Mamou & Co

Bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos

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Yiiiiiiia!!!! Ce pourrait être le cri du père Noël pour faire avancer ses rennes, ou tout simplement le cri de joie d’une maman pour qui le père Noël vient de passer avec un peu d’avance !! Il me restait encore une bûche « en stock » que je n’avais pas eu le temps de publier l’année dernière, c’est donc le cœur léger et débordant de bonheur que je vous la propose, en profitant pour vous annoncer que notre traversée du désert de trois longs mois est enfin terminée et que nous avons la joie de ramener aujourd’hui notre petit lutin de Noël en pleine santé à la maison ! Alors pour fêter le retour de notre petit warrior, c’est parti pour une nouvelle idée de bûche, il vous reste 3 jours ! Je vous souhaite des fêtes aussi belles que les miennes !

Cette bûche est un total free style : j’avais envie d’une mousse poire alors je suis repartie de la mousse framboise de ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins ; je voulais un cœur caramel qui m’a demandé quelques ajustements et m’a donné du fil à retordre, mais j’ai vaincu ! Et enfin un biscuit spéculoos type cheesecake comme dans mes tartelettes citron-coco. Résultat : une bûche fruitée et délicieuse sans aucune cuisson !

Je n’avais pas vraiment d’inspiration pour la déco quand j’ai imaginé cette bûche, je me demandais comment je pourrais bien la décorer et puis finalement, comme souvent, il ne faut pas désespérer, l’idée est venue un peu à la dernière minute devant ma bûche toute blanche, en croisant les doigts pour que ma déco ne saccage pas tout !

Désolée pour les photos qui ne sont pas top, mais elles n’ont pas été réalisées dans ma cuisine et avec une lumière optimale !


Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Insert caramel beurre salé
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre

Mousse aux poires
300 g de poires au sirop
(80 + 30) g de sucre en poudre
30 cl de crème fraîche liquide entière
9 g de gélatine (= 4 feuilles 1/2)
1 c.s d’eau-de-vie de poire (~ 10 g)
les graines d’une gousse de vanille

Poires caramélisées
300 g de poires au sirop
1 c.s de miel
la gousse de vanille vidée

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre fondu

Décoration
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre
40 g de chocolat noir
spéculoos

Préparation

Question organisation, j’ai tout fait exceptionnellement en une après-midi parce que le réveillon, c’était le lendemain, mais je vous conseille de prendre le temps et de réaliser cette bûche sur plusieurs jours, ce sera beaucoup plus pratique et moins stressant !

Dés de poires caramélisées
Couper les poires en dés, les faire revenir quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse, rien ne se perd !) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.

Croustillant spéculoos
Réduire les spéculoos en miettes.
Y ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.
Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi).
Réserver au congélateur au moins 2 h.

Insert caramel
Dans une petite casserole, verser 30 g d’eau, puis 60 g de sucre.
Porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.
Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois.
Bien mélanger.
Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.

Mousse poire
Je suis repartie de la recette de ma mousse framboise dans ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre le bol du robot et le batteur au frigo.
Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.
Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.
Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver.

Montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords.
J’ai utilisé la gouttière de mon partenaire La boutique des chefs dont les dimensions sont 35 cm de long, 8 cm de large et 5,5 cm de hauteur.
Verser la moitié de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Couler le caramel avec la poche à douille (on peut aussi chemiser le moule en faisant remonter la mousse de poire pour faire une sorte de rigole).
Laisser prendre encore 30 min.
Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires, en veillant bien à laisser un bord libre pour que les morceaux ne se voient pas à travers la mousse au démoulage.
Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.
Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.


Décoration

(le jour du service)
Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïde très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
La poser directement sur le plat de service.

Sauce caramel
La préparer en procédant comme pour l’insert.

Sapins en chocolat
Faire fondre du chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Fabriquer un cornet en papier sulfurisé comme indiqué ici.
Y verser le chocolat fondu et dessiner des sapins sur une feuille de rhodoïde (pas trop fins non plus pour qu’ils ne cassent pas). Prévoir un petit pied pour les enfoncer dans la bûche (les prévoir plus longs que moi pour éviter toute galère !)
Laisser durcir au réfrigérateur et démouler délicatement.

Sortir la poche de caramel 30 min avant de décorer.
Tracer des filets de caramel à l’envie.
Couper des spéculoos en pointe.
Les coller sur les deux côtés de la bûche.
Terminer en plantant les sapins sur le dessus de la bûche.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

La mousse parfumée, les poires caramélisées, le croquant du biscuit et le gourmand du caramel, tout y est pour un Noël réussi en famille !


Quelques conseils…

Le jour où j’ai réalisé cette bûche, j’ai voulu essayer de faire des inserts caramel dans des moules à mini-bûches, en ajoutant une feuille de gélatine… résultat : démoulage horrible des mini-bûches (le caramel, ça ne fige pas !), j’ai fini avec une espèce de plaque, tenue parfaite dans la bûche après découpage mais texture pas fameuse, beaucoup trop gélatineuse à mon goût !
Du coup, j’ai recommencé pour tester la tenue d’une autre recette d’insert caramel, c’est celle que je vous ai mise ici. Je déconseille vraiment l’utilisation de gélatine dans le caramel.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La bûche de Noël poire, caramel, spéculoos de Cuisi’Ness

La bûche poire, caramel et glaçage miroir chocolat de Nelly

La bûche à la poire, cœur caramel et croustillant spéculoos de Pauline

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