Fondant blanc pâtissier

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Pour tous ceux qui habitent à la campagne loin de tout magasin spécialisé (comme moi…), pour tous ceux pris d’une subite envie d’éclair ou de religieuse (comme moi…) et pour tous les amoureux du fait maison (comme moi, comme moi, comme moi !!), voici la recette du fondant blanc pâtissier. Très simple à réaliser pour peu que vous ayez un thermomètre de cuisson et un batteur (mais un robot, c’est encore mieux !), il se conserve pendant près d’un an et vous permettra de faire face à toutes vos envies incontrôlables !

Depuis que j’ai découvert cette recette, je fais tous mes glaçages avec ce fondant.
Il suffit de le faire réchauffer légèrement au bain-marie et de l’assouplir avec du sucre de canne (ou tout autre liquide) pour pouvoir l’utiliser.
Attention, règle absolue à ne jamais transgresser : notre corps est à 37 °, eh bien le fondant aussi ! Température à ne jamais dépasser sous peine de voir son fondant perdre tout son brillant.

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Désolée pour mes photos pas très « glamour », mais du fondant blanc, ce n’est pas très photogénique !


Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients
(pour 200 g de fondant environ)

225 g de sucre en poudre
25 g de glucose
(c’est mieux, mais sinon rajouter 25 g de sucre en poudre)
75 g d’eau

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Préparation

Avant de commencer…
Préparer le bol du robot avec la feuille (ou si vous n’en avez pas, un batteur fera l’affaire… mais le robot tourne tout seul, c’est mieux !)
Préparer un récipient avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons pour stopper la cuisson du sirop.
Préparer un thermomètre de cuisson.

Préparation du fondant
Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre.
Ajouter ensuite le glucose.
Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 114 °.
Plonger alors immédiatement le récipient d’eau froide.
Attendre que le sirop descende à 75°, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille et faire tourner à vitesse 6 jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance d’un pâte blanche. Il faut arrêter dès que la préparation commence à être pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre ; cela prend environ 16-17 min. Si jamais vous battiez trop longtemps, passer le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus) et il retrouvera sa souplesse.
Verser la pâte sur le plan de travail ou sur un marbre.
Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant.
On obtient une boule dense, pas liquide comme celui du commerce.
Le stocker dans un bocal fermé en tassant bien pour éviter les bulles d’air, il se conserve à température ambiante pendant un an, mais vous l’aurez fini bien avant ça !

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Utilisation
Pour glacer des choux ou des éclairs, placer la quantité de fondant nécessaire au bain-marie (éviter le micro-ondes, le fondant va surchauffer et devenir cassant).
Chauffer en surveillant bien la température pour ne pas dépasser 37 °, sinon il perdrait son brillant.
Arrêter de chauffer dès qu’il se liquéfie.
Détendre le glaçage si nécessaire avec du sucre de canne liquide (entre 3 et 5 % du poids de fondant).

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On peut remplacer le sucre de canne par tout autre liquide aromatisé selon l’utilisation (eau de fleur d’oranger, de rose, café…)
Si on souhaite utiliser du colorant, il faut le diluer dans le sucre de canne liquide avant de l’incorporer dans le fondant pour que la couleur du fondant soit bien uniforme.
Si vous souhaitez l’aromatiser avec de l’alcool, le rajouter dans le sucre de canne.

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(éclair format lunch)

Voilà ! À vous les choux, éclairs et religieuses !

Quelques conseils…

J’ai déjà essayé de faire du fondant sans glucose (250 g de sucre + 75 g d’eau), ça marche, mais le fondant est un peu plus difficile à utiliser car il sèche beaucoup plus vite, enfin je trouve… Mais ça marche quand même !
Faire vraiment attention à la température du fondant lors de son utilisation, ne jamais dépasser 37 ° (on ne pourra pas dire que je ne l’ai pas dit !)

