Bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos

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Yiiiiiiia!!!! Ce pourrait être le cri du père Noël pour faire avancer ses rennes, ou tout simplement le cri de joie d’une maman pour qui le père Noël vient de passer avec un peu d’avance !! Il me restait encore une bûche « en stock » que je n’avais pas eu le temps de publier l’année dernière, c’est donc le cœur léger et débordant de bonheur que je vous la propose, en profitant pour vous annoncer que notre traversée du désert de trois longs mois est enfin terminée et que nous avons la joie de ramener aujourd’hui notre petit lutin de Noël en pleine santé à la maison ! Alors pour fêter le retour de notre petit warrior, c’est parti pour une nouvelle idée de bûche, il vous reste 3 jours ! Je vous souhaite des fêtes aussi belles que les miennes !

Cette bûche est un total free style : j’avais envie d’une mousse poire alors je suis repartie de la mousse framboise de ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins ; je voulais un cœur caramel qui m’a demandé quelques ajustements et m’a donné du fil à retordre, mais j’ai vaincu ! Et enfin un biscuit spéculoos type cheesecake comme dans mes tartelettes citron-coco. Résultat : une bûche fruitée et délicieuse sans aucune cuisson !

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Je n’avais pas vraiment d’inspiration pour la déco quand j’ai imaginé cette bûche, je me demandais comment je pourrais bien la décorer et puis finalement, comme souvent, il ne faut pas désespérer, l’idée est venue un peu à la dernière minute devant ma bûche toute blanche, en croisant les doigts pour que ma déco ne saccage pas tout !

Désolée pour les photos qui ne sont pas top, mais elles n’ont pas été réalisées dans ma cuisine et avec une lumière optimale !


Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Insert caramel beurre salé
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre

Mousse aux poires
300 g de poires au sirop
(80 + 30) g de sucre en poudre
30 cl de crème fraîche liquide entière
9 g de gélatine (= 4 feuilles 1/2)
1 c.s d’eau-de-vie de poire (~ 10 g)
les graines d’une gousse de vanille

Poires caramélisées
300 g de poires au sirop
1 c.s de miel
la gousse de vanille vidée

Croustillant spéculoos
100 g de spéculoos
40 g de beurre fondu

Décoration
60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre
40 g de chocolat noir
spéculoos

bûche aux poires, caramel et spéculoos_3

Préparation

Question organisation, j’ai tout fait exceptionnellement en une après-midi parce que le réveillon, c’était le lendemain, mais je vous conseille de prendre le temps et de réaliser cette bûche sur plusieurs jours, ce sera beaucoup plus pratique et moins stressant !

Dés de poires caramélisées
Couper les poires en dés, les faire revenir quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse, rien ne se perd !) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.

bûche poire spéculoos caramel_3

Croustillant spéculoos
Réduire les spéculoos en miettes.
Y ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.
Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi).
Réserver au congélateur au moins 2 h.

bûche poire spéculoos caramel_2

Insert caramel
Dans une petite casserole, verser 30 g d’eau, puis 60 g de sucre.
Porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.
Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois.
Bien mélanger.
Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.

Mousse poire
Je suis repartie de la recette de ma mousse framboise dans ma bûche framboise citron dans sa forêt de sapins.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre le bol du robot et le batteur au frigo.
Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.
Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.
Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver.

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Montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords.
J’ai utilisé la gouttière de mon partenaire La boutique des chefs dont les dimensions sont 35 cm de long, 8 cm de large et 5,5 cm de hauteur.
Verser la moitié de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Couler le caramel avec la poche à douille (on peut aussi chemiser le moule en faisant remonter la mousse de poire pour faire une sorte de rigole).
Laisser prendre encore 30 min.
Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires, en veillant bien à laisser un bord libre pour que les morceaux ne se voient pas à travers la mousse au démoulage.
Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.
Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.

bûche poire spéculoos caramel_5
Décoration

(le jour du service)
Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïde très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
La poser directement sur le plat de service.

Sauce caramel
La préparer en procédant comme pour l’insert.

Sapins en chocolat
Faire fondre du chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Fabriquer un cornet en papier sulfurisé comme indiqué ici.
Y verser le chocolat fondu et dessiner des sapins sur une feuille de rhodoïde (pas trop fins non plus pour qu’ils ne cassent pas). Prévoir un petit pied pour les enfoncer dans la bûche (les prévoir plus longs que moi pour éviter toute galère !)
Laisser durcir au réfrigérateur et démouler délicatement.

