Bûche framboise citron dans sa forêt de sapins

Noël approche à grand pas, plus que 4 cases diraient mes enfants, et avant de vous laisser pour profiter justement de mes chères petites têtes blondes, je voulais vous proposer une deuxième idée de bûche pour tous ceux qui hésitent encore ! Je suis fan de chocolat mais cette année, j’avais plutôt envie de fraîcheur pour finir ces repas toujours très copieux, personne ne me contredira… Mon fruit préféré étant la framboise et mon agrume favori, comme tous ceux qui me suivent le savent, le citron, cette bûche s’est imposée comme une évidence. Après, pour la déco, j’avais envie d’une bûche moderne et design, alors j’ai laissé libre cours à mon inspiration du moment !

Hormis la déco qui m’a tout de même pris un certain temps avant d’arriver à faire exactement ce que j’attendais (j’ai tempéré 3 fois 100 g de chocolat pour ces quelques petites décos, y’a qu’à voir !), cette bûche n’a absolument rien de difficile, promis !
Tout comme pour ma bûche framboise amande et dentelles de chocolat, tout se prépare à l’avance pour glacer et décorer le jour J. Je vous conseille donc encore une fois d’étaler les préparations au maximum !

J’ai repris la mousse framboise de mes charlottes revisitées, mon lemon curd dont je ne me lasse pas pour l’insert et le biscuit sablé aromatisé au citron de mes mystères au citron vert.
Et pour la déco, laissez libre cours à votre imagination si la mienne vous parait un peu trop « tarabiscotée » !!

Temps de cuisson : 45 min
Temps de réfrigération : 2 nuits

Ingrédients
(pour 16 parts)

Insert citron
lemon curd sans beurre
(toute la recette avec 7 g de maïzena au lieu de 5 g)

Mousse framboise
200 g de purée de framboises (entre 300 et 400 g de framboises)
(80 + 20) g de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide entière
5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)

Biscuit sablé au citron
80 g de beurre pommade
130 g de farine
6 g de levure chimique
50 g de sucre glace
25 g de crème fleurette
2 g de zestes de citron

Glaçage miroir rouge
75 g de chocolat blanc
37,5 g d’eau
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
50 g de lait concentré sucré
1 grosse pointe de couteau de colorant rouge coquelicot
5,5 g de gélatine

Décorations en chocolat
200 g de chocolat noir
(il en restera !)

Préparation

Question organisation, toujours étalée un maximum, c’est mon crédo, le stress de la décoration suffit amplement le dernier jour !
J’ai fait ma bûche sur 5 jours : j’ai commencé par l’insert citron le 1er jour, le biscuit sablé au citron le 2ème jour, la mousse framboise et le montage le 3ème jour, le lait concentré et le glaçage miroir le 4ème jour, et enfin le glaçage de la bûche et les décorations en chocolat le jour J (mais les décorations pourraient sans problème se faire avant, c’est même mieux !)

Insert citron
(J1)
Faire le lemon curd sans beurre selon la recette de base, en mettant 7 g de maïzena au lieu de 5 g.
Répartir le lemon curd dans 4 cavités d’un moule à bûchettes, en les remplissant à peu près à moitié (j’ai pesé pour mettre exactement la même quantité dans chaque moule et avoir ainsi la même hauteur d’insert au final).
Réserver au congélateur pendant une nuit.

Biscuit sablé
(J2)
J’ai repris le biscuit que j’avais utilisé pour ma bûche framboise amande car il est vraiment délicieux, en l’aromatisant au citron cette fois.
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, battre le beurre en pommade avec les zestes de citron.
Ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec la levure pour obtenir une semoule fine.
Ajouter ensuite la crème.
Déposer  la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson (ou toiles Silpat pour moi), l’étaler au rouleau et découper un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi), pas trop finement (~ 8 mm d’épaisseur). Faire des biscuits avec les restes de pâte (des cœurs pour moi !).
Réserver au frais entre les deux toiles Silpat pendant 2 h.
Préchauffer le four à 145 °, programme 
Enfourner pendant 45 min.
Laisser refroidir avant de déplacer.
Vérifier les dimensions, le biscuit peut gonfler un peu, retailler alors délicatement aux bonnes dimensions.
Réserver sur une plaque à température ambiante et à l’air libre, pas besoin de chercher à le mettre dans une boîte, il reste croustillant (sauf humidité anormale de la pièce !)

Mousse framboise
(J3)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre le bol du robot et le batteur au frigo.
Pour la purée de fruits, j’ai utilisé des framboises surgelées. Une fois décongelées, les mixer, les passer au chinois (ou à la passoire) et récupérer la purée sans grain. J’ai obtenu 300 g de coulis avec 400 g de framboises, je pense donc que 300 g de framboises surgelées suffisent pour avoir 200 g de purée de fruits.
Mélanger le sucre à la purée de framboises.
Quand il est bien dissout, prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25 °, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une maryse.
Lorsque le mélange est à 25 °, monter la crème fouettée au robot en incorporant 20 g de sucre en 3 fois.
La mélanger délicatement à la purée de framboises et réserver.

Montage
Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords.
J’ai utilisé la gouttière de mon partenaire La boutique des chefs dont les dimensions sont 35 cm de long, 8 cm de large et 5,5 cm de hauteur. Elle n’est pas trop haute, ce qui permet d’avoir une meilleure tenue, et elle permet de faire 17 parts de 2 cm de large.
Verser la moitié de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
Démouler alors les inserts citron, passer les extrémités sous l’eau froide et accoler les inserts les uns aux autres, ils vont se souder et ne former qu’un bloc (ou déposer les inserts les uns à côté des autres, tout simplement)
Déposer les inserts sur la mousse figée.
Verser le reste de mousse.
Déposer la plaque de biscuit (côté le plus plat vers l’extérieur), en l’enfonçant dans la mousse pour qu’elle ne se voit pas.
Conserver la bûche au congélateur jusqu’au matin du jour de la dégustation.

