Bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos

bûche aux poires, caramel et spéculoos_4

Yiiiiiiia!!!! Ce pourrait être le cri du père Noël pour faire avancer ses rennes, ou tout simplement le cri de joie d’une maman pour qui le père Noël vient de passer avec un peu d’avance !! Il me restait encore une bûche « en stock » que je n’avais pas eu le temps de publier l’année dernière, c’est donc le cœur léger et débordant de bonheur que je vous la propose, en profitant pour vous annoncer que notre traversée du désert de trois longs mois est enfin terminée et que nous avons la joie de ramener aujourd’hui notre petit lutin de Noël en pleine santé à la maison ! Alors pour fêter le retour de notre petit warrior, c’est parti pour une nouvelle idée de bûche, il vous reste 3 jours ! Je vous souhaite des fêtes aussi belles que les miennes !

Cette bûche est un total free style : j’avais envie d’une mousse poire alors je suis repartie de la mousse framboise de ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins ; je voulais un cœur caramel qui m’a demandé quelques ajustements et m’a donné du fil à retordre, mais j’ai vaincu ! Et enfin un biscuit spéculoos type cheesecake comme dans mes tartelettes citron-coco. Résultat : une bûche fruitée et délicieuse sans aucune cuisson !

bûche aux poires, caramel et spéculoos_5

Je n’avais pas vraiment d’inspiration pour la déco quand j’ai imaginé cette bûche, je me demandais comment je pourrais bien la décorer et puis finalement, comme souvent, il ne faut pas désespérer, l’idée est venue un peu à la dernière minute devant ma bûche toute blanche, en croisant les doigts pour que ma déco ne saccage pas tout !

Désolée pour les photos qui ne sont pas top, mais elles n’ont pas été réalisées dans ma cuisine et avec une lumière optimale !


Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Insert caramel beurre salé
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre

Mousse aux poires
300 g de poires au sirop
(80 + 30) g de sucre en poudre
30 cl de crème fraîche liquide entière
9 g de gélatine (= 4 feuilles 1/2)
1 c.s d’eau-de-vie de poire (~ 10 g)
les graines d’une gousse de vanille

Poires caramélisées
300 g de poires au sirop
1 c.s de miel
la gousse de vanille vidée

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre fondu

Décoration
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre
40 g de chocolat noir
spéculoos

bûche aux poires, caramel et spéculoos_3

Préparation

Question organisation, j’ai tout fait exceptionnellement en une après-midi parce que le réveillon, c’était le lendemain, mais je vous conseille de prendre le temps et de réaliser cette bûche sur plusieurs jours, ce sera beaucoup plus pratique et moins stressant !

Dés de poires caramélisées
Couper les poires en dés, les faire revenir quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse, rien ne se perd !) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.

bûche poire spéculoos caramel_3

Croustillant spéculoos
Réduire les spéculoos en miettes.
Y ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.
Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi).
Réserver au congélateur au moins 2 h.

bûche poire spéculoos caramel_2

Insert caramel
Dans une petite casserole, verser 30 g d’eau, puis 60 g de sucre.
Porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.
Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois.
Bien mélanger.
Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.

Mousse poire
Je suis repartie de la recette de ma mousse framboise dans ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre le bol du robot et le batteur au frigo.
Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.
Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.
Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver.

bûche poire spéculoos caramel_4

Montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords.
J’ai utilisé la gouttière de mon partenaire La boutique des chefs dont les dimensions sont 35 cm de long, 8 cm de large et 5,5 cm de hauteur.
Verser la moitié de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Couler le caramel avec la poche à douille (on peut aussi chemiser le moule en faisant remonter la mousse de poire pour faire une sorte de rigole).
Laisser prendre encore 30 min.
Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires, en veillant bien à laisser un bord libre pour que les morceaux ne se voient pas à travers la mousse au démoulage.
Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.
Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.

bûche poire spéculoos caramel_5
Décoration

(le jour du service)
Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïde très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
La poser directement sur le plat de service.

Sauce caramel
La préparer en procédant comme pour l’insert.

Sapins en chocolat
Faire fondre du chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Fabriquer un cornet en papier sulfurisé comme indiqué ici.
Y verser le chocolat fondu et dessiner des sapins sur une feuille de rhodoïde (pas trop fins non plus pour qu’ils ne cassent pas). Prévoir un petit pied pour les enfoncer dans la bûche (les prévoir plus longs que moi pour éviter toute galère !)
Laisser durcir au réfrigérateur et démouler délicatement.

bûche poire spéculoos caramel_6

Sortir la poche de caramel 30 min avant de décorer.
Tracer des filets de caramel à l’envie.
Couper des spéculoos en pointe.
Les coller sur les deux côtés de la bûche.
Terminer en plantant les sapins sur le dessus de la bûche.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

bûche aux poires, caramel et spéculoos_1

La mousse parfumée, les poires caramélisées, le croquant du biscuit et le gourmand du caramel, tout y est pour un Noël réussi en famille !

