Dôme pommes, vanille et caramel

Cet entremet, je l’avais préparé à l’origine pour le réveillon du nouvel An, mais comme on était 22, j’ai eu peur que cette taille d’entremet, même multiplié par 3 ou 4, ne suffise pas à contenter tout le monde… et j’ai eu raison puisque j’ai fait trois grandes bûches et que tout le monde a pris des 3 !! Je l’ai donc gardé au chaud (enfin, façon de parler vu que c’était dans mon congélo !!) pour le servir dès que j’en aurais l’occasion. Cet entremet est absolument délicieux, nous nous sommes tout simplement régalés ! La saveur de la fève tonka dans les pommes caramélisées, le croustillant de la dacquoise, le crémeux vanille à tomber, la mousse caramel onctueuse… Un vrai régal !
La recette semble longue à première vue (pour l’écrire aussi, ce n’est pas une vue de l’esprit !)
C’est l’avantage des entremets je trouve… plein d’étapes à faire mais tellement pratique parce qu’on peut décomposer sur plusieurs jours et les garder tout prêts au congélo ! Je n’ai plus eu qu’à faire le glaçage et la déco et c’était plié !

Cet entremet se compose d’une dacquoise aux amandes, d’un croquant amandes/caramel, de pommes caramélisées à la fève tonka, d’une mousse au caramel, d’un crémeux vanille et d’un glaçage caramel.
J’ai trouvé la recette d’origine sur le blog Rock the Bretzel que j’ai adaptée, une fois n’est pas coutume, en version familiale !

Temps de cuisson : 45 min
Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 12 parts)

Glaçage caramel
(à faire la veille, il en restera)
100 g de sucre
124 g d’eau
100 g de glucose
67 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine

Crémeux vanille
75 g de lait
100 g de crème liquide
1 gousse de vanille
25 g de jaune d’œuf
10 gr de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
85 g de chocolat blanc

Dacquoise amandes
75 g de poudre de noisettes
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’œufs

Croquant chocolat au lait et amandes
50 g de chocolat au lait
5 g de beurre
25 g d’amandes hachées
50 g de caramel liquide

Mousse caramel beurre salé
60 + 20 g de sucre en poudre
95 g de lait
40 + 150 g de crème liquide entière
3 g de fleur de sel
40 g de jaunes d’œuf
10 g de beurre demi-sel
4 g de gélatine

Dés de pommes à la fève tonka
2 pommes Golden
30 g de beurre demi-sel
1 demi fève tonka
1 cuillère à soupe de sucre

Préparation

Question organisation, on peut faire sur trois jours le crémeux vanille, le biscuit et le croquant, les pommes, et enfin terminer par la mousse caramel et le montage minimum un jour avant le service pour que ça prenne. Glaçage et déco le jour J et hop, c’est parti !

Glaçage caramel
(à préparer la veille)
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un grande casserole.
Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter petit à petit les 124 g d’eau chaude (surtout pas froide), en faisant attention aux projections.
Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré.
Remuer avec une maryse (pas de fouet pour éviter d’incorporer de l’air).
Incorporer le chocolat blanc râpé (toujours hors du feu) et bien mélanger.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact ou mettre au frigo dans une boîte fermée jusqu’au lendemain.

Crémeux vanille
(à préparer minimum la veille)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Fendre une gousse de vanille en deux puis gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu.
Retirer la gousse de vanille du mélange lait – crème et remettre à chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la préparation.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre.
Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc grossièrement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Mixer le crémeux et le couler dans le moule demi-sphère.
Réservez au congélateur pendant 2 h au minimum avant de démouler, filmer et conserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes
Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis à génoise en silicone (beurré pour moi) et étaler à la spatule.
Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Croquant chocolat au lait et amandes
Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez les amandes grossièrement hachées et le caramel. Bien mélanger.
Etaler uniformément sur le cercle de dacquoise.
Réserver au congélateur.

Dés de pommes à la fève tonka
Eplucher et découper les pommes en petits dés.
Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter les pommes, le beurre, le sucre et la fève tonka râpée.
Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 20 min jusqu’à légère caramélisation des pommes.
Etaler uniformément sur la dacquoise.
Réserver au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide environ 15 min avant de l’utiliser.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au four à micro-ondes.
Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent bien refroidi (25-30 °)

Montage
Verser la mousse caramel dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre.
Déposer l’insert de crémeux à la vanille(attention dans le bon sens pour que ce soit joli à la découpe, face bombée d’abord) puis recouvrir du cercle de dacquoise, face pommes contre le crémeux.
Appuyer légèrement pour que la mousse au caramel remonte sur les côtés.
Réserver au congélateur plusieurs heures.

Finition
(Jour J)
À réaliser au moins 6 h avant de déguster pour que la mousse revienne bien à température tout en restant au frigo.
Liquéfier le glaçage au bain-marie, laisser la température puis le laisser refroidir entre 25 et 27 °.
Démouler le dôme sur une grille, couler le glaçage en versant sur le haut du dôme et en laissant s’écouler le long des parois.
Laisser figer au frigo 1 à 2 h avant de déplacer sur le plat de service et de procéder à la décoration finale.

Coller du vermicelle (ou des amandes hachées grillées) sur tout le tour pour cacher les éventuelles « bavures » de glaçage lorsqu’on l’a déplacé.
Décorer selon l’envie (décor en pâte à sucre pour moi, à positionner au dernier moment pour qu’elle ne fonde pas).

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
(compter 5-6 h au frigo pour que tout revienne à température)

Quelques conseils…

La recette d’origine parlait d’une dacquoise noisette, mais une erreur s’était glissée dans le paragraphe préparation, et une fois partie sur des amandes, j’ai abandonné les noisettes !

C’était absolument délicieux, mais à refaire, je mettrais plus de pommes (3 je pense), un biscuit un peu plus épais (1,5 fois la recette), en diminuant un peu la quantité de mousse caramel (je dirais les 3/4 de la recette) pour que ce soit encore plus gourmand !

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