Tarte au citron meringuée

Voici la tarte fétiche de mon mari, celle qu’il me réclame invariablement à chacun de ses anniversaires depuis que nous nous connaissons… Il aime tellement ça qu’il ne veut pas que je la prépare quand on a du monde, il ne lui en resterait pas assez !! Pour lui, la tarte au citron parfaite, c’est une crème au citron bien lisse et pleine de peps sur une pâte bien croustillante, surmontée de plein plein plein (vous avez compris ? Il n’y en a jamais assez !) de meringue. Sa recette est à la limite du secret de famille mais comme chez moi, cuisine ne rime pas avec secret, c’est parti !

Si comme moi, vous avez un enfant en bas âge qui dort…
Si comme moi, vous vous dépêchez d’en profiter pour réaliser le gâteau préféré de votre mari…
Si comme moi, il peut potentiellement vous appeler du fond de son lit au moment le moins approprié, c’est-à-dire en toute fin de cuisson…
Alors je vous déconseille fortement d’avoir comme moi la très mauvaise idée d’utiliser la fonction grill de votre four pour caraméliser « légèrement » votre meringue… le temps de mettre votre bébé en écharpe sera suffisant pour que vous obteniez, comme moi, une belle meringue toute carbonisée !! J’aurais dû faire une photo, ça valait le détour un ratage pareil !

Mais allez, un sourire innocent du petit coupable et vous arrêterez de vous arracher les cheveux pour tout enlever, refaire une meringue, la pocher à nouveau, la caraméliser au chalumeau et obtenir une belle tarte qui comblera les papilles de toute votre petite famille !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 + 25 min

Ingrédients
(pour une tarte de 28 cm de Ø)

Crème au citron
125 g de sucre semoule
le jus de 3 citrons bio
le zeste d’1 citron bio
30 g de beurre mou
4 jaunes d’œufs
40 g de maïzena

Pâte brisée/sablée
150 g de farine tamisée
35 g de sucre glace
50 g de beurre mou en morceaux
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
1 c.s d’eau

Meringue
150 g de sucre
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel

Préparation

Pâte brisée/sablée
Tamiser 150 g de farine dans un saladier.
Verser au centre 35 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 c.s d’eau et le jaune d’œuf, puis 35 g de beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir assez rapidement à la main (les passer sous l’eau froide pour qu’elles soient bien fraîches), mettre la pâte en boule et laisser reposer 20 à 30 min (je l’ai réalisée la veille, en la sortant au moins une heure avant de l’utiliser).
Foncer un moule à tarte beurré et fariné, recouvrir d’un papier aluminium et garnir de haricots secs.
Faire précuire à blanc pendant 20 min à 210 °, programme

Crème au citron
Laver les citrons à l’eau chaude, les essuyer, les malaxer pour qu’ils rendent un maximum de jus, puis prélever les zestes avec une microplane.
Les presser pour récupérer leur jus. On obtient environ 120 g de jus.
Ajouter de l’eau pour obtenir 40 cl de liquide. Verser dans une casserole et porter à ébullition.
Dans une terrine, fouetter 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 40 g de maïzena sans trop travailler, puis un peu de jus de citron chaud pour délayer et le zeste d’un citron.
Verser alors le mélange dans la casserole, reporter sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Arrêter la cuisson dès que la crème épaissit, ajouter 30 g de beurre mou, et remuer au fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser refroidir.

Meringue
Fouetter 3 blancs (soit 105 g) en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont à demi-fermes, ajouter 150 g de sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient très fermes.

Montage
Étaler la crème au citron sur la pâte précuite.
Bien lisser et décercler.
Verser la meringue dans une poche garnie d’une douille unie et pocher sur la crème en commençant par le tour extérieur. Essayer de laisser le moins de jour possible avec la crème.
Vous pouvez aussi l’étaler simplement sur une épaisseur d’1 cm en dessinant des méandres avec une fourchette.

Cuisson
Préchauffer le four à 150 °, programme
Enfourner pendant 25 à 30 min environ, en surveillant la coloration et en protégeant si nécessaire avec un papier aluminium si la meringue colore trop vite.

Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

Servir très froid.

Quelques conseils…

Vous pouvez réaliser la pâte et la crème la veille pour vous avancer, mais il vaut mieux faire le montage et cuire la meringue le jour même, votre tarte sera bien meilleure car une meringue qui attend à tendance à « pleurer » et la pâte à se détremper.

Si comme moi, la cuisson de votre meringue vire à la catastrophe, pas de panique… on enlève tout et on recommence, sans passer au four mais au chalumeau cette fois ! Je trouve d’ailleurs le rendu final de la caramélisation plus joli qu’au four car moins uniforme… la meringue par contre est moins ferme que cuite au four mais plus fondante, ma fille et moi avons préféré, mon mari reste fidèle à la cuisson au four, c’est une question de goût !

Contrairement à ce que j’ai fait, il est préférable de décercler avant de garnir la pâte pour éviter tout problème ensuite… sinon, bien faire attention à ce que la meringue ne dépasse pas de la pâte !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les tartelettes citron de Claudie