Pâte brisée maison ultra croustillante

Ne testez jamais cette recette, sinon vous serez condamné à ne plus jamais acheter de pâte toute prête et à l’étaler vous-même jusqu’à la fin de vos jours ! En ce qui me concerne, je n’aimais déjà pas les pâtes industrielles et je faisais ma pâte brisée maison, mais quand j’ai testé cette version et enfin compris le secret d’une pâte ultra-croustillante, j’ai définitivement adopté cette recette… Même si elle demande un tout petit peu d’anticipation, ça en vaut 100 fois la chandelle !

Lorsque j’ai vu cette recette chez mon amie Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’Isca, je me suis d’abord dit : « Mais je n’arriverai jamais à m’y prendre plusieurs jours à l’avance comme Isabelle pour faire ma pâte brisée !! La différence ne doit pas être aussi flagrante que ça… »

Et pourtant si !!! Le secret de la réussite d’une pâte ultra-croustillante au bon goût de beurre, c’est tout simplement de s’y prendre à l’avance ! Le résultat vaut largement le petit effort d’anticipation que ça demande…
Et au final, quand on y réfléchit, c’est même drôlement plus pratique de s’y prendre à l’avance… depuis je prépare une grosse quantité de pâte pour plusieurs tartes, je la laisse « maturer » 4 ou 5 jours, je la congèle en portions et je la sors tout simplement le jour où j’en ai besoin, on y gagne en goût et en temps de vaisselle !

 

Temps de préparation : 5 min

Ingrédients
(pour 850  g de pâte environ)

500 g de farine
250 g de beurre ramolli
8 g de sel
100 g d’eau

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot équipé de la feuille (ou à la main, ça va très bien aussi !)
Mélanger pendant 30 s environ à vitesse moyenne (4), la pâte commence à s’amalgamer, puis encore 30 s, s’arrêter dès que la pâte forme une boule.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Former des pâtons de 170 g pour des tartes rectangulaires, 180 g de 24 cm ou 210 g pour des tartes de 26 cm.
Filmer et congeler.

Il n’y a plus qu’à sortir la pâte une heure avant de l’étaler dans un moule antiadhésif ou sur une toile Silpat.
Cuire 30 à 35 min (tout dépend de la garniture) à 200°, programme

Résultat : une pâte fondante et croustillante, je n’en ai jamais mangé de meilleure, merci Isabelle !!

 C’est le genre de recettes qui ne paient pas de mine, mais ce sont les plus importantes !! Une bonne pâte, c’est la base d’une tarte savoureuse !

Quelques conseils…

Les secrets d’une bonne pâte : pas d’œuf, pas trop d’eau, du beurre (rien que du beurre, toujours du beurre…) et beaucoup de repos !!

Laisser reposer la pâte lui permet de perdre toute son humidité excédentaire, de pouvoir l’étaler sans ajouter de farine ou presque, ce qui lui évite de durcir.

Je fais cuire ma pâte sur une toile Silpat lorsque j’utilise un cercle, mais attention dans ce cas à ne pas piquer la pâte, votre appareil risquerait de se faire la malle dans tout le four ! (catastrophe testée pour vous 😉 )
Sinon dans un moule à tarte anti-adhésif, surtout pas dans du flexipan.

Une fois cuite, démouler tout de suite la tarte sur une grille pour garder tout son croustillant.

Soit je congèle les pâtons en boule, soit je les congèle déjà étalés dans les cercles, il n’y a alors plus qu’à les garnir encore congelés et hop, le tour est joué !

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20 réflexions sur “Pâte brisée maison ultra croustillante

  1. Entièrement d’accord avec ta technique, sauf que je trouve que la pâte prend une couleur marronnasse peu appétissante au bout de quelques jours… C’est peut-être pour ça que certains ajoutent une cuillère de vinaigre dans la pâte ? Bonnes semaine, bises

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    • C’est justement lorsqu’elle s’oxyde un peu qu’elle devient bonne, cela signifie qu’elle est déshydratée et qu’elle va devenir croustillante. Le vinaigre empêcherait juste de dorer, ce qui est tout de même dommage, d’autant qu’à la cuisson, la pâte devient parfaitement ambrée. La couleur « à cru », personnellement n’a aucune importance, je ne la présente pas ainsi à table et c’est tout de même le goût qui compte !

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  2. Ben ça alors! Il m’est déjà arrivé d’en faire par hasard alors! Et je n’avais rien remarqué sur la croustillance! Je vais le faire exprès maintenant que je sais pourquoi! C’est vrai que c’est plus pratique car j’ai souvent la flemme de la faire au dernier moment. Tu m’arranges! 😉
    Bisous

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    • Je ne la ferai plus jamais autrement ! 🙂 Je n’arrête pas d’en faire en ce moment, pour stocker des pâtons au congélateur et ne jamais être en panne quand j’ai envie de faire une tarte, envie qui pour le coup arrive souvent au dernier moment !! 😉 Bisous Béatrice

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  3. C’est vrai quelle synchronisation ! Merci pour ta confiance et suis ravie que tu sois conviancue ! J’ai oublié de préciser « pas de flexipan » comme tu l’indiques ! Parfois, je l’oublie carrément, et au bout de 8 jours, aucun problème !

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  4. Bonsoir et merci pour cette recette.
    Qu’utilisez-vous comme farine svp ? De la T45 ou de la T55 ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bonne fin de soirée.

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    • Cela faisait déjà des années que je n’en achetais plus (à vrai dire, je ne sais même pas si j’en ai déjà achetée depuis que j’étais étudiante !), j’ai horreur du goût de l’industrielle, je ne suis pas prête d’y revenir !! 🙂

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  5. Bon bah là je suis bluffée. J’aurais plutôt pensé comme Julia, une pâte marronasse…bof bof ! Mais comme j’ai une grande confiance en vos expertises à toi et Isa, je vais tester cette pâte très rapidement. Bisous

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    • Elle fonce un peu c’est certain, mais ça n’affecte en aucun cas son aspect ni son goût après cuisson ! N’hésite pas, je ne jure plus que par elle pour le salé comme pour le sucré ! 🙂 Bisous

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