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Sortir la poche de caramel 30 min avant de décorer.
Tracer des filets de caramel à l’envie.
Couper des spéculoos en pointe.
Les coller sur les deux côtés de la bûche.
Terminer en plantant les sapins sur le dessus de la bûche.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

bûche aux poires, caramel et spéculoos_1

La mousse parfumée, les poires caramélisées, le croquant du biscuit et le gourmand du caramel, tout y est pour un Noël réussi en famille !

bûche aux poires, caramel et spéculoos_6


Quelques conseils…

Le jour où j’ai réalisé cette bûche, j’ai voulu essayer de faire des inserts caramel dans des moules à mini-bûches, en ajoutant une feuille de gélatine… résultat : démoulage horrible des mini-bûches (le caramel, ça ne fige pas !), j’ai fini avec une espèce de plaque, tenue parfaite dans la bûche après découpage mais texture pas fameuse, beaucoup trop gélatineuse à mon goût !
Du coup, j’ai recommencé pour tester la tenue d’une autre recette d’insert caramel, c’est celle que je vous ai mise ici. Je déconseille vraiment l’utilisation de gélatine dans le caramel.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La bûche de Noël poire, caramel, spéculoos de Cuisi’Ness

Bûche de noël poire, caramel, spéculoos

La bûche poire, caramel et glaçage miroir chocolat de Nelly

La bûche à la poire, cœur caramel et croustillant spéculoos de Pauline

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109 réflexions sur “Bûche à la poire, coeur caramel et croustillant spéculoos

  1. Yihaaaa !!!! Que je suis heureuse pour vous ! Vous allez passer de merveilleuses fêtes, tous réunis 😀 Poire-caramel-Spéculoos, ça doit être très chouette, et cette bonne nouvelle, c’est Noël !!! 😀 Bonne installation chez lui à ton petit et passez de très belles fêtes !

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  2. joyeux noel à vous et votre famille merci pour cette recette
    j’ai fait un entremet mousse poire la mousse aux poires très agréable
    merci pour le conseil pour le caramel
    recemment j’ai vu une recette de caramel beurre salé avec gélatine et je ne sais pas pourquoi mais la gélatine ne me disait rien j’ai bien fait
    merci
    bon noel à tous

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  3. Que te dire Corinne si ce n’est que ton article me pique les yeux et me rempli de bonheur !!! Mon coeur de maman fait des bonds et je ne doute pas que ce Noël sera le plus magique au monde ! Passez de bonnes fêtes et de très tendres bisouxxxx au petit lutin !!! 🙂

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    • Et moi c’est ton commentaire qui me pique les yeux 😉 Remarque, j’arrête pas de pleurer de bonheur depuis que je suis rentrée ! Je pratique les pleurs depuis 3 mois, je dois avoir du mal à m’arrêter hi hi !! 😉 Gros bisous et à très vite j’espère

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  4. Oui la bûche est magnifique mais ce qui est encore plus magnifique c’est petit Ewen qui rentre à la maison et retrouve un foyer, une maman d’Amour et toute une famille qui attendait ce miracle. Quel merveilleux Noël ma Corinne, je l’ai souhaité au plus profond de mon coeur . Joyeuses fêtes à toute ta famille réunie. Bises affecteuses.

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    • C’est gentil Jackie 🙂 Merveilleux, c’est le mot, je suis la plus heureuse des mamans entourée de tous mes petits lutins qui peuvent enfin apprendre à se connaître 🙂 Gros bisous et joyeux Noël

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  5. Trop contente pour toi et ta famille enfin au complet !!! Je pense que tu ne pouvais pas rêver plus beau cadeau !! Reviens nous en douceur, tu vas avoir de quoi t’occuper, mais finis les aller-retour à l’hôpital.. profite, tu le mérites !! Gros bisous et bonnes fêtes !

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    • FINI ! Même si on va quand même prendre une carte fidélité à l’hôpital avec l’agenda de ministre qu’il a déjà 😉 Mais tout va pour le mieux, je profite de tous mes petits lutins en même temps, enfin 🙂 C’est le plus beau des Noël pour moi, même si je dois faire l’impasse sur le vin blanc moelleux !! 😉 Gros bisous Sylviane et de merveilleuses fêtes à toi aussi

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  6. Quel merveilleux cadeau de Noël! Je suis très heureuse pour toi, profite bien de ton peit ange et de toute la petite famille!
    Ta buche est très jolie et si j’ai un peu de temps, je pourrais bien essayer la recette pour samedi.