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118 réflexions sur “Fondant blanc pâtissier”

  2. Wouahhhhh je ne pensais pas qu’il était possible de faire son fondant à la maison ! Et en plus j’aides sachets de glucose ! Dès que j’ai un peu de temps je me lance !! Mille mercis de penser à celles qui sont perdues au fond de leur campagne……. bisous

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  6. Je ne suis pas équipée de ce thermomètre ! Je peux cuire à une température à peu près précise dans mon cooking puisque je peux régler la température mais ensuite difficile de faire descendre la température obtenue à des degrés précis ! Ton fondant est sublime ! Si je comprends bien c’est avec ce fondant que tu fais tes éclairs ? J’avais vu une recette pour le cooking ou le glaçage était fait avec du chocolat blanc, de l’eau et du café par exemple pour des éclairs au café..
    j’avoue que je n’y connais rien ! Je me lancerais bien mais bon après il faut les manger et je fais déjà tellement d’excès …
    En tout cas bravo à toi !! gros bisous

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    • Avant, je n’avais pas de thermomètre, mais maintenant que j’en ai un, quand je vois toutes les préparations où je l’utilise, je ne sais pas comment j’ai pu faire sans !! Mais le fondant, tu peux le conserver jusqu’à un an, alors tu n’es pas obligée de tout manger tout de suite, tu peux faire une pause après les galettes, hi, hi !! 😉 Gros bisous Claudine

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  9. Alors ça c’est top ! Ça fait un moment que je veux faire des éclairs. Grâce à toi j’ai désormais j’ai tout ce qu’il me faut pour m’y mettre ! C’est mes loulous qui vont être content ! Bisous

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    • Le glucose, tu en trouves dans tous les magasins spécialisés, comme Zodiô, ou sur internet par pot de 1 kg sur tous les sites spécialisés comme La boutique des chefs, Le Meilleur du chef ou Cuisine Addict par exemple 🙂

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    • J’ai une amie pâtissière qui malheureusement est partie ouvrir une pâtisserie à 1h30 de chez moi, sinon je te prie de croire que je serais allé l’aider avec le plus grand plaisir !! 😉 Bises

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  16. Génial, génial, génial ! Cela fait des années que je songe à tester le fondant. J’en ai toujours de l’industriel en réserve, alors le besoin ne s’est jamais vraiment fait ressentir, mais plutôt une grande curiosité. Grand bravo !

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  17. Je ne savais même pas qu’on pouvais faire çà !! Il faut absolument que je rachète un thermomètre, le mien ne marche plus…. Et vivement la garniture des éclairs… je n’en peux plus d’attendre.. Bisous

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  18. un beau fondant bien brillant 🙂 . petite je n’aimais pas les éclairs ( oui je sais bizarre , mais maintenant j’adore 😉 ) et donc je ne mangeais que le fondant pour laisser mon pauvre éclair plein de crème sans son bel habit brillant 😉 . bisous Corinne

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  19. mais pourquoi je n’ai pas vu ton fondant avant de réaliser mon cake au citron de l’autre jour ? tu me diras pour cela il faudrait que je lève mon nez de mon blog et de la mise en place de ce nouveau thème 🙂 en tout cas merci pour toutes tes explications « précises », je garde la recette pour mes prochains éclairs ou choux ! gros bisous ma Corinne et j’espère que tu refais un peu surface :*

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  21. un très joli fondant bien brillant je crois que tu en trouve dans les magasins gam vert et gai jardin car il faut quand même du glucose et pareil ça ce vent en grand pot de 1kg j’avais laissé un commentaire hier mais pas fais attention en l’envoyant que c’était l’URL de mon blog qui était inscrit sinon tu ne les reçois pas
    très bon après-midi

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  23. Merci pour cet article. Je vais m’y remettre. J’en avais déjà testé auparavant mais sans glucose et effectivement, cela ne donne pas le même résultat, se garde moins bien et long à travailler. Bonne journée

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  26. bonjour Corinne. J’ai moi aussi testé plusieurs fois le fondant mais j’ai abandonné contrairement à toi. Le tien est superbe, je viens de le réaliser. Petite info si ça peut te servir, mon fondant est redescendu à 65° au lieu de 75° comme tu l’avais prescrit, du coup la pâte s’est faite rapidement au robot avec la feuille, je dirai entre 5 et 8 minutes. Merci pour ta et tes recettes que j’aime suivre et que je trouve superbes. Bon dimanche

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    • Ah, je suis contente que tu aies réussi ce fondant ! J’avais suivi les prescriptions qu’on m’avait données avec la température, mais je réessaierai en abaissant à 65, si ça peut aller plus vite, tant mieux ! 😉 Et merci pour ces gentils mots, ils me font très plaisir 🙂 Bonne soirée

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    • La feuille, c’est le fouet en forme de triangle (il apparait sur la 4ème photo du détail de la préparation) qui se fixe sur le robot (sur mon KitchenAid, il y a un fouet, une feuille et un pétrin)

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  31. Finalement je n’ai pas su me servir du fondant. Je devais recouvrir mon mille feuilles mais ça a séché trop vite et ça n’a même pas recouvert mon gâteau..😶 je pense qu’il n’y en avait pas assez. J’ai rajouté un peu de sucre de canne. Mais Au niveau de la quantité est ce qu’il faut recouvrir la boule pour avoir un fondant plus liquide et qui séche moins vite ?

