Pralines rouges

Pour la 9ème édition de Passe-plats entre amis, notre marraine Christelle du blog La cuisine facile de Chris a choisi comme thème « Mettez du rouge dans votre assiette ». L’occasion parfaite pour moi de tester une recette « toute rouge » que j’avais mise de côté depuis bien longtemps et dangereusement descendue dans ma liste, faute de temps pour tout faire !! Je vois souvent passer des recettes avec des pralines, mais bien sûr, je n’en ai jamais en stock quand l’envie me prend de m’y mettre ! Du coup, la solution toute trouvée pour une aficionado du fait maison comme moi, c’est de les faire moi-même… et maintenant que j’ai vu comme c’était simple à faire, je ne tomberai plus jamais en panne !!

J’ai dit « simple », je n’ai pas dit « rapide comme l’éclair » !!
Pour une première, ne sachant pas trop quel résultat j’allais obtenir, je n’ai fait que la moitié de la recette d’origine… mais vu qu’il faut quand même un certain temps de touillage et de séchage au four, je vous donne la recette complète… quitte à s’y mettre, autant y aller franco, et vu qu’elles se conservent très bien pendant très longtemps, pas d’état d’âme !

Je suis repartie de la recette de La cuisine de Bernard, dont j’ai déjà testé plusieurs recettes fameuses comme L’Assassin et le cake ultime au citron, de vraies tueries !
Les miennes sont rouges, pas roses, mais cela tient uniquement à la quantité et à la nature du colorant utilisé… parfaites pour réaliser une brioche de Saint Genix !

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : ~3 x 5 min + 45 min

Ingrédients
(pour environ 750 g de pralines)

250 g d’amandes entières
(avec la peau)
3 x 150 g de sucre
3 pointes de couteau de colorant rouge
eau
(~ 3 fois 20-30 ml)

Préparation

Vous n’aurez besoin que de sucre, de colorant, d’eau et d’amandes !

1ère cuisson
Placer un tiers du sucre, soit 150 g, dans une large poêle avec un peu d’eau pour l’imbiber (environ 30 ml) et une pointe de couteau de colorant rouge.
Bien mélanger et porter à ébullition sur feu assez fort.
Quand de grosses bulles apparaissent, ajouter les amandes entières, avec la peau.
Mélanger constamment, en baissant un peu le feu si besoin.
Au bout d’un moment, le sirop va commencer à cristalliser, à « sabler ».
Mélanger toujours pour que le sucre enrobe bien les fruits secs.
Il y a comme du sucre en poudre rose qui ne colle pas aux amandes. Le laisser fondre partiellement pour qu’il adhère aux amandes.
Débarrasser sur une toile Silpat.

2ème cuisson
Trier les amandes d’un côté, le sucre de l’autre et mettre tout le sucre qui reste dans une petite casserole avec 150 g de sucre supplémentaire.
Ajouter un peu de colorant rouge et de l’eau (même quantité que précédemment).
Porter à frémissement sur feu doux jusqu’à ce que les morceaux de sucre soient tous bien fondus.
Remettre les fruits secs dans la poêle et allumer le feu sous la poêle lorsque le sirop atteint 121 ° environ.
Quand le sirop atteint les 124°C, le verser sur les amandes tout en mélangeant.
Bien les enrober de sirop, qui va de nouveau sabler comme la première fois.
Laisser fondre un peu le sucre qui ne veut pas adhérer.
Débarrasser sur la toile Silpat et trier à nouveau.

3ème cuisson
Remetter le sucre rose qui n’a pas collé avec les 150 g de sucre restants, une pointe de colorant et de l’eau (suffisamment pour former un sirop) dans une nouvelle casserole.
Laisser fondre le tout puis porter à 124 °.
Placer les pralines dans la poêle, puis en mélangeant, ajouter le sirop à 124 °.
Cette fois-ci, le sirop devrait bien enrober les amandes.
Laisser sur le feu le temps nécessaire pour que tout le sucre fonde et enrobe les amandes.
Verser sur la toile Silpat. Normalement, il n’y a presque plus de sucre qui ne veut pas coller.

Séchage
Passer les pralines au four préchauffé à 70 °, programme  pendant 45 min pour bien les sécher.

Les stocker une fois refroidies dans un bocal en verre sec et bien fermé, elles se conserveront très longtemps…

… pour être dévorées telles quelles (mais attention, il est difficile de s’arrêter !) ou réaliser de délicieuses recettes (à suivre…)

Vous avez jusqu’au 23 juin pour publier votre recette « toute rouge » alors n’hésitez pas à nous rejoindre sur Passe-plats entre amis #9 !

Quelques conseils…

Contrairement à Bernard, je n’ai utilisé que des amandes comme dans la recette originelle des pralines.

J’ai utilisé du colorant en poudre mais on peut tout aussi bien utiliser du colorant liquide.

On ne se décourage pas devant le sucre qui sable et qui ne colle pas aux amandes, ça finit par arriver au bout de la troisième cuisson, promis !

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