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    • Tu dois aussi courir après le temps car j’ai vu sur ton blog que ton petit loulou était arrivé peu après le mien 🙂 Toutes les félicitations pour ce petit bonhomme, on connait le même bonheur en même temps ! Bises Sophie

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  7. c’est une merveilleuse nouvelle qui me remplie de joie. Je suis très heureuse pour vous. Profite bien de toute ta petite famille et caline bébé le plus possible. Très bonnes f^tes à vous tous

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  8. Coucou Corinne. Je suis en retard pour mettre mon commentaire car nous nous étions absentés quelques jours! Je renouvelle mon soulagement de savoir ton lutin enfin à la maison! Je suis vraiment contente. Pour la bûche, elle est superbe!
    Vu que j’ai été vexée par ma fainéantise pour la bûche de Noël (j’ai lu ta réponse à mon commentaire, si, si!!) alors j’ai quand même fait un petit effort: des mini-bûches façon vacherin à la framboise et d’autres à la vanille. Voilà! 😉
    Gros bisous et un trèèèèès Joyeux Noël à vous.

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    • Ah !! Je suis fière de toi Béatrice !! 😉 Enfin, j’espère que tu n’étais pas trop vexée quand même ? 😉 Moi, c’était bûche mousse chocolat blanc citron vert et insert framboise, en dentelle de chocolat 🙂 Gros bisous et joyeux Noël

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      • Non, je ne me suis pas vexée, ce n’est que mon ego qui a pris un coup!!!! 😉
        Dans tous les cas, mes efforts ne valent pas les tiens car tu es toujours plus courageuse que moi! J’assume, tant pis!!! 😉
        Gros bisous
        J’espère que tu profites bien de tout le monde.
        Bisous

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  9. super bonne et en plus belle boûche à Noël
    Profites beaucoup avec tes proches de ces bels jours de fête et surtout profites beaucoup de ton petit prince a qui je le souhaité beaucoup de bonheur et joie dans sa vie.
    Gros bisous
    Rosa

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    • Je suis tellement en retard dans mes réponses que je ne vois que maintenant que tu es venue ici me souhaiter une bonne année, merci Isabelle !! Plein de bonheur et de voyages pour toi aussi cette année, je sais que tu aimes ça ! 😉

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  10. Je suis heureuse pour toi et ton petit warrior. Tant Mieux ! Je profite de mon passage pour te souhaiter à toi et ta famille une belle et douce année 2017. Et surtout une bonne santé, chef indispensable. Gros bisous Corinne. Et merci pour cette magnifique bûche

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  11. Coucou ma Corinne. Je pense que les fêtes ont été les plus merveilleuses pour toi et toute ta petite famille réunie. Je viens te souhaiter une très bonne année 2017 à toi et tous les tiens. Que la SANTE ingrédient essentiel soit présente tout au long de cette année et que petit Ewen ensoleille vos jours à venir. Bisous

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    • Eh bien, je suis touchée ! Vous êtes plusieurs à être venues me souhaiter une bonne année malgré mon arrêt de publication, c’est trop gentil ! 🙂 Gros bisous Jackie et je te souhaite rien que le meilleur pour 2017 entourée de tes proches 🙂

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    • Je suis allée rechercher mon moule au fond de mon placard, et j’ai vérifié : il s’agit de la référence 340625, soit la 110 cl, l’avant dernière. Désolée, quand je l’ai reçue, c’était en cm et pas en cl ! 😉

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  12. Pingback: TOP 20 des merveilleux gâteaux de Noël (+blogroll) – Poppy Seed Channel

  13. Ta buche a l’air géniale!jai donc tout achete pour la tester mais jai une petite question…pourquoi dis tu deux jours de réfrigération?que peut on préparer à l’avance?merci beaucoup pour ta réponse!

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    • J’ai mis deux nuits parce qu’au départ j’étais partie sur un insert moulé en forme de mini-bûches qui n’a pas pris, comme je l’explique en commentaire (le caramel ne fige pas bien), et j’ai oublié de modifier ! Mais pour plus de confort, tu peux préparer le croustillant spéculoos et les poires à J-2, la mousse, l’insert et le montage à J-1, et il ne reste plus qu’à décorer le jour J 🙂 Bonnes fêtes !