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    • Le fondant final est pâteux, ni solide, ni complètement liquide. Quand il refroidit, il devient un peu plus solide, mais il ne doit toujours pas former une boule… Après, il faut le liquéfier en le chauffant à la bonne température pour pouvoir s’en servir.

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  34. Je suis tombée par hasard sur cette recette, et elle est notée directement! Merci et chapeau! (ça tombe bien, j’ai tous les ingrédients, et des envies de pâtisser ^^). Petite question par contre: le glucose, vous l’utilisez en liquide ou en sachet? (je crois que les deux existes, mais je n’en ai que du liquide personnellement). Autre question: comment conservez vous le fondant (1 an dites vous? Mais c’est génial!) Encore merci!

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    • J’utilise du glucose liquide, je ne savais même pas qu’il y en avait sous une autre forme ! 😉 Et le fondant peut être conservé longtemps, mais mieux vaut le garder quand même au frais, j’ai déjà eu des tours en le laissant dans le placard ! 😉

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  35. Bonjour!!
    Je vais me lancer dans la réalisation de 240 choux pour un bapteme avec du fondant maison (recette validée à petite quantité merci!!!!), je vais déjà fourrer mes choux le jour J, est-ce que vous pourriez me confirmer ou infirmer que je peux glacer mes choux la veille sans garniture? Ils vont se mouiller peut être? (Je n’ai pas eu la bonne idée de garder des choux vide une fois glacé…)
    Je vous remercie d’avance de votre réponse et vous souhaite de délicieuses réalisations!! 😁

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    • À mon avis, je ne pense pas… désolée, parce que 240 ce n’est pas rien !! 😉 Le fondant a tendance à fondre le lendemain, qu’il s’agisse d’éclairs ou de choux, je les glace toujours le plus tard possible. Mais vu la quantité, c’est vrai que le jour même, c’est galère, alors je dirais de faire un essai avec quelques-uns, c’est ce que je ferais…N’hésitez pas à venir me donner votre retour, ça m’intéresse ! Et une photo aussi, ça devrait être impressionnant 😉 J’espère que la fête sera belle et contente que mon fondant vous plaise 🙂

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      • Merci pour votre réponse très rapide!
        J’aurais tellement voulu que ce soit possible, il ne va plus me rester que me lever à… 4h de matin ou embaucher des petites mains entre le bapteme et le repas!! La cérémonie est à 9h… 😄 ma solution de repli sera de colorer le craquelin mais le rendu n’est pas comparable! Je ne manquerais pas de vous envoyer des photos, si tout s’est bien passé! 🤔

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        • ça vaut le coup de faire un essai avec quelques-uns faits la veille bien avant le jour J… ça fond mais même si ce n’est pas parfaits, faits tard dans la soirée, ça peut peut-être passer…

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  38. Bonjour et merci pour la recette! J’ai prévu de me lancer ce week-end en prévision des fêtes et des plateaux de minis-éclairs à grignoter avec le café.
    J’ai déjà vu beaucoup de questions sur le glucose et je ne compte pas en acheter (je n’aurai pas l’usage d’un pot d’ 1kg).
    Est-ce que vous pensez que je peux remplacer le glucose par du miel (le plus neutre en goût)?
    Je me pose la question car le miel est un très bon substitut au sucre inverti, sucre qui a les mêmes propriété que le sirop de glucose (de garder mieux l’humidité que le sucre, donc d’améliorer la souplesse du fondant).
    Merci!

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    • Bonjour Stéphanie 🙂 Malheureusement, je ne peux pas vous dire avec certitude si le miel peut remplacer le glucose dans cette recette car je n’ai pas essayé. J’ai vu dans plusieurs recettes que le miel était utilisé comme sucre inverti, mais là, le glucose me semble indispensable, après il faut essayer… Le glucose se conserve très bien pour peu que le pot soit bien fermé, je viens d’en racheter et je n’ai plus utilisé la fin de mon premier pot parce qu’il avait durci énormément, mais je l’avais depuis un certain temps ou plutôt un temps certain (je n’ose même pas vous dire la date !), alors il avait des raisons d’avoir séché !! Ce n’est que du sucre, il n’y a pas vraiment de date de péremption, c’est juste une DLUO… Le glucose vous sera indispensable pour le fondant, mais surtout moi je l’utilise pour réaliser des glaçages miroirs, là je pense qu’on ne peut pas s’en passer…on arrive à en trouver à 3-4 euros le kilo sur internet, alors on peut même se permettre d’en jeter ! 🙂 Mais si vous essayez sans, ça m’intéresse de connaître le résultat, n’hésitez pas à venir me remettre un petit mot 🙂 Bonne fin de journée

