Charlotte façon tarte au citron meringuée

Ma première charlotte était une charlotte à la framboise revisitée, en format individuel, qui n’avait rien d’une charlotte visuellement… alors voici ma première charlotte grand format qui en a cette fois-ci vraiment le look, dans la plus pure tradition ! Pour ma première version « classique », j’ai choisi de mettre à l’honneur mon ingrédient fétiche qui fait l’unanimité à la maison, le citron ! Mais comme je suis incorrigible, j’ai revisité (encore…) la tarte au citron meringué en format charlotte ! Que voulez-vous, on ne se refait pas…

Ce gâteau à mi-chemin entre la charlotte et la tarte au citron meringuée est juste à tomber, la mousse est une merveille de fraîcheur et de légèreté ! Vous l’aurez compris, je la recommande vivement à tous les amateurs de citron qui passeraient par là… mais les vrais, parce qu’on ne peut pas dire que le goût du citron soit anecdotique !

J’ai pris la recette de la mousse sur le blog Gourmand’Iz, elle est absolument délicieuse, avec une tenue impeccable !

Je participe avec cette recette une nouvelle fois à Passe-plats entre amis #6 dont la marraine Béatrice du blog Cuisine en folie a choisi comme thème « Les agrumes dans tous leurs états ».
N’hésitez pas à venir nous rejoindre si ce n’est pas déjà fait, il est encore temps, on accepte tout le monde jusqu’à jeudi 04 février minuit !

Et comme j’ai un peu la tête à l’envers en ce moment, je propose également cette recette à Miss Bretzel du blog Rock the Bretzel pour la Bataille Food #31 , créé par Jenna du blog Le bistrot de Jenna avec un peu de retard, ou plutôt d’avance dans la publication !

Temps de cuisson : 15 min
Temps de réfrigération : 4 h minimum

Ingrédients
(pour une charlotte de 20 cm de Ø)

Biscuit à la cuiller
4 œufs
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
1 sachet de sucre vanillé
sucre glace

Mousse citron
4 citrons bio (= 185 ml de jus)
4 œufs
3 feuille de gélatine (= 6 g)
100 g de sucre
200 g de crème liquide entière

Meringue
2 blancs d’œufs (= 70 g)
50 g de sucre en poudre

Préparation

Biscuit à la cuiller
J’ai repris ma recette de base, en utilisant une douille lisse n°8.
Préparer 4 gabarits : 2 bandes de 6 cm de large et 35 cm de long et 2 disques de 18 cm de diamètre. Deux options : soit les tracer au crayon sur l’envers de papier sulfurisé, soit les découper dans un papier un peu vif (catalogue de pub pour moi !) et les mettre directement sous la toile Silpat. Pour avoir testé les deux, je trouve la deuxième solution encore plus pratique !
Verser l’appareil dans la poche à douille et pocher les cartouchières (sur la feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée et fixée par 4 points de pâte à l’arrière ou sur la toile Silpat) en formant des boudins verticaux légèrement collés les uns aux autres. Pour pocher facilement, il vaut mieux procéder avec la cartouchière placée à la verticale, en pochant chaque boudin de gauche à droite, en avançant progressivement vers soi, pour ne pas être gêné par la poche.

Pocher ensuite les 2 disques, en partant du centre pour former un escargot.
Préchauffer le four à 150 °, programme 
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min jusqu’à ce que le sucre glace soit complètement absorbé, puis saupoudrer à nouveau généreusement de sucre glace.
Enfourner pendant 15 min environ.
Attendre 5 min après la sortie du four puis les détacher délicatement avec une spatule et les laisser refroidir sur une grille.

Mousse au citron
Faire tremper 3 feuilles de gélatine (= 6 g) dans de l’eau bien froide pendant 15 min.
Mettre le jus des citrons (185 g pour moi) avec les jaunes d’œufs, 80 g de sucre, et les zestes de 2 citrons dans un cul-de-poule au bain marie.
Chauffer et fouetter constamment pendant 10 min, jusqu’à consistance crémeuse.
Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 25 °.
Pendant ce temps, fouetter 200 g de crème fraîche entière en chantilly et la réserver au frais
Battre 3 blancs d’œufs (= 105 g) en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les 20 g de sucre restants et battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporer la crème fouettée à la crème au citron refroidie, puis les blancs en neige.
Réserver.

Montage
Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur un carton de même diamètre ou directement sur le plat de service.
Placer les deux cartouchières le long des parois du cercle (en coupant les extrémités des cartouchières pour que l’assemblage soit parfait), côté bombé contre le cercle.
Découper un disque aux bonnes dimensions et le placer au fond du cercle.
Remplir de mousse un peu en-dessous à moitié.
Poser le deuxième disque, et remplir de mousse à ras-bords.
Réserver au frigo au moins 4 h, une nuit pour moi.

Finitions
Décercler la charlotte délicatement.
Préparer la meringue en fouettant les blancs d’œufs avec le sucre ajouté progressivement et en s’arrêtant quand la meringue fait le bec d’oiseau.
La mettre dans une poche avec une douille cannelée.
Pocher des petites pointes de meringue sur le dessus de la charlotte, en commençant par le bord extérieur.

Donner un coup de chalumeau pour qu’elle soit dorée.

Il n’y a plus qu’à déguster cette charlotte pleine de peps !

Quelques conseils…

Sur mes photos, les cartouchières ne font que 25 cm de long, mais j’ai eu des problèmes lors de l’assemblage, elles n’étaient pas assez longues, heureusement que j’en avais fait deux de plus avec ce qui me restait de pâte ! Alors pour vous éviter ces désagréments, faites des cartouchières de 35 cm, mieux vaut faire trop long et recouper que trop court !

Je n’aime pas normalement faire cuire plusieurs plaques à la fois dans mon four, mais ici, mieux vaut tout pocher et enfourner immédiatement parce que j’ai testé en conservant la préparation dans la poche au frigo le temps de faire cuire une première plaque et le biscuit a tendance à moins gonfler pour les fournées suivantes.

Je voulais à l’origine ajouter un peu de croquant avec des brisures de meringues dans la mousse de cette charlotte, mais là, on oublie tout de suite, elles ont totalement fondu au contact de la mousse ! On a bien cherché et on n’a rien retrouvé !

Liste des participants

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

La charlotte au citron meringuée de Fatima

La charlotte façon tarte au citron meringuée du blog La Zerah-Sphère