conserve lorsqu’elle est terminée… une fois décorée, on la mange !!

Avec cette recette je participe au concours lancé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

La bûche vanille, caramel et spéculoos du blog Mille et une saveurs dans ma cuisine