Omelette norvégienne

Dans la série des desserts festifs, je vous propose un grand classique chez nous, l’omelette norvégienne. J’ai vu ce dessert de nombreuses fois sur la table des fêtes dans ma famille, alors je me devais de me lancer à mon tour dans ce classique. De la glace (maison bien sûr !), de la génoise, de la meringue italienne et le tour est joué ! Pour une version plus chic, armez-vous d’une poche à douille et d’un chalumeau, rien de bien compliqué, et laissez la magie de l’omelette opérer… mettre de la glace au four, ça m’a toujours fascinée !

C’était une première pour moi avec la douille à Saint-Honoré… il faut prendre le coup de main mais on finit par s’en sortir !


Personnellement, je trouve que le rendu de la caramélisation au chalumeau est bien plus joli qu’une caramélisation sous le grill du four, mais mon mari lui n’en démord pas, il faut que la meringue soit croustillante et pour ça, rien ne vaut le four ! Alors pour ne frustrer personne, même si la meringue italienne est déjà cuite par le sirop de sucre et n’a normalement pas besoin de passer au four, j’ai d’abord caramélisé au chalumeau puis passé au four 5 min pour faire « croûter » la meringue et avoir cette sensation de chaud froid bien agréable… comme ça, personne n’a rien eu à redire !

Je me suis largement inspirée de la recette et du visuel du blog À mes nuits blanches
Traditionnellement, l’omelette norvégienne est flambée avec l’alcool de son choix juste avant de passer à table, mais là, comme il y avait des enfants dans l’assemblée, j’ai zappé cette étape et utilisé un sirop vanillé plutôt qu’un sirop alcoolisé pour puncher le biscuit.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 + 5 min

Ingrédients
(pour 10-12 personnes)

Glace vanille
300 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
100 g de sucre
90 g de crème fraîche liquide entière
3 jaunes d’œuf

Glace praliné

Sirop de sucre vanillé
50 g de sucre
100 g d’eau
1 trait de vanille liquide

Génoise
4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine

Meringue italienne
125 g de blancs d’œufs (~4)
250 g de sucre en poudre
80 ml d’eau

Préparation

Glace vanille
(la veille)
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Couper le feu et laisser infuser une heure environ.
Au bout d’une heure, enlever la gousse et refaire chauffer.
Battre les jaunes avec le sucre pour faire blanchir, ajouter le mélange lait/crème puis remettre à chauffer dans la casserole à feu moyen, en remuant constamment.
Ne pas dépasser 83 ° au risque d’avoir des oeufs brouillés ! Arrêter quand le mélange nappe la cuillère.
Remettre la gousse de vanille dans la crème anglaise et réserver au frigo toute la nuit.
Le lendemain, turbiner pendant 20 min et réserver au congélateur.

Glace praliné
Préparer la glace selon la recette de base et réserver au congélateur.

Sirop vanillé
Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre et cuire à feu doux pendant 10 min, sans dépasser les 100 ° (4 sur mon induction).
Ajouter un trait de vanille et laisser refroidir.

Génoise
Préchauffer le four à 180°, programme .
Peser la farine tamisée et le sucre dans deux bols séparés.
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs avec une pincé de sel dans le bol du robot équipé du fouet et battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Serrer avec le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes à vitesse 4 pendant quelques secondes.
Terminer par la farine en battant juste quelques secondes aussi pour l’incorporer.
Beurrer un tapis à génoise (pour assurer un démoulage impeccable et éviter les mauvaises surprises…), répartir la pâte à génoise, lisser à la spatule.
Enfourner pendant 10 à 15 min, elle doit être souple au toucher.
À la sortie du four, attendre que la génoise ait complètement refroidi avant de la démouler sur une toile Silpat.
Découper 3 rectangles de la taille intérieure de votre moule.

Montage
Tapisser un moule à cake (moi, c’est un moule à pain de mie) de film alimentaire ou mieux, de rhodoïd.
Mettre un rectangle de génoise, l’imbiber de sirop au pinceau.
Étaler la glace à la vanille.
Recouvrir d’un second rectangle de génoise, l’imbiber.
Étaler la glace au praliné.
Mettre le dernier rectangle de génoise et l’imbiber de sirop.
Stocker au congélateur une nuit.

Meringue italienne
Porter le sucre et l’eau à 118°. Dès que le mélange atteint 110°, commencer à battre les blancs à vitesse 6 environ.
Quand le sirop atteint 118°, verser en filet sur les blancs mousseux en battant à faible vitesse (4), en essayant de ne verser ni sur les parois ni sur le fouet pour éviter les projections et les pertes de sirop.
Continuer ensuite de battre à grande vitesse (8) pendant 5 min environ, le temps que le mélange refroidisse jusqu’à 50°. La meringue doit être lisse, brillante et faire le bec d’oiseau.
Continuer à battre à faible vitesse si vous n’utilisez pas la meringue toute suite pour qu’elle reste lisse et brillante.
Sinon, la mettre dans une poche avec une douille à Saint-Honoré.

