Éclairs de mes rêves

Cette fois-ci, je crois que mon perfectionnisme culinaire (pour être gentille, entêtement pour être réaliste…) a atteint son paroxysme, c’était à la limite de la fixette !! La pâte à choux, c’était un peu ma bête noire, je détestais en faire parce que je n’arrivais jamais à obtenir une tenue parfaite après cuisson, des éclairs droits comme des I, gonflés (mais pas boursouflés…) et qui le restent ! Alors, pour mettre toutes les chances de mon côté, je me suis attaquée à la recette du maître des éclairs, Christophe Adam, bien décidée à en découdre une bonne fois pour toutes ! Après 12 fournées en 5 jours (oui, je sais, je suis folle… de pâtisserie !), 60 min cumulées passées à dessécher ma pâte (mon bras s’en souvient encore !), de multiples mises au point et un stock d’éclairs suffisant pour inviter tout le quartier, j’ai réussi à trouver la technique pour obtenir les éclairs de « mes » rêves…

Je crois que j’ai tout essayé : 2 recettes de Christophe Adam, 1 de Lenôtre, 2 douilles, 2 supports, 4 modes de cuisson, 2 durées de cuisson, avec ou sans ouverture de porte… Bref, après avoir pensé « éclair », « respiré » éclair et vécu « éclair » pendant 5 jours, je crois que je sais la recette par cœur à vie !
Je voulais une recette d’éclairs précise, ne demandant pas d’ajuster les œufs « au feeling » selon la consistance de la pâte (ce qui est somme toute assez aléatoire…) mais au contraire avec le poids exact d’œufs à rajouter pour éviter les mauvaises surprises… eh bien je l’ai trouvée !
Voici ma recette et les résultats de mes multiples tests qui j’espère vous aideront à réussir vos éclairs du premier coup, sans avoir à en faire autant que moi !

Mon mari est enchanté : après des années sans éclair, l’un des ses desserts préférés, il s’est retrouvé avec un stock d’éclairs digne de Gargantua et ses goûters assurés pendant des semaines !

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients
(pour 4-5 éclairs de 13 cm de long et 2,5 de large)

Pâte à choux
(source « Les éclairs » de Christophe Adam)
40 g de lait
40 g d’eau
70 g d’œufs (= 1 très gros ou 2 moyens, mais il faut peser !)
40 g de beurre
40 g de farine
0,75 g de sucre
1,25 g de sel
2 g de vanille liquide

Préparation

Pâte à choux
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre et la vanille.
Porter à frémissements (le beurre doit être bien fondu) et retirer tout de suite du feu.
Ajouter la farine tamisée d’un seul coup, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte sur feu doux et la dessécher pendant 5 min en mélangeant sans arrêt à la cuillère. La pâte perd ainsi son humidité excessive. C’est plus long que dans les autres recettes, la texture de la pâte obtenue est différente, elle est beaucoup plus « dispersée », pas vraiment en boule, mais même si elle est un peu bizarre, il n’y pas photo, le résultat final est sans comparaison, les éclairs n’éclatent pas ! (à gauche ceux réalisés en desséchant la pâte 1 min)

Verser la pâte dans le bol du robot équipé de la feuille.
Faire tourner à vitesse 4 pendant 1 min pour refroidir le mélange.
Ajouter les œufs battus à la fourchette en 3 fois, toujours à vitesse 4. Au début, le mélange va devenir flasque, augmenter à vitesse 6 le temps que la pâte s’homogénéise à nouveau (racler le fond du bol de temps en temps pour être sûr que tout soit bien homogène).
Je ne me préoccupe pas de savoir si oui ou non il faut rajouter des œufs, je les pèse et je les mets au gramme près, comme ça, pas de surprises d’une fournée sur l’autre !

Dressage
Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée de 2 cm de diamètre environ (PF16 pour moi ; j’ai aussi testé avec une F8, ça marche aussi).
Ramener toute la pâte vers la douille avec une corne.
Dessiner deux traits à 13 cm de distance à l’arrière d’une feuille de papier sulfurisé pour servir de gabarit.
Mettre cette feuille sur une plaque perforée.
Dresser les éclairs sur une longueur de 13 cm et une largeur de 2,5 cm. Incliner la poche à 45 ° par rapport à la plaque, pocher sans s’arrêter et le plus droit possible.
Terminer en rabattant la pointe sur l’éclair.