bûche aux poires, caramel et spéculoos_6


Quelques conseils…

Le jour où j’ai réalisé cette bûche, j’ai voulu essayer de faire des inserts caramel dans des moules à mini-bûches, en ajoutant une feuille de gélatine… résultat : démoulage horrible des mini-bûches (le caramel, ça ne fige pas !), j’ai fini avec une espèce de plaque, tenue parfaite dans la bûche après découpage mais texture pas fameuse, beaucoup trop gélatineuse à mon goût !
Du coup, j’ai recommencé pour tester la tenue d’une autre recette d’insert caramel, c’est celle que je vous ai mise ici. Je déconseille vraiment l’utilisation de gélatine dans le caramel.

*******

Pensez à vous abonner pour recevoir chaque jour mes nouvelles recettes par mail !
Vous pouvez aussi me suivre sur Facebook, Twitter et Pinterest

*******

Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La bûche de Noël poire, caramel, spéculoos de Cuisi’Ness

Bûche de noël poire, caramel, spéculoos

La bûche poire, caramel et glaçage miroir chocolat de Nelly

La bûche à la poire, cœur caramel et croustillant spéculoos de Pauline

La bûche mousse de poires spéculoos du blog La table de Clara

139 réflexions sur “Bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos

  1. bonjour
    je lai faite en version buche et jai rencontré un super succes elle etait trop trop bonne.
    jaimerai refaire la recette mais en version gateau rond ou carre pour un anniversaire.
    je pense doubler la recette pour un moule carré de 24*24 est ce que ca ira ? ca serait un gateau pour 15 personnes environ.
    merci pour votre reponse
    christelle

    Aimé par 1 personne

    • Oh oui, je pense qu’en doublant les proportions, vous en aurez assez, voire un peu plus pour faire des petits dômes individuels à côté ! 😉 J’espère qu’il sera réussi, n’hésitez pas à m’envoyer une photo 🙂 Bonne soirée

      J'aime

  2. Bonjour et merci beaucoup pour cette succulente recette de buche.
    Je l’ai préparée ce matin et j’aurais quelques petites questions.
    La première : combien de temps se conserve t’elle au congélateur? L’ideal pour moi serait de pouvoir la faire plusieurs jours avant le réveillon, pensez vous que ce soit possible?
    Deuxièmement : où réservez vous votre crème chantilly à la poire pendant les temps de prise au congélateur? Au frigo ou à température ambiante?
    J’ai fait un peu des 2 parce que j’avais peur qu’elle prenne trop si trop au frigo et que ce soit galère pour la mettre ensuite dans le moule.
    Merci pour cette recette et pour vos réponses.

    Aimé par 1 personne

    • Alors, tout d’abord, aucun problème pour la conserver une semaine voire deux au congélateur (en évitant la présence d’aliments très odorants quand même, comme du citron, du poisson, ce genre de choses…). Ensuite, pour la crème, pour en avoir déjà fait l’amère expérience, il vaut mieux éviter le frigo car elle aurait tendance à commencer à prendre et après bonjour la galère pour la couler dans le moule ! 😉 Sauf s’il fait une chaleur d’enfer dans la cuisine, la mousse tiendra le choc 🙂

      J'aime

  3. Bonjour j’espère que vous allez bien, voilà j’aurai une petite question concernant la recette, vous mettez qu’il faut du beurre pour le caramel au beurre salé, je suppose qu’il faut du beurre salé et non pas du beurre simple???

    Désoler si ma question est peut être un stupide mais voilà juste pour être certaine

    D’avance merci et je vous souhaite déjà de très bonne fête

    Aimé par 1 personne

    • En théorie, c’est du beurre salé, c’est mieux, mais n’en déplaise aux puristes, il m’est arrivé de tomber en panne de beurre salé et de remplacer par du beurre doux plus 3% de sel… mais chuuuuut !!! 😉 De très bonnes fêtes à vous aussi

      J'aime

  4. Bonjour il y a un passage que je ne comprends pas :
     » on peut aussi chemiser le moule en faisant remonter la mousse de poire pour faire une sorte de rigole  » pouvez vous m’expliquer (si vous avez le temps) merci pour tout

    J'aime

    • Il s’agit juste de faire remonter un peu la mousse sur les côtés (vous en tapissez le fond et vous enduisez les côtés un peu plus haut) du coup vous aurez une sorte de rigole au milieu où vous pourrez couler le caramel et ainsi vous serez sûre que rien n’apparaîtra sur les bords au demoulage 🙂 voilà si ce n est pas clair ou si vous avez encore des questions n’hésitez pas 😉

      J'aime

  5. Bonjour,
    J’ai besoin de vos conseils. Pour le démoulage sorti de congele, vous la sortez à quel moment est ce que le matin pour le soir en la remettant au frigo ça convient ?
    Merci de vos conseils et je n’hésiterai pas à publier la mienne !!!