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    • Au café, pas de problème avec de l’extrait de café ; au chocolat, je ne sais pas, il ne faut pas rajouter trop de quantité pour ne pas dénaturer la structure du fondant, mais s’il existe du chocolat en concentré un peu comme l’extrait de café, pourquoi pas ! 🙂

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  40. Bonjour, pour le fondant blanc pâtissier , vous parlez d’un robot avec une feuille, de quelle feuille s’agit-il ?
    Merci pour votre aide, je débute dans les pâtisseries maison 😉
    Marie-T

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  41. Alors, pour la préparation sans glucose, il suffit de ne pas laisser cuire le sucre aussi longtemps. 114 degrés c’est bien trop (le sucre se durcit trop vite ensuite et impossible de le travailler), 3 bonnes minutes d’ébullition suffisent, puis, même sans attendre que le sucre refroidisse, direct dans le robot et ça fonctionne parfaitement bien, et ça donne un fondant très facile à travailler pour des éclairs ou un mille-feuilles. Testé et approuvé 😉

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  42. Pingback: Eclairs et religieuses chocolat et café | the talking belly

  44. Bonjour,
    Merci pour votre recette. Je ne me suis jamais lancé dans les éclairs ou religieuse en grande partie à cause de ce fameux fondant que je ne savais pas trop ou trouvé et qui en plus ne m’inspirait pas confiance (je l’attend forcément à des choses un peu « chimique » dans le commerce). Bref je vais essayer votre recette et me lancer. Par contre , j’ai une ou deux questions.

    Pour commencer vous parler de détendre le fondant avec de l’eau ou un arôme mais est-ce également possible avec du jus de fruit pressé par exemple citron ou orange ? L’acidité risqué-t-elle d’altérer le fondant ?

    Autre question utilise-y-on également ce type de fondant pour les éclairs chocolat ou café ? Comment procéder ?

    Merci beaucoup pour votre aide.

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  45. Bonjour
    J’ai fait la recette impeccable
    Ça s’est corcé au moment de glacer les éclairs
    À 37 même avec ajout de sirop c’est assez peu liquide donc impossible
    J’ai fait chauffer plus et donc pas brillant
    D’autre part vous trempez les éclairs dedans ?
    Merci

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    • Avez-vous bien utilisé du glucose ? Sans c’est plus difficile à utiliser. Sinon je ne vois pas trop à part si vous avez trop battu le fondant (mais c’est sans certitude…). Plutôt que de chauffer plus et dépasser 37, vous pouvez jouer sur la fluidité en ajoutant du sirop (ce que vous avez fait mais peut être un peu plus) Et oui j’utilise la technique du trempage celle qui marche le mieux selon moi. Désolée de ne pas pouvoir vous aider plus 😢 j’espère qu’il vous reste du fondant pour réessayer 😁 très bonne journée, je retourne à mon fraisier pour ma part ! 😉

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    • Alors merci pour le « titre » mais je ne le mérite pas, je ne suis qu’une cuisinière passionnée ! 😂 pour les eclairs au chocolat je n’utilise pas du fondant blanc mais un glaçage chocolat à base de chocolat de crème fraiche et d’un soupçon de beurre. J’imagine que ça devrait être possible avec du fondant blanc dans lequel on ajouterait du cacao mais je n’ai jamais testé !

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    • Dans un placard à température ambiante mais surtout, surtout dans un bocal hermétiquement fermé avec le moins d’air possible ! Après je pense que vous pouvez aussi le conserver au frigo. Bonne journée

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  48. Re.. du coup je voulais savoir.. on est bien d’accord que je peux l’utiliser pour un mille feuilles ? Et comment faire pour que le fondant soir à la couleur d’un éclair au chocolat ? Que dois-je rajouter ? merci d’avance pour votre retour.

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  49. Bonjour!
    Je ne comprend pas 10 fois que je recommence
    Dès que je commence à remuer le sucre devient page crystalliser meme a peine fouetter 2 sec et tout devient tout dur au fond de ma casserole …

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