Bûche trois chocolats et croustillant praliné

Non, non, je ne suis pas de retour en cuisine et mon petit loulou à la maison non plus malheureusement… mais on progresse ! J’avais réalisé cette bûche pour le Nouvel An l’année dernière, mais vu que la période des bûches était passée et que je vous avais déjà présenté deux bûches, la bûche framboise amande en dentelles de chocolat et la bûche framboise citron dans sa forêt de sapins, j’ai préféré la garder bien au chaud pour vous la proposer cette année, et heureusement car autant dire que je n’ai pas le temps de me faire plaisir en cuisine pour l’instant ! Bien en avance pour que vous ayez le temps de réfléchir tranquillement à votre bûche de Noël ! J’avais fait dans le fruit pour les deux autres, j’ai décidé cette fois-ci d’y aller à fond dans le chocolat pour tous les gourmands ! Mais ne vous y trompez pas : bien que cette bûche soit entièrement en chocolat, elle n’est pas du tout écœurante et très légère en fin de repas… pour peu que vous n’en mangiez pas trois parts, évidemment !!!

Rien de difficile dans cette recette, les mousses sont enfantines à réaliser, le croustillant aussi, le point le plus technique est l’application du glaçage miroir où on n’a pas le droit à l’erreur ou à un retour en arrière ! Mais même s’il n’est pas parfait, un petit coup de déco par dessus et vos invités n’y verront que du feu !
Le top de cette bûche : le croustillant feuilleté praliné « vieillit » très bien, il reste croustillant même le lendemain, et vous pouvez donc terminer entièrement votre bûche, glaçage compris, la veille du repas sans aucun problème, elle reste absolument parfaite le lendemain ! Seules les noisettes caramélisées sont à poser à la dernière minute.

Je me suis inspirée pour les mousses de la recette d’entremet trois chocolats de Valérie du blog C’est ma fournée !, en la customisant pour en faire une bûche !

Je participe avec cette recette au défi Bûches du site Recettes.de

Pas de cuisson !!
Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Croustillant praliné
120 g de chocolat noir
60 g de praliné
60 g de gavottes
20 g de beurre

Mousse chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
50 g de lait demi-écrémé
100 g de crème fraîche liquide entière
1,5 g de gélatine

Mousse chocolat au lait
80 g de chocolat au lait
50 g de lait demi-écrémé
100 g de crème crème fraîche liquide entière
1,5 g de gélatine

Mousse chocolat noir
140 g de chocolat à 70 %
100 g de lait demi-écrémé
200 g de crème fraîche liquide entière
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Glaçage miroir au cacao
50 g d’eau
150 g de sucre semoule
50 g de cacao en poudre
100 g de crème fleurette entière
7 g de gélatine (~ 3,5 feuilles mais mieux vaut peser !)

Décorations
chocolat blanc
chocolat au lait
chocolat noir
une dizaine de grosses noisettes
sucre semoule 

Préparation

Question organisation : j’ai préparé cette bûche sur 6 jours en respectant mon principe « Qui étale bien pâtisse bien » !!!
J’ai réalisé à peu près un élément par jour pour faire cette bûche « presque » sans m’en rendre compte : le croustillant praliné à J1, l’insert chocolat blanc à J2, la mousse chocolat au lait à J3, la mousse chocolat noir et le montage à J4, le glaçage au cacao et les décorations chocolat à J5 et la décoration finale à J6.
Mais rien ne vous empêche de la réaliser sur 3 jours seulement : croustillant et insert à J1, les deux autres mousses, le glaçage et le montage à J2, et enfin la décoration à J3.

Croustillant feuilleté praliné
(J1)
J’ai réalisé les gavottes la veille, mais là, c’est parce que je suis une extrémiste !! Des gavottes industrielles feront aussi parfaitement l’affaire…
Faire fondre le chocolat au bain-marie (recyclage des restes de mes multiples tentatives de sapins pour ma bûche framboise citron !)
Ajouter le beurre et le praliné, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Émietter les gavottes et les ajouter au chocolat.
Bien mélanger et répartir sur une toile type Silpat dans un cadre aux dimensions de votre gouttière moins 1 cm en largeur et en longueur (soit 34 cm sur 7 cm pour moi).
Réserver au congélateur.

Insert chocolat blanc
Je voulais réaliser un insert rond pour changer, alors j’ai remis mon costume de Mac Gyver !
Découper une feuille de rhodoïde à la taille de la gouttière (en faisant un peu dépasser sur les bords) pour pouvoir la chemiser.
L’utiliser pour fabriquer l’insert qui sera ainsi exactement à la taille de la gouttière.
La rouler pour obtenir le diamètre d’insert voulu (selon la taille de votre moule, attention à ce qu’il ne soit pas trop large).
Maintenir avec du scotch et fermer une extrémité avec du film alimentaire maintenu par un élastique.

Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur (la crème doit également être bien froide).

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide pendant 15 min.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une toute petite casserole, porter le lait à ébullition et retirer la casserole du feu.
Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu. Bien mélanger au fouet pour la dissoudre.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse.
Laisser redescendre le mélange jusqu’à 25 °, en plaçant le récipient sur un bol d’eau froide et en mélangeant régulièrement à la maryse.
Commencer alors à monter la crème fouettée.
Verser le chocolat dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à la maryse pour obtenir un mélange homogène.
Verser la mousse dans le tube de rhodoïde (avec une poche à douille, c’est plus pratique, mais à la cuillère c’est possible aussi), en tassant bien pour faire descendre la mousse dans tout le tube et éviter des bulles d’air dans le tube. Faire descendre au besoin avec le manche d’une cuillère en bois.
Placer dans un verre et faire congeler à la verticale.