Glaçage miroir
(J4)
On peut le préparer le jour même ou de préférence la veille.
Si vous faites le lait concentré, le faire quelques heures avant pour qu’il ait le temps de refroidir. Sinon, dégainez la boîte !
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
Mettre le chocolat blanc en morceaux, la gélatine essorée et le colorant en poudre dans un cul de poule.
À ébullition, verser le sirop sur le chocolat.
Émulsionner à la maryse.
Ajouter le lait concentré et mixer.
Réserver au frais ou laisser descendre en température si vous souhaitez l’utiliser tout de suite.

Décorations en chocolat
J’ai repris l’idée des vrilles de mon tiramisu roulé pour le dessus de la bûche, des sapins un peu stylisés pour les côtés et des frises pour devant.
Préparer une feuille A4 de rhodoïde, une bande de 8 cm de large pour les vrilles et une petite bande pour les frises.
Tempérer le chocolat (avec un thermomètre de cuisson, indispensable) : le faire fondre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50-55° (55 est un maximum, je préfère le retirer vers 52 parce qu’il continue souvent à monter…) ; refroidir le chocolat en le plaçant sur un bain glacé et en remuant à la maryse, jusqu’à la température de 28 ° ; remettre rapidement sur le bain marie et chauffer jusqu’à 32 °.

Pour les vrilles
Étaler du chocolat à l’aide d’une spatule sur la bande de rhodoïde (sur une longueur quand même assez conséquente suivant la longueur de la bûche) en procédant comme indiqué dans mon tiramisu roulé.

Pour les sapins-triangles
Étaler du chocolat tempéré sur la feuille A4 en lissant bien avec une spatule.
Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles de différentes hauteur au couteau (3 hauteurs pour moi) et laisser bien figer au frigo avant de détacher les triangles.
Avec un chalumeau ou un réchaud pour ceux qui comme moi n’ont pas le gaz, la gazinière pour les autres, chauffer le bout de deux douilles de diamètres différents.
Les poser immédiatement sur les triangles pour faire les « boules ».
Réserver.

Pour les frises
Verser le chocolat restant dans un cornet réalisé comme indiqué dans la recette des tuiles hypnotiques et dessiner une ligne de spirales sur un rhodoïde.
Laisser figer, démouler délicatement et réserver.

Finitions
(Jour J)
À réaliser environ 6 h avant de déguster pour que la bûche ait le temps de bien revenir à température tout en restant au frigo.
Démouler la bûche, la recouper si nécessaire, la déposer sur une grille et la garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.
Liquéfier le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir jusqu’à 35 ° (les 30 ° théoriques préconisés donnent un glaçage trop épais à mon goût)
Positionner la bûche en longueur face à vous (dans le sens de l’avant-dernière photo de cet article).
Couler le glaçage en une seule fois sur la bûche, en partant de l’extrémité complètement opposée à vous et en revenant vers vous doucement (il faut positionner le récipient contenant le glaçage au plus près de la bûche, verser doucement et laisser le glaçage couler tout seul le long des côtés de la bûche ; remettre du glaçage uniquement sur les bouts de la bûche s’il en manque).
Laisser figer au frigo 1 à 2 h avant de déplacer sur le plat de service et de procéder à la décoration finale.

Déposer les vrilles sur le dessus de la bûche en s’aidant du manche d’une grande cuillère en bois. Il faut poser et ne plus toucher !
Coller les triangles-sapins sur le côté, en alternant les tailles.
Coller les deux petites frises à l’avant et à l’arrière pour cacher les éventuelles « bavures » de glaçage lorsqu’on l’a déplacé.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
(compter 5-6 h au frigo pour que tout revienne à température)

Le fruité de la framboise, le peps du citron et le biscuit croustillant, c’est un pur délice !

Quelques conseils…

La quantité de mousse est tout juste pour ma gouttière de 35 cm de long offerte par mon partenaire La boutique des chefs. Si vous avez une gouttière de 30 cm, la bûche sera un peu plus haute, ne diminuez pas les quantités !

Ma bûche recoupée faisait 24 cm, je l’ai glacée sans problème et il restait une bonne quantité de glaçage, je pense donc que la quantité indiquée est suffisante pour une bûche de 30 cm, voire 35. Mais si vous voulez être sûr de ne pas manquer, doublez les quantités.

Ne pas sortir la bûche la veille, le biscuit sablé est très croustillant le jour même mais aurait tendance à ramollir les jours suivants.

Encore une fois, la recette peut sembler longue mais elle est juste très détaillée et en étalant, elle passe comme une lettre à la poste ! Et puis, c’est pour attendre le Père Noël tout de même, on peut se donner un peu de mal !!

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Sur cette idée de bûche, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de Noël, pleines de joie et de bonheur avec vos familles.
Je vais quant à moi faire une petite pause pour profiter pleinement de mes petits loulous qui grandissent tellement vite !

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Et maintenant… ma recette dans votre cuisine !

La bûche de Noël framboise insert citron de Delphine

qui en a refait une pour Nouvel An avec insert myrtille ! Merci Delphine !

La bûche framboise citron de Marguerite