Éclair framboise et sa lemon touch

Dernier volet de ma trilogie « éclairs », voici des éclairs citron/framboise que j’étais fermement décidée à ne pas publier après les avoir réalisés parce que je n’étais pas arrivée au visuel prévu…mais ça, c’était avant de les goûter ! Lorsque j’ai dit à ma fille, « Alors, tu crois que je les publie ? », j’ai récolté un « Mummummum » la bouche pleine avec un hochement frénétique de la tête !  Et c’est vrai que ça aurait été dommage de ne pas partager ces éclairs hyper fruités et extrêmement gourmands qui ont fait l’unanimité !

Après avoir feuilleté le livre de Christophe Adam et enfin trouvé ma recette pour réaliser les éclairs de « mes » rêves, j’ai une envie frénétique d’essayer de reproduire (de très loin…) les merveilles qui y sont présentées.
Pour commencer, j’avais envie d’éclairs gourmands et très, très fruités. Je suis donc partie sur une crème pâtissière framboise riche en fruits et de petites inclusions de lemon curd pour apporter un peu de peps… Avec mon fondant maison bien sûr !

Temps de préparation : 1 h
Temps de réfrigération : 1 nuit
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients
(pour 8 éclairs de 13 cm de long et 2,5 de large)

Pâte à éclairs
(de Christophe Adam)
80 g de lait
80 g d’eau
140 g d’œufs (2 gros ou 3 moyens)
80 g de beurre
80 g de farine
1,5 g de sucre
2,5 g de sel
4 g de vanille liquide

Crème pâtissière à la framboise
120 g de coulis de framboises (= 200 g de framboises fraîches ou surgelées)
130 g de lait
40 g de sucre
50 g d’œuf (= 1 œuf)
20 g de fécule de maïs

lemon curd sans beurre

Glaçage
200 g de fondant blanc pâtissier
20-30 g de sirop de sucre de canne
1 pointe de colorant en poudre rouge framboise
1 pointe de colorant en poudre jaune citron

Préparation

Crème pâtissière à la framboise
(réalisée la veille)
Préparer le coulis de fruits en faisant cuire les framboises à feu doux avec un trait de citron pendant quelques minutes.
Les passer au chinois et récupérer le jus.
Porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter l’œuf avec le sucre.
Incorporer la fécule de maïs.
Mélanger le lait et le coulis de framboises et chauffer à nouveau.
Verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/fécule.
Reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter et laisser épaissir pendant 2-3 min.
Filmer au contact et réserver au frigo.

Fondant blanc pâtissier
On peut bien sûr l’acheter, mais si vous voulez tenter le coup vous-même, rien de plus simple, suivre la recette de base !

Pâte à choux
Réaliser les éclairs en suivant les indications de la recette des éclairs de mes rêves.
Laisser refroidir sur une grille.

Montage
Fouetter la crème pâtissière à la framboise pour l’assouplir un peu.
La verser dans une poche avec une douille spéciale pour remplir les éclairs.
Faire trois petits trous sous l’éclair (en veillant à ne pas transpercer le dessus !)
Remplir de crème par les trois trous : lorsque la crème ressort, c’est que l’éclair est bien garni.
Enlever le surplus de crème.
Mettre le lemon curd dans une poche avec une douille très fine.
Introduire un peu de lemon curd par les trois trous.
Découper un bout de papier sulfurisé à la dimension de l’éclair et le coller sur le fond pour remplacer le papier du pâtissier et éviter que la crème ne ressorte.

Glaçage
Diluer le colorant dans le sirop de canne.
Liquéfier le fondant au bain-marie, sans jamais dépasser la température de 37 ° sinon il perdrait son brillant.
Ajouter le sirop de canne coloré et bien mélanger. Rajouter du sirop en fonction de la consistance du fondant.
Glacer les éclairs lorsque le mélange est bien fluide. J’ai utilisé la technique du trempage qui est celle qui marche le mieux pour moi.
Égaliser le tour avec le doigt.

Colorer un peu de fondant en jaune, le liquéfier et le placer dans un cornet en papier sulfurisé (pour le réaliser, c’est ici).
Faire quelques points de glaçage jaune pour rappeler le lemon curd.

Réserver au frigo avant de déguster, au mieux le jour même.

Ces éclairs sont juste à tomber, avec un goût de framboise très marqué et le lemon curd qui vient réveiller tout ça, un vrai régal !

Quelques conseils…

La crème pâtissière à la framboise est vraiment excellente et peut se décliner avec de nombreux fruits…

J’ai lu sur certains sites de mixer la crème pâtissière pour qu’elle soit bien homogène, mais à mon avis, il ne faut SURTOUT pas le faire !! J’ai déjà testé, et après ça, la crème devient trop liquide et plus aucun espoir qu’elle ne fige !
Vous pouvez ajouter une feuille de gélatine à la crème pâtissière encore chaude si vous voulez avoir une texture très ferme et être sûr que rien ne coule, mais si elle n’a pas été mixée, ce n’est à mon sens pas nécessaire.

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

(à retrouver sur Pinterest)

Les éclairs framboise-citron de Mahé