Sortir le moule du congélateur, démouler et enlever le film alimentaire.
Placer l’omelette sur un plat allant au four.
Tapisser toute la surface de l’omelette d’une couche de meringue en lissant bien à la spatule.
Mettre le reste de meringue dans la poche munie de la douille à Saint-Honoré.
La pocher sur le gâteau, tout le tour d’abord, le dessus ensuite (en procédant alternativement un trait dans un sens, un trait dans l’autre…), et terminer par un cordon au bas du gâteau pour bien isoler la glace et éviter d’avoir un trou dans la meringue.
Remettre au congélateur jusqu’au service.

Au moment de servir, préchauffer le four à 210°, programme .
Caraméliser l’omelette au chalumeau.
Enfourner l’omelette à four bien chaud pendant 5 min, surmontée d’un papier alu (sur une grille au-dessus, pas en contact avec la meringue bien sûr !) car le but n’est pas de la colorer mais uniquement de la faire croûter.

Et maintenant, passer à table sans délai car une omelette norvégienne, ça n’attend pas ! La meringue isole, mais il ne faut pas pousser quand même !

Quelques conseils…

Question planning, j’aime bien étaler les préparations, mais là, mieux vaut turbiner les glaces le jour du montage, pour qu’elles soient encore souples et faciles à étaler dans le moule.
Donc, réaliser les glaces, le sirop, la génoise et le montage à J-2.
La meringue italienne et le pochage à J-1.
Il ne restera plus qu’à passer le chalumeau et passer au four le jour J !

L’omelette peut être finalisée avec la meringue plusieurs jours avant de la déguster, ça ne pose aucun problème. On peut même la caraméliser au chalumeau et la conserver au congélateur ensuite, il ne restera plus qu’à la passer au four le jour J.

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24 réflexions sur “Omelette norvégienne

  1. Oh !! Mais tu reprends du poil de la bête toi ma Corinne ! Quel boulot tu viens de te taper pour faire cette magnifique omelette norvégienne ! C’est un dessert qui remplace souvent la bûche chez moi car nous n’aimons trop ça sauf si elle est glacée ou aux fruits. Ceci étant dit jamais je ne me lancerais à la faire car je n’irais pas au bout. Trop long à faire ! C’est pourquoi j’admire ton talent ! elle est fort belle ! gros bisous Corinne

    Aimé par 1 personne

    • Merci Claudine 🙂 Mais je proteste, ce n’est pas trop long ! La preuve, je me suis lancée dans une deuxième aujourd’hui pour le nouvel An, avec mon petit schtroumpf dans les jambes en permanence, c’est dire ! Une petite génoise, deux petites glaces à turbiner (qu’on peut acheter évidemment, c’est encore plus rapide) et une petite meringue, tu as déjà fait bien plus compliqué, j’en suis certaine ! 🙂 Pour le poil de la bête, je ne republie pas tous les jours comme avant, mais j’essaie de sortir le nez de l’eau ! 😉 Gros bisous

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  2. Moi qui n’en ai jamais fait je dois dire que finalement c’est plus simple que je ne pensais. Merci ma Corrine pour ce partage et je ne manquerai pas de m’en inspirer. Bisous et Joyeuses fêtes avec toute ta petite faille.

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  3. Oh la la! Il y a bien longtemps que je n’en ai pas mangé! Je ne me rappelle même pas le goût que ça a une omelette norvégienne!!!!
    En tout cas la tienne est magnifique et tes explications et photos au top. Tout y est, on est bien sûres de ne pas se tromper! Bravo;
    Bisous

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    • Je n’en avais pas mangée depuis et là, trois d’affilée !! Une de test, une pour Noël et une pour le réveillon où je ramène les desserts bien sûr 😉 Gros bisous Béatrice et bon réveillon ! 🙂

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  4. Alors là bravo ! Chaque année, je dois en faire, ça me tente énormément pour le côté retro, mais il est vrai que ce n’était pas une tradition chez moi, je compte sur les doigts de la main, le nombre de fois où j’en ai consommé et pourtant, j’apprécie énormément bien-sûr. J’ai tout ce qu’il me faut pour tenter l’expérience et ta recette me donne envie ! Joyeux Noël Corinne, à toi et à toute ta famille !

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    • Je vois ton commentaire très en retard, mais je suis très contente que mon omelette norvégienne te donne envie d’essayer ! C’est un classique, et je sais que tu aimes les classiques de la pâtisserie 🙂 Je te souhaite une très bonne année Isabelle

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