Galette des rois des indécis

Chez nous, deux camps s’affrontent au mois de janvier : les adeptes de la galette frangipane et ceux de la galette aux pommes ! Alors lorsque j’ai vu cette idée de galette à la forme originale, je me suis dit qu’elle serait parfaite pour ne mécontenter ni les uns ni les autres ! Je vous présente donc ma galette des indécis, moitié frangipane, moitié pommes au caramel beurre salé, pour ceux qui ne savent pas choisir quelle galette faire ! Mais je vous préviens, cette galette présente un très gros risque : celui d’aimer les deux garnitures et d’en manger deux fois plus, mais après tout, on n’est plus à ça près après les fêtes !!!

Attention à différencier la décoration suivant la garniture, sinon tous vos efforts auront été vains !!
Et deux garnitures oblige, j’ai un peu triché… j’ai mis deux fèves ! Encore une fois pour ne décevoir personne (si vous avez déjà vu la tête d’un enfant qui n’a pas la fève, vous savez de quoi je parle !!), j’espère que les puristes de la galette me pardonneront !!

Lorsque j’ai vu cette jolie forme de galette sur le blog La faim des bananes, j’ai tout de suite su que j’allais l’adopter !
Je participe avec cette recette à Cuisine à thème qui fête ce mois-ci l’Épiphanie !

Temps de préparation : 30 min
(sans compter le temps de fabrication de la pâte)
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 30 + 5 min

Ingrédients
(pour 1 galette de 6)

Pâte feuilletée inversée ou classique
(il en restera – sinon 2 pâtes industrielles)

Crème d’amande
(quantités pour 2 x 3 galettes individuelles)
30 g de poudre d’amande
30 g de sucre
25 g de beurre pommade
1/2 œuf
1/4 c.c d’essence d’amande amère

Crème pâtissière
(quantités pour 2 x 3 galettes individuelles donc pour 2 grosses galettes)
1/8 l de lait
20 g de sucre
1/2 jaune d’œuf
12,5 g de maïzena
1/4 c.c de vanille liquide

Pommes au caramel beurre salé
(quantités pour 2 x 3 galettes individuelles)
3 pommes
30 g de sucre
beurre
caramel beurre salé (plutôt épais)

Dorure
1 œuf battu avec 1 c.c d’eau

Sirop de finition
10 g d’eau
10 g de sucre

Préparation

Caramel beurre salé
Réaliser le caramel beurre salé selon la recette de base, mais en cuisant 8 min pour avoir un caramel assez épais.

Pâte feuilletée inversée
Préparer la pâte feuilletée inversée comme indiqué ici en faisant le dernier tour simple 1 h avant de s’en servir.

Crème frangipane
En général, on préconise 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière.
J’ai ajusté les quantités selon mes goûts pour obtenir une crème savoureuse et légère en bouche.
Je fais un mélange 50 % de crème d’amandes / 50 % de crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière
Porter le lait avec la vanille à frémissements.
Dans un bol, fouetter vivement le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser le lait sur le mélange sans cesser de remuer.
Remettre le tout dans une casserole à feu doux, en fouettant jusqu’à ébullition.
Arrêter immédiatement la cuisson, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et l’amande amère.

Peser la crème d’amandes et la mélanger avec la même quantité de crème pâtissière froide.
Réserver au réfrigérateur.

Pommes caramélisées
Éplucher les pommes, les couper en morceaux pas trop épais et les faire caraméliser dans une poêle à feu vif avec du beurre et saupoudrées de sucre. Laisser cuire 15 min environ, en retournant à mi-cuisson.
Réserver au frigo.

Montage
Pour le patron, j’ai découpé 6 disques de 11 cm de diamètre et je les ai scotchés en les faisant se chevaucher très légèrement.
Prendre soin de repérer le haut et le bas sur le patron, sinon vous risquez de ne pas faire correspondre les bons disques (je parle d’expérience, essai de galette n°1 toute difforme !)
Couper la pâte feuilletée en 2.
Étaler le premier morceau sur le plan de travail fariné pour pouvoir y découper une forme à l’aide du patron.
Plier la pâte en deux pour la déplacer sur la toile Silpat sans la déformer.

Sur trois disques, mettre une grosse c.s de frangipane (environ 30 g), et sur les 3 autres en alternance les pommes caramélisées recouvertes de caramel beurre salé. Attention à laisser un gros bord, il faut résister à l’envie de mettre toujours plus de garniture, sinon elle va se faire la belle !
Ne pas oublier la fève !!! Je ne compte plus le nombre de galettes que j’ai rouvertes parce que je l’avais oubliée… La poser de préférence sur le bord extérieur de la crème, mais là, comme ce n’est pas grand, faire au mieux !
Humidifier le tour au pinceau avec de l’eau.
Étaler le deuxième morceau de pâte en découpant avec un petit bord supplémentaire pour être sûr de tout recouvrir.
Déposer la pâte sur l’autre, découper au besoin les morceaux de pâte qui dépasseraient et bien bien souder avec les doigts avant de chiqueter avec le dos d’un couteau pour être sûr que la garniture va rester bien au chaud !
Dorer à l’œuf battu avec un peu d’eau, en prenant soin de ne pas toucher les bords, sinon la pâte risque de ne pas lever.
Réserver 30 min au frigo.
Dorer une deuxième fois, puis décorer la pâte avec le dos du couteau. Il faut appuyer pour que les dessins ne disparaissent pas à la cuisson, sans toutefois percer la pâte, bien entendu !
Percer un trou sur chaque disque avec la pointe du couteau, en veillant à les faire dans les dessins pour que ça ne se voit pas ensuite.

Cuisson
Préchauffer le four à 180 °, programme
Enfourner pendant 30 min.
Préparer un sirop de sucre (même poids de sucre et d’eau), le faire chauffer au micro-ondes et en badigeonner la tarte dès sa sortie du four pour la faire briller.
Remettre au four pendant 5 min.

Déguster tiède.

J’ai de la chance : comme j’ai fait des « bêtises » la première fois, j’ai été « obligée » d’en refaire une dès le lendemain (vu que la crème suffit à deux galettes, c’était parfait…), et du coup, j’ai pu manger les deux garnitures sans trop faire ma gourmande !

Quelques conseils…

Mieux vaut laisser un bord lorsqu’on découpe la deuxième pâte, quitte à recouper ensuite, pour être sûr de tout recouvrir ; je ne l’ai pas fait la première fois et j’ai dû étirer ma pâte, le résultat ne s’est pas fait attendre : une galette toute déformée !
Veiller à bien souder les bords ! Je ne l’ai pas fait suffisamment à ma première tentative et c’était pire que le Vésuve en éruption… des coulées de frangipane partout !
Il vous restera à peu près 200 g de pâte feuilletée sur les 480 g, les empiler soigneusement pour faire une tarte feuilletée aux oignons, une tresse feuilletée ou une tarte aux poires, gorgonzola et blettes… ce ne sont pas les idées qui manquent sur le blog !

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