Mousse chocolat au lait
(J3)
Le procédé est exactement le même que pour la mousse chocolat blanc.
Démouler l’insert chocolat blanc, le conserver au congélateur et laver la feuille de rhodoïde.
En chemiser la gouttière.
Verser la mousse chocolat au lait et lisser.
Faire prendre à peine 15 min au congélateur et déposer l’insert chocolat blanc au centre, en l’enfonçant pour que la mousse chocolat au lait arrive à mi-hauteur de l’insert.
Réserver au congélateur.

Mousse au chocolat noir
(J4)
Le procédé est toujours le même, mais commencer à monter la crème fouettée lorsque le mélange est à 35 °. Opérer assez rapidement car ce chocolat a tendance à figer plus rapidement.
Verser dans la gouttière, bien lisser.
Démouler la plaque de croustillant feuilleté, la retailler si nécessaire et l’enfoncer dans la mousse chocolat noir pour qu’elle ne dépasse pas de la mousse (face lisse à l’extérieur).
Faire prendre au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir au cacao
(J5)
À réaliser la veille du glaçage de préférence (peut aussi se préparer 2-3 jours à l’avance).
J’ai repris le glaçage de la Schichttorte en filtrant en plus le mélange à la fin.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min.
Tamiser le cacao poudre dans un cul-de-poule.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en mélangeant à la maryse pour homogénéiser l’ensemble (j’ai déjà fait au fouet comme sur les photos, je n’ai pas remarqué de différence notable, mais comme il est dit partout qu’il faut éviter le fouet, évitons le fouet pour mettre toutes les chances de notre côté et ne pas avoir de bulles d’air !!)
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée.
La verser sur le sirop de cacao et mélanger à la maryse.
Filtrer le mélange avec une passoire pour éliminer tous les grains de cacao ou bulles éventuelles.
Laisser refroidir, verser dans un pot fermé et réserver au réfrigérateur.

Décorations en chocolat
(J5)
Pour les disques chocolat au lait, impression chocolat blanc
Faire fondre du chocolat blanc, le mettre dans un cornet et dessiner des arabesques sur une feuille de rhodoïde.
Placer le tout au congélateur pour que le chocolat blanc soit bien froid.
Faire fondre le chocolat au lait (le tempérer comme indiqué ici pour les plus courageux mais ce n’est pas vital non plus…), laisser redescendre un peu en température (20-25 °) puis verser sur le chocolat blanc bien froid en étalant avec une spatule.
Lorsque le chocolat commence à figer, découper des ronds avec un emporte-pièce.
Laisser bien figer avant de détacher les ronds et réserver (désolée, j’ai oublié les photos dans le feu de l’action !)

Pour les spirales trois chocolats
Faire fondre le chocolat (noir, lait ou blanc) au micro-ondes.
Fabriquer un cornet comme décrit dans la recette des tuiles hypnotiques.
Verser le chocolat dans le cornet, le fermer soigneusement pour éviter que le chocolat sorte par en haut.
J’ai utilisé le modèle suivant pour m’aider à dessiner des spirales « à peu près » rondes…
Glisser le modèle sous la feuille de rhodoïde et dessiner des spirales, avec un trait pas trop épais (comme les premières sur la photo) pour qu’elles soient jolies, mais pas trop fin non plus pour qu’elles ne cassent pas !!
Faire de même avec les trois chocolats (prévoir de la marge sur le nombre de spirales car il peut y avoir de la casse) et faire figer au réfrigérateur.
Démouler délicatement (pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, mieux vaut les mettre 15 min au congélateur avant de démouler car ils sont plus fragiles) et réserver.

Finitions
(jour J ou la veille)
À réaliser au moins 6 h avant de déguster pour que la bûche ait le temps de bien revenir à température tout en restant au frigo.
Démouler la bûche, la recouper si nécessaire, la déposer sur une grille et la garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.
Liquéfier le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir jusqu’à 30 ° (l’entremet étant glacé, mieux vaut ne pas utiliser le glaçage vers 20-25 comme dans la Schichttorte, sinon il fige trop vite avant de s’écouler sur les côtés)
Positionner la bûche en longueur face à vous (dans le sens de l’avant-dernière photo de cet article).
Couler le glaçage en une seule fois sur la bûche, en partant de l’extrémité complètement opposée à vous et en revenant vers vous doucement (il faut positionner le récipient contenant le glaçage au plus près de la bûche, verser doucement et laisser le glaçage couler tout seul le long des côtés de la bûche ; remettre du glaçage uniquement sur les bouts de la bûche s’il en manque).
Laisser figer au frigo 1 à 2 h avant de déplacer sur le plat de service et de procéder à la décoration finale.

Coller les spirales sur tout le bas de la bûche, en alternant les couleurs pour rappeler les 3 couleurs de mousses.
Planter les ronds de chocolat en quinconce sur le dessus de la bûche (les enfoncer d’un quart à peu près, ça tient sans problème).
Réserver au frigo jusqu’au service.

Juste avant de servir (ou maximum 1 h avant sinon le caramel a tendance à s’humidifier), faire un caramel à sec avec le sucre.
Piquer les noisettes au bout d’un cure-dent et les enrober de caramel.
Retirer le cure-dent.
Une fois le caramel durci, poser les noisettes sur la bûche en les enfonçant légèrement (au mieux en dernière minute pour que le caramel reste bien craquant).

Voilà, il n’y a plus qu’à se régaler !

Cette bûche se coupe très bien (avec un gros couteau), sans bavure, pour un rendu impeccable !

Quelques conseils…

Cette bûche n’a pas besoin et ne doit pas être sortie à l’avance ; les mousses seront parfaites et le feuilleté praliné restera bien croustillant.

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