    J'aime

  6. Coucou, j’ai réalisé votre bûche et autant vous dire qu’elle a remporté un franc succès et a fait l’unanimite De mes convives ce qui est rare. J’avais préparé du caramel au beurre salé et certains en ont rajouté sur leur part. Une tuerie 😃👌
    J’ai néanmoins rencontré un problème. Je l’ai sortie du congélateur ce matin, réalisé la déco au caramel dans la foulée , puis plaçee au frigo.lorsque je l’ai sortie du frigo vers 16h30, j’avais caramel qui avait coulé dans le plat. Je ne sais pas trop pourquoi?
    Peut être que mon caramel à l’interieur de la bûche était trop liquide? J’avais utilisé une crème fraîche liquide.
    Si vous avez une explication à cela, je suis preneuse.
    Merci pour le partage.

    J'aime

    • Je suis ravie que cette bûche ait plu à tout le monde 😁 alors pour le problème de l’insert qui coule peut-être avez-vous utiliser de la crème liquide qui n’était pas à 30% ? Ou pas assez de beurre ? Ce sont les deux pistes que je peux voir pour expliquer que l’insert ait coulé… sinon pour être sûr d’éviter ce problème la solution serait de présenter la bûche « fermée » c’est à dire sans avoir coupé les bords comme moi ici 🙂 je vous souhaite de très joyeuses fêtes

      J'aime

  7. Bonjour,

    Je compte faire votre recette, dans un cercle et non dans une gouttière à bûche, le passage au congélateur est-il nécessaire ? Ou une journée au frigo suffit ?

    Merci d’avance et bravo pour cette recette 🙂

    J'aime

  8. Cette bûche a l’air super bonne. Vous parlez d’un caramel au beurre salé mais vous ne mentionnez à aucun moment la quantité et le moment où il faut l’ajouter. Pourriez-vous me le préciser s’il vous plaît ? Merci d’avance 😋

    Aimé par 1 personne

    • Bonjour Laurianne 🙂 je viens de relire ma recette, prise d’un doute sur un oubli éventuel, mais non tout est indiqué ouf ! Les quantités sont dans les ingrédients (insert caramel) et dans la préparation, quels sont les éléments qui vous manquent ?

      J'aime

          • Super merci.J’ai commencé la préparation de ma bûche mais il y a plein de grumeaux dans la crème aux poires. J’ai essayé de repasser une partie au mixer mais ça n’a rien changé. J’espère que cela prendra tout de même. Cordialement Laurianne Envoyé depuis mon smartphone Samsung Galaxy.

            J'aime

  9. Bonjour, j’ai essayé la recette et niveau goût c’est vraiment extra. Par contre est-ce que la phase de congélation est vraiment obligatoire? Parce que je l’ai décongelée le soir et le lendemain matin elle avait rendu beaucoup de jus pas très appétissant.

    Merci

    Laurianne

    Aimé par 1 personne

  10. Obligatoire, non je ne pense pas, en laissant bien prendre une nuit, ça doit aller mais je n’ai pas vérifié, moi j’aime juste anticiper et la congélation des entremets est parfaite pour moi ! Par contre, il ne faut la décongeler que 6 h à l’avance, alors toute une nuit, c’est peut-être trop, même si le jus m’étonne, à mon avis cela vient peut-être du problème de texture que vous avez rencontré avec la mousse, du coup elle n’a pas pris suffisamment, parce qu’on n’a pas tout mangé le soir même et je ne me rappelle pas avoir eu ce problème 🙂

    J'aime

  11. Bonjour, je vois que cette recette a déjà fait de nombreuses fan. J’ai bien envie de la tester cette année. Petite question « logistique » : combien de temps je peux la faire patienter au congélateur avant de la servir ? La faire 1semaine-10jours avant, ça fait trop?

    J'aime

    • Oui elle a fait « quelques » émules même si ce n’est pas celle sur laquelle j’aurais parié, celle pour laquelle j’ai fait les photos à l’arrache parce que pas chez moi… mais c’est toujours comme ça !! 😂 La recette du blog qui a le plus de succès est une confiture et pas le gâteau super compliqué sur lequel j’ai passé des heures !! 🤣 bon bref je m’égare !! Pour votre réponse, un grand oui sans aucun souci je fais toujours comme ça !! C’est tout l’intérêt des bûches et entremets congelés alors profitez en ! Pensez juste à ne pas la stocker à côté de zestes de citrons ou de restes de chou-fleur ! 😉 et n’oubliez pas de me faire une photo 😋

      J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s