Vol-au-vent de cabillaud au pesto rosso

Ce jour-là, il me restait des chutes de pâte feuilletée et du pesto rosso après la réalisation de mon soleil feuilleté à l’italienne. Alors plutôt que de réaliser comme toujours des palmiers feuilletés, j’ai eu envie d’essayer un « poisson volant » aux saveurs de l’Italie ! Le pesto rosso donne une saveur incomparable à la sauce, il se marie parfaitement avec le cabillaud, et ce petit repas improvisé avec les « restes » a comblé nos papilles !

Rien de difficile à faire un vol-au-vent « poisson » plutôt que rond, c’est ça l’avantage du fait-maison, on peut bien inventer les formes qu’on veut !
J’ai décidé de mettre trois couches de pâte feuilletée pour obtenir une belle hauteur qui permette de garnir ces feuilletés généreusement.

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients
(pour 6 « poissons volants »)

300 g de pâte feuilletée inversée (ou standard)

Sauce au cabillaud et au pesto rosso
15 g de beurre
25 g de farine
25 cl de lait
40 g de pesto rosso
sel, poivre du moulin
2 filets de cabillaud (~ 150-200 g cuit)

Dorure
jaune d’oeuf délayé dans un peu de lait

Préparation

Feuilletés
Fabriquer un patron poisson dans un bout de carton ou de papier.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, découper 6 poissons et les poser sur une toile Silpat (ou une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé).
Rassembler les chutes, les poser soigneusement les unes sur les autres, surtout sans mettre en boule pour garder le feuilletage.
Étaler à nouveau et découper d’autres poissons. Découper l’intérieur pour ne garder qu’un tour de 1 cm environ et la queue.
Répéter l’opération jusqu’à obtenir 12 poissons « évidés ».
Avec un pinceau, mouiller le bord des poissons pleins avec un peu d’eau.
Poser un poisson évidé, bien souder.
Badigeonner à nouveau le tour d’eau.
Déposer le dernier poisson évidé.
Bien souder et piquer le fond à la fourchette.
Dorer le dessus du tour à l’aide d’un pinceau (ne pas en mettre sur les bords, ça empêcherait le vol-au-vent de se développer de façon régulière).
Enfourner pendant 20 min au four préchauffé à 180 °, programme 

Sauce
Faire cuire le filet de poisson 10 à 15 min au cuit-vapeur. Il doit être fondant.
Dans une petite casserole, faire un roux avec le beurre et la farine.
Ajouter le lait progressivement et faire une béchamel.
Saler, poivrer et ajouter le pesto rosso.
Effeuiller le poisson et le mélanger à la sauce.
Laisser tiédir le temps que les feuilletés cuisent.

Montage
Sortir les feuilletés du four.
Découper le centre (pas jusqu’au fond !) et le réserver.
Garnir généreusement de sauce au cabillaud.
Remettre le chapeau et enfourner à nouveau pour 15 min.

Servir bien chaud avec un peu de riz surmonté d’une pointe de pesto rosso et une bonne salade pour moi.

Quelques conseils…

Attention à bien superposer les chutes de pâte feuilletée toujours « à plat » !

Veiller à ne pas mettre de dorure sur les bords des feuilletés pour qu’ils poussent bien droit.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

Les vol-au-vent de Véro