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  14. Bonjour
    Petite question débile de la journée :
    Peut-on réaliser la recette avec un moule à cake, de l’agar-agar et faire l’impasse sur l’alcool ?
    Merci d’avance pour votre réponse et Joyeuses fêtes !

    Aimé par 1 personne

    • Il n’y a pas de question débile 😉 Rien n’empêche d’utiliser un moule à cake, elle sera rectangulaire, c’est tout ! 🙂 Il suffira de le chemiser au mieux de rhodoïd, sinon de film alimentaire (mais j’ai parfois eu des soucis avec le film qui se disloquait un peu au froid, alors je préfère le rhodoïd ! 😉 ) . Pour l’agar-agar, alors là, je ne me prononcerai pas, je ne sais pas comment il réagit au froid, et je n’en utilise pratiquement jamais… j’ai lu qu’il supportait mal la congélation et rendait de l’eau à la décongélation, mais sans certitude… Et faire l’impasse sur l’alcool oui bien sûr, ce n’est qu’une question de goût et la proportion est minime, ça ne changera pas la texture, j’ai d’ailleurs précisé dans le corps de la recette qu’il était facultatif 🙂 Très bonnes fêtes à vous aussi !

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  15. Bonsoir,

    Je me lance et tente votre recette pour le jour de Noël! J’ai juste une petite question: pour gagner un peu de temps (1 autre bûche et des sablés pour 20 personnes faire et à décorer en 2 jours, je grappille quelques minutes partout où c’est possible! 😉 ) pensez-vous qu’il soit possible de remplacer l’insert caramel maison par de l’industriel (type nappage je veux dire)??
    Merci d’avance pour votre réponse et très bonnes fêtes!

    Aimé par 1 personne

    • A priori, je dirais que oui (même si je trouve dommage de prendre de l’industriel, ce n’est pas le même goût qu’un caramel maison 😉 mais là, c’est la frappa dingue du fait maison qui parle ! 🙂 ), l’insert est emprisonné dans la mousse, même si j’ai un doute sur le fait qu’il s’infiltre un peu dans la mousse s’il est trop liquide par rapport à celui que je propose (qui n’est pas long à réaliser… bon allez, j’arrête d’insister hihi !! 😉 ) En gros, sûrement que oui, mais sans être sûre… vous êtes bien avancée avec cette réponse de normand !! 😉 Très bonnes fêtes et n’oubliez pas de me prendre une photo !

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      • Ahah! Je comprends tout à fait la « frappa dingue du fait maison »! En temps normal j’aurais plutôt tendance à être comme ça aussi, mais j’ai un gros problème avec la caramel, je ne le réussi, en général qu’au bout de 3/4 tentatives et comme je manque de temps… Je crois que le caramel ne m’aime pas! 😉
        En tout cas merci beaucoup pour cette très belle recette et pour votre réponse.
        Et promis je n’oublierai pas la photo! 🙂

        Aimé par 1 personne

      • Bonsoir,

        Je n’ai reçu que des compliments lors de la dégustation de la bûche!! 🙂 🙂 Même si j’ai suivi vos conseils, et fais moi même le caramel pour l’insert (3 fois avant d’y arriver…), j’ai préférer ne pas tenter l’expérience le jour de Noël et j’ai opté pour un glaçage miroir chocolat, quelques meringues et le reste du biscuit spéculoos émietté sur la bûche en guise de décoration.

        Encore merci pour cette délicieuse recette que je conserve précieusement!

        (Je ne sais pas si ça va marcher mais je mets les liens pour les photos de la bûche)

        Aimé par 1 personne

    • Cette bûche n’est pas une bûche glacée, il faut la laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant de la déguster, mais une heure ne suffira pas, il faut la sortir 4 à 6 h avant la dégustation. De quoi avoir le temps de réaliser la déco tranquillement 🙂 Bonnes fêtes

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    • Vous avez bien utilisé de la crème entière ? Je ne vois que ça, un manque de cuisson ou une erreur sur la quantité de beurre qui permet à l’insert de ne pas être trop liquide. Bonne soirée

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    • Alors là, je ne vois pas… vous avez bien mis la gélatine pour la tenue ? Je n’ai jamais eu le problème avec mes mousses de fruits et pas eu d’autre retour sur ce problème, je ne vois pas d’où cela peut venir, à part des poires qui n’auraient pas été assez égouttées et que du coup, l’ensemble ait été « trop humide »… mais ce n’est qu’une idée…

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