Veiller à bien tasser la pâte dans la poche entre chaque éclair pour éviter les bulles d’air.
J’en ai mis 5 par plaque, mais si vous voulez faire le double de la pâte, en optimisant, j’ai réussi à en caser 10.
Dans tous les cas, il faut absolument éviter de cuire deux plaques en même temps, dégonflage assuré !

Cuisson
Préchauffer le four à 180 °, en chaleur statique (sole-voûte, mais pas de chaleur tournante).
Enfourner à 175 °, sur le 2ème gradin, pendant 40 min.
Ne surtout pas ouvrir la porte du four tant que les éclairs ne sont pas bien gonflés, il faut attendre au moins 25 min. Christophe Adam dit qu’on peut ouvrir 15 min avant la fin et laisser la porte du four entrouverte jusqu’à la fin de la cuisson, mais mon four ne le permet pas (il ne cuit pas quand la porte est ouverte), j’ai donc ouvert rapidement 3 fois, 15 min, 10 min et 5 min avant la fin de la cuisson, en mettant une feuille de papier alu au-dessus 10 min avant pour éviter qu’ils ne dorent trop.
Laisser refroidir sur une grille.

Il n’y a plus qu’à garnir et à glacer ! Ces éclairs sont délicieux, ni trop secs, ni trop mous, avec un délicieux goût de vanille en prime !

Attention : une fois garnis, les éclairs se dégustent dans la journée !

Il existe plusieurs tailles d’éclair (avant cuisson) :
– individuel : 13 cm de long et 2,5 cm de large (taille classique pour un éclair bien gourmand !)
– éclairs vendus par Christophe Adam dans sa boutique : 11 cm de long et 1,6 cm de large (un chouia trop petit pour moi…)
– lunchs : 6 cm de long et 1,5 cm de large (trop mignons,  mais il faut en manger 2 ou 3 minimum !)

À vous de choisir, en adaptant le temps de cuisson bien sûr !

Quelques conseils…

Le résultat de mes différents tests :
– Recette de Christophe Adam avec du lait en poudre : éclairs moins jolis, plus boursouflés (chez moi…)
– Cuisson en préchauffant le four à 250 °, en l’éteignant et en enfournant 10 min puis en rallumant : total flop pour moi ! Je pense que ça ne marche pas avec tous les fours, ce qui me semble logique car tous les fours ne remontent pas en température à la même vitesse…
– Cuisson sur une toile Silpat : éclairs impeccables au-dessus, mais qui éclatent par dessous, pas très pratique pour garnir ensuite !
– Cuisson avec chaleur statique + tournante : les éclairs gonflent mais de partout, ils étaient beaucoup moins réguliers.
– Cuisson en chaleur statique avec deux plaques en même temps : la cata !! Ceux du dessus étaient trop cuits dessus mais pas assez dessous et sont retombés… À proscrire !!!
– Ouverture de porte : alors là, franchement, je ne peux pas vraiment dire si c’est nécessaire ou à proscrire. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte avant que les éclairs soient bien gonflés, mais après 25 min de cuisson, on peut entrouvrir rapidement. Christophe Adam préconise même de laisser entrouvert d’1 cm toute la fin de la cuisson ! J’ai testé avec et sans, je n’ai pas vu de différence notable au niveau du craquage des éclairs, et après le 12ème test, j’en avais un peu marre pour recommencer une 13ème !! Je préfère entrouvrir rapidement en fin de cuisson car je mets une protection au cours des 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop. Ils doivent être bien dorés, pas blonds mais pas trop foncés non plus, comme sur la photo !

Pour résumer, à mon avis, le secret des éclairs réussis d’après mon expérience :
– peser exactement les œufs et ne changer aucune quantité
– cuire une seule plaque à la fois, en chaleur statique, sur le 2ème gradin en partant du bas, en mettant une protection les 10 dernières minutes pour éviter qu’ils ne dorent trop.
– enfourner les éclairs dès qu’ils ont été dressés (si vous devez faire 2 fournées, garder la pâte dans la poche à douille le temps de la première cuisson)
– ne pas raccourcir la cuisson : des éclairs bien cuits = des éclairs qui ne dégonfleront pas !
– ne pas cuire sur une toile Silpat !
– pocher les éclairs très régulièrement, en une seule fois, sans bulle d’air (tasser la pâte dans la poche avec une corne entre chaque éclair) ; je pense que c’est le plus important (et le plus difficile) pour réussir des éclairs très